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图杀青是岩茶制做的关键工序之一 。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织 。
岩茶为什么要“杀青”呢？
茶叶中含有一种叫做酶的物质 。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物 。
酶大多数由蛋白质组成，其活性易被温度、化学环境等因素影响 。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性 。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化 。
杀青会破坏酶的活性，使其内含物转换为特有品质的基础 。
岩茶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶的活动 。
岩茶杀青的目的如下：
一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下固定色、香、味等品质特征 。
二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻 。便于塑形 。
三、除去鲜叶的臭青味，散发迷人茶香 。
总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为岩茶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据 。
【岩茶杀青的原理？】
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