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选择晴天午青鲜叶
春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响 。特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青“走水消青”困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成优质乌龙茶 。另据研究分析发现，连续阴雨采摘的鲜叶中，绿原酸含量都明显增加，鲜叶品质变劣，是制茶香气不佳的主要原因 。连续晴朗天气采摘的鲜叶，不仅绿原酸含量少，而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加，有利乌龙茶优良品质的形成 。
在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同 。对乌龙茶品质的形成也有一定影响 。
早青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差 。
上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶 。因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青 。
下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异 。
晚青：下午4～5时以后所采鲜叶 。因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青 。总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作 。
保持鲜叶新鲜完整
优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜，不受任何损伤，有极严格要求 。因为，乌龙茶优异品质形成，主要是通过摇青，促进“走水”，使梗与叶脉中水溶性成分，逐步向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、转化，形成更高级的香味物质 。而梗叶中的水分，则由叶背气孔慢慢散失 。一旦鲜叶遭受损伤，不仅影响“走水”作用的正常进行，而且鲜叶损伤部位迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成 。
此外，鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动 。维持离体鲜叶正常生理活动，特别是及时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用 。否则叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶价值 。因此，在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性 。在采摘与运送中应使用竹筐，杜绝以编织袋装运鲜叶 。
【广东乌龙茶如何采摘？有哪些采摘要点？】
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