文章插图
2.冲泡
洁器
即清洗茶具，即以热水冲洗茶具，冲淋茶杯的意思 。
纳茶
也就是取茶出来冲泡的意思 。可用素纸一张，将茶叶从锡罐中取出，分别粗细，粗的放冲罐或盖碗最下层，细末放中间，稍粗的铺在最上面，铺七八分满即可 。
这么放的意义是为了让茶叶泡水涨开之后，最细碎的茶叶被包裹中间不至于四处飘散，也不至于析出过快，最粗的茶叶在罐底会缓慢析出茶叶内质，使得茶汤出汤更加均匀，也更耐冲泡 。
至于使用多少分量的茶叶，翁老虽然说是七八分满，但量化的话，150ml的盖碗，潮汕人一般是用10g，但如果是初次接触单丛，建议从5-6g的投茶量开始尝试，以免觉得太过浓郁，以及避免操作不当过于苦涩 。
候汤
也就是煮水的意思 。翁老引用了《茶说》里的描述“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸，铫缘涌如连珠，是为二沸，腾波鼓浪，是为三沸 。一沸太稚，谓之婴儿汤；三沸太老，谓之百寿汤 。若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也 。”
这里所说的一沸，微微有声的鱼目水，是指水受热时，气体溶解度降低，原本溶于水的空气溢出，并非沸腾 。而三沸，则是完全烧开的水，腾波如鼓浪，也是不可以用的 。而二沸，则是一个接近沸腾，但还未沸腾的状态，即所谓的“水面浮珠，声若松涛”，根据海拔不同，大概是在80°到90°C之间，正常海拔差不多90°C左右 。
根据黄椿鉴等学者的研究，太高的温度容易导致赋香物质消散太快，太低温度则茶内质析出不足，这个温度是乌龙茶相对合适的冲泡温度 。正如苏轼所说“蟹眼已过鱼眼生”，鱼眼水就是前面讲的一沸，此时太生，蟹眼水温度又已经超过90度，此时已过，所以最佳温度是介于两者之间的二沸之水 。
至于为什么形容它声如松涛，因为候汤是不揭盖的，古代用的是不透明器皿，所以候汤得听声音，现在当然方便得多，温度都可以准确到0.1°C，设置好，等听的不是松涛声，而是提示音 。
另外茶友也提醒了一点，器皿的不同可能也会造成水温要求不同，例如砂铫，与我们现在用的薄壁玻璃或者金属器皿相比，砂铫储热性能更佳，如果用后者煮水候汤，设置90°C，可能很快就温度只有八十度甚至更低 。这种情况可以根据器皿材质，降温特性，把温度稍微设置高一些，水很少的情况下降温更快，那么设置沸水也是可以的，断电没一会就会温度急剧下降的了 。
另外，以上候汤温度更多是日常品饮 。大部分茶商售茶时，也还是会用100°C的开水，因为这样更容易在前几泡就让香味与滋味尽出，也容易判断茶叶的品质，尤其是茶的香气，会在高温下更易挥发，这样茶好还是不好，茶客买还是不买，都可以几泡下来有个定论，三四泡之后也可以换另外一种茶叶继续尝试，属于高效品鉴的方法 。
【二 凤凰单丛入门系列之潮汕工夫茶介绍】但赋香物质是有限的，挥发快有一个结果就是后面几泡有味无香，有些单丛到三四泡之后香气就会锐减了，如果是用开水冲泡，会加速这种锐减 。所以如果是在家自己慢慢品饮的，还是建议用90°C左右的水温冲泡 。当然，只喝前面几泡就换茶的土豪请随意 。
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