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【武夷水仙的特点以及制茶过程】武夷水仙始于清道光年间 ， 是闽北较大的优质产品 。所用的水仙种 ， 发源于福建建阳小湖乡大湖村的严义山祝仙洞 。据1939年张天福《水仙母树志》载：“前八十余年 ， 清道光间 ， 有泉州人苏姓者 ， 业农寄居太湖……一日往对岸严义山……经桃子岗祝仙洞下 ， 见树一 ， 花白 ， 类茶而弥大……试以制乌龙茶法制之 ， 竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’……当地‘祝’‘水’同音 ， 渐讹为今名——‘水仙’矣 。”
1929年 ， 《建鸥县志》也载：“查水仙茶出禾义里 ， 大湖之大坪山 ， 其他有严义山 ， 山上有祝仙洞” ， “瓯宁县六大湖 ， 别有叶粗长名水仙者 ， 以味似水仙花故名……” ， 可见水仙栽培历史约在130年以上 。
水仙是无性系品种 ， 半乔木型 ， 自然生长树高幅5米左右 ， 叶色浓绿富光泽 ， 叶面平滑富草质 ， 叶肉特厚 ， 栅状组织双层；花冠大 ， 整齐美观 ， 开花不结实或极少量结实 。“开花不结子 ， 初用插木法 ， 所传甚难 ， 后因墙崩将茶压倒发根 ， 始悟压茶之法 ， 获大发达 ， 流传各县” 。
水仙根系分布较深 ， 栽植时 ， 土层宜深厚；株型高大 ， 行株距稍放宽；分枝能力弱 ， 应及时修剪、摘顶 ， 促进分枝；有易衰现象 ， 枝干害虫多 ， 宜加强培肥 ， 采养相结合 。
按“开面”采 ， 顶菜开展时 ， 采三、四叶 。正常年景分四季采摘 ， 春茶、夏茶、秋茶、露茶 。每季相隔约50天 。
制茶过程
做青阶段一般乌龙茶基本相似 。做青后的工序则有不同 ， 闽南乌龙茶注重外形的卷曲紧结 ， 增加包揉工序与次数 。闽北乌龙茶 ， 为条形茶 ， 不包揉 。近来武夷水仙有的也增加包揉 。杀青后的焙制工序 ， 采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉进行 ， 高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处 。
其制作工序是：
萎凋、摇青、杀青、揉捻、初烘、包揉、足火 。
成茶条索紧结沉重 ， 叶端扭曲 ， 色泽油润暗沙绿 ， 呈“蜻蜓头 ， 青蛙腿”状；香气浓郁 ， 具兰花清香 ， 滋味醇厚回甘 ， 汤色清澈橙黄 ， 叶底厚软黄亮 ， 叶缘朱砂红边或红点 ， 即“三红七绿” 。
武夷水仙“得山川清淑之气” 。曾有过光辉的历史 ， 清光绪年间产销量曾达500吨以上 ， 畅销闽、粤、港、澳、南洋群岛、新加坡、英属婆罗洲和美国旧金山等地 。
一叶赢得万户春 ， 今日武夷水仙已占闽北乌龙茶中的60%～70% ， 具有举足轻重的地位 ， 并获得了越来越多的人的青睐 。
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