腌制蔬菜的详细技巧
一听到腌制蔬菜，就能感受到一股浓浓的家乡味 。到了夏天，腌制蔬菜也称为炙手可热的美食，腌制过程虽然很简单，但其中还是很有讲究，下面的详细内容介绍如何腌制蔬菜 。
腌制蔬菜的技巧：
文章插图
【腌制蔬菜的详细技巧】一、蔬菜加工腌制原理
1、腌渍品为什么能保存
新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂 。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？
(1)食盐的防腐作用 。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动 。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5-16.7个大气压之间，一般细菌也不过3-6个大气压 。而1%的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力 。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态 。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10%以上 。
因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害 。
(2)香料的防腐力 。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用 。而且具有不同程度的防腐作用 。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力 。
(3)酸度的防腐作用 。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响 。
醋酸浓度在1%以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏 。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度 。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋;第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成;第三，分批加盐 。
(4)温度对微生物的影响 。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要 。乳酸菌活动的最适温度为26-30℃ 。酸甘蓝的发酵，在25-30℃时，6-8天就可以完成 。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12-22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右 。
(5)空气对微生物和维生素的作用 。
空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存 。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存 。
为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封 。
这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出 。对抑制霉菌的活动与防止维生素c的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂 。
(6)营养成分对腌渍物发酵的影响 。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一 。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的 。原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成 。当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比 。
(7)腌制的卫生条件是防腐的重要因素 。卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响 。因此，在腌制前，一定要把原料洗净 。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等 。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用 。腌制的场所应经常保持清洁 。
而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素c可以保存90-100% 。而发酵慢的，其保存率为50-80% 。
2、腌渍品色与味的保持
优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养，而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽 。保存绿色的方法有：
(1)倒缸，有的也叫翻缸或换缸 。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里 。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，既呼吸作用 。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的 。叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低 。腌渍蔬菜由强于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色 。
(2)掌握食盐用量 。一般盐液浓度应在10-25%之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化 。如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用 。
(3)使用微碱水浸泡蔬菜 。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色 。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素;另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用 。但如用量较大，会使蔬菜组织发“疲”，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧;作用碳酸镁则较为安全 。
保脆的方法：
(1)把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐;
(2)用微碱性水浸泡(因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐);
(3)石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质 。石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体 。但用量要掌握好，以菜重的0.05%为宜 。如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆，明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味 。
二、腌渍蔬菜的注意事项
1、选好腌渍原料
腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求;二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜 。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制 。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等 。
腌菜，最好选择新鲜蔬菜 。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象 。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬;二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆;特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好 。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜 。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观 。
2、准确掌握食盐的用量
食盐是腌制咸菜的基本辅助原料 。
食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键 。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤);
最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外) 。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量 。
3、按时倒缸
倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序 。
倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒 。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色 。
4、咸菜的食用时间
一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高 。亚硝酸盐对人体有害 。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力 。
刚腌制不久的蔬菜 。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平 。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降 。二十一天即可无害 。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用 。
5、蔬菜腌制工具的选择
腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要 。它关系到腌菜的质量 。
(1)选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌 。
腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等 。
腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品 。
(2)酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部 。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透 。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟 。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入;布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜 。
(3)酱耙要用木质，不宜用金属 。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动 。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件 。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择 。
6、咸菜的腌制温度及放置场所
(1)咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味 。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜 。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味 。
(2)贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量 。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的 。腌后的咸菜不要太阳曝晒 。
7、腌制品和器具的卫生
咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康 。因此，必须注意和保
持咸菜的清洁卫生 。
(1)腌制前的蔬菜要处理干净 。
蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药 。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌 。
(2)严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质 。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用 。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量 。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克;柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克 。
防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克 。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克 。
(3)腌菜的器具要干净 。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲 。
因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量 。
腌制蔬菜的方法有几种:1、腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味 。
2、泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的 。并赋予蔬菜以特殊的风味 。
3、酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法 。
4、糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜 。
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