【武夷水仙茶如何制作？有什么工艺要点？】
文章插图
鲜叶采摘后经过晒青、做青、炒青、初揉、走水焙、簸拣、摊凉、挑剔、毛茶、补火等工序制成 。
采摘
水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳，据试验对比：小开面开采的成茶香低味涩，大开面开采的吃水淡薄 。采摘应严加管理，应轻收轻放，速运，薄摊，通风，防止损伤劣变 。依不同采摘时间，树龄，早晚青，雨水青，分别摊放管理 。
委凋
萎凋叶温度不超过34～36℃，以25℃左右为宜 。萎凋的相对湿度最高不超过85%，水仙品种叶形大，叶质厚，芽叶含水量较多 。晒青减重率为14～16%，以叶态变软，叶片伏贴，叶面失去光泽，叶色较暗，青臭气消退，发生清香为适度 。萎凋时晴天气候采用日光萎凋 。可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤 。水筛摊晒，摊叶量0.6kg/筛，叶间不重叠；竹席摊晒，轻翻2～3次 。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风，风温掌握在30～35℃，若用萎凋槽，摊叶厚不多于15cm 。综合做青机装叶量为筒体的2/3左右，以防止因叶表水分多，叶片粘在一起，造成萎凋不均，闷黄，死青现象 。吹冷风时，每隔5～6min开机转5～6转，以翻动叶子，使叶表水分均匀散发 。
做青
做青受环境条件影响很大，温度高，湿度低可加速水分蒸发，使青叶理化变化同步进行，在短时间内达到适度要求；湿度高，则水分蒸发慢，走水困难，因而在生产中，湿度高时要加强鼓风，多设火炉，以促进青叶走水 。武夷水仙制法以中摇，适摊，中凉为特点，武夷水仙分5次摇青600转，其制法摇青转数，每次摊叶厚度，凉青时间及叶态变化情况见表1 。堆青处理，视做青的程度而定，历时1.5～2h，厚度30～40cm至红边较足，香气大起时进行杀青 。做青适度：叶面黄绿，叶缘朱红色，青带绿腹，红镶边，叶质柔软，手摸光滑如绸，青气消退，花香显露，叶片突起呈龟背状 。杀青筒体温度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感为度，白天看锅壁泛白，夜间微红时即可 。叶投入时有“噼拍”声，投叶量25kg上下 。杀青以闷杀为主，2min后，开启排气风扇，将水蒸汽吹出筒外 。杀青达适度时，手握杀青叶成团，有粘手感，不易弹散 。折梗不断，茶香显露、减重率36～40%，雨青杀青程度掌握要求更足些 。
揉捻
将适度的杀青叶略为散热后，随即装入揉捻机，装叶适量快速，压力以轻→略重→重为度，至条索紧结，卷曲率达90%以上，下机历时约10～16min 。
烘焙
烘干 。通过热化学作用，发展色、香、味品质 。要求进风口温度150℃，摊叶厚2～3cm，转速快盘，烘至七、八成干，手触略有刺手感时下机，摊放2～3h，梗干滋味更醇和；足火温度100～115℃，慢盘烘至手折梗脆断为适度，下机稍摊凉，密封保存 。
武夷水仙制作工艺，可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色；其成茶品质稳定，具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚 。
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