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红茶性温 ， 适宜大多数人饮用 ， 因而受到越来越多的人们喜爱 ， 但是因为对红茶了解的不够 ， 很多人在选择红茶时 ， 总会被有些商家的片面宣传所误导 ， 常在饮用红茶时产生一种困惑——红茶的特点是“红汤红叶” ， 那么 ， 是不是红茶汤色、叶底越红越好 ， 越红越有营养价值呢？
茶叶在加工过程中 ， 会形成多种色素物质 ， 对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要的作用 ， 比如在红茶的加工过程中 ， 正是由于多酚类物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素 ， 使红茶具有了红汤红叶的品质特征 。
那么 ， 是不是使红茶汤呈红色的茶黄素和茶红素越多 ， 茶汤越红 ， 就意味着红茶的品质越好呢？其实这是有一定的误区的 ， 红茶的形成有三个色素是比较重要的 ， 除了茶黄素和茶红素 ， 还有茶褐素 。
茶黄素含量越高 ， 茶汤明亮度越好
茶黄素是红茶中色泽橙红 ， 具有收敛性的一类色素 ， 含量占红茶固形物的1%~5% ， 是红茶滋味和汤色的主要品质成分 。茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用 ， 是红茶“亮”的主要成分 ， 是红茶滋味强度和鲜度的重要成分 ， 同时也是形成茶汤的“金圈”的主要物质 。含量愈高 ， 汤色明亮度越好 ， 呈金黄色；含量越低 ， 汤色越深暗 ， 与咖啡碱、茶红素等形成络合物 ， 温度较低时呈现乳凝现象 ， 是红茶茶汤“冷后浑”的重要因素之一 。
茶黄素的含量高低 ， 也直接决定了红茶滋味的鲜爽度 ， 其含量的高低与叶底亮度呈正相关 。
茶红素含量太高有损品质 ， 使滋味淡薄；含量太低 ， 茶汤红浓不够
茶红素是一类复杂的红褐色的酚性化合物 ， 也是红茶氧化产物中最多的一类物质 ， 在红茶中含量约为6%—15% 。该物质为棕红色 ， 能溶于水 ， 水溶液呈酸性 ， 深红色 ， 刺激性较弱 ， 是构成红茶汤色的主体物质 ， 对茶汤滋味与汤色浓度起着极其重要的作用 ， 参与“冷后浑”的形成 。
茶红素还能与碱性蛋白质结合生成沉淀物存在于叶底 ， 从而影响红茶的叶底色泽 。茶红素在红茶中的含量和红茶的品质密切相关 ， 当茶红素的含量过高时 ， 会直接损害红茶的品质 ， 滋味变得淡薄 ， 汤色变暗；含量太低时 ， 茶汤的红浓不够 。茶红素和茶黄素的含量需要在一个适宜的比例时 ， 才会生成品质最好的红茶 。
因此 ， 茶红素和茶黄素的比率与红茶的品质密切相关 ， 比值过高时 ， 茶汤色暗且滋味强度不足 ， 比值过低时 ， 亮度好 ， 刺激性强 ， 但汤色红浓度不够 。
茶褐素含量越高 ， 红茶的等级越低
茶褐素是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质 ， 主要成分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质 ， 由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成 。其含量一般为红茶中干物质的4%~9% ， 是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素 。茶褐素的含量越高 ， 红茶的等级越下降 。
在红茶的加工中 ， 长时间过重的萎凋、长时间的高温缺氧发酵 ， 是茶褐素积累的重要原因 ， 在红茶的储存过程中 ， 茶红素和茶黄素会进一步氧化聚合形成茶褐素 ， 因此说 ， 红茶并不像传说中讲的那样 ， 越陈越好 ， 储存时间太长或者不当 ， 都会使茶褐素的含量增加 ， 从而破坏红茶的品质 。
综上所述可见：红茶的茶汤并不是越红 ， 就代表品质越好 ， 而是要在茶黄素、茶红素、茶褐素三者之间的比例达到最佳比例 ， 红茶的品质才是最好的 。审评红茶品质不仅要求从汤色的红、亮去看 ， 还要品评口感的浓、强、鲜爽 ， 从而判定三种物质的比率值 ， 这才是最好喝的红茶 。
【是不是红茶汤色、叶底越红越好？】
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