茶叶审评时一般可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来鉴别 。正常的茶叶应该具有该类茶正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有异种植物叶，不含非茶类物质，无异味、无异臭、无霉变 。
条形茶的外形称作条索 。以紧细、圆直、勾齐、重实的为好；以粗松、弯曲、短碎、松散的为差 。
【鉴别茶叶的优劣】鉴别茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度 。此外，还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的多少；一般以芽头多、峰苗多、叶质细嫩为好；叶质老、身骨轻为次 。
红茶的光泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽分为嫩绿、翠绿、青绿、青黄等；光泽分光润和干枯的不同 。红茶以乌润者为好；绿茶以嫩绿、光润者为好 。净度以无梗、末和其他夹杂物的为好 。
拿一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻，用嗅觉来审评香气是否纯正和持久 。可反复多嗅几次，以辨别香气的浓淡、强弱和持久度 。此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，是否有烟味、焦味、霉味、馊味或其他不正常的气味 。花茶还要看花香是否鲜浓持久 。
取一小撮茶叶(3～5克)，放入150毫升左右的茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖 。5分钟后，打开杯盖，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味，最后看茶叶的叶底 。
(1)汤色茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽称为汤色 。汤色有深浅、亮暗、清浊之分 。一般以汤色明亮、纯净透明、无混杂为好；以汤色灰暗、浑浊者为差 。红茶以红艳明亮者为优，绿茶以嫩绿色者为上品 。
(2)滋味茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味 。滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好 。品尝时，口含少量茶汤，用舌头细细品味；从而辨别出滋味的浓淡、强弱以及鲜爽、醇厚或苦涩等 。另将少许干茶叶置于口中慢慢嚼，细品其滋味 。
(3)叶底观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度 。还可用手指按压，以判断它的软硬、薄厚和老嫩程度 。优质茶叶的叶片鲜嫩，加工充分，水中浸出物多；因此茶汤色泽艳丽、澄清透明，无混杂；并且具有本品种茶叶的正常香气，香气清爽、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯正，没有其他异味 。红茶汤以红艳明亮、醇厚甘甜、喉间回味长、叶底鲜明为优 。绿茶汤应碧绿清澈 。乌龙茶汤应为鲜亮橙黄色，先感觉稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚，并具有翠绿而明亮的细嫩鲜叶，在叶底被面有白色毫毛 。花茶汤应为明亮蜜黄色，滋味清爽甘甜，鲜花香气明显，叶底绿色均匀，稍带黄色且明亮 。
劣质茶叶的茶汤亮度差，色淡，略有浑浊 。陈茶或霉变茶的茶汤无光泽，色暗淡，浑浊 。香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味，有的具有烟焦、发馊、霉变等异常气味 。劣质红茶味淡、苦涩，无回味或回味短；叶底粗老，色泽发暗 。劣质绿茶味淡、苦涩或略有焦味；叶底粗老、灰黄、破碎；若绿茶调青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗 。劣质花茶味淡，回味短，叶底色泽暗褐，杂而不匀 。
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