普洱茶的晒青毛茶 ， 在阳光曝晒的同时 ， 实际上茶叶已经开始发酵 ， 尤其是我们云南属高海拔区 ， 紫外线的辐射能量很强 ， 即使是几小时的曝晒 ， 都足够让茶叶在制作过程中部分发酵 ， 再加上自然风干时 ， 茶叶本身含水量甚高 ， 也带动茶叶内有机物质的氧化 ， 称为前发酵 。我们通常所说的前发酵 ， 应该是指在杀青后没有立刻散开晾晒 ， 而是堆放在一起 ， （有些是故意而为之 ， 有些是滚筒出来量大来不及及时散开）这样出来的茶会有明显的厚度 ， 同时喝在嘴里有种明显的不清爽腻之之的感觉 ， 而且茶底也和很暗深 ， 没有那种鲜活感 。?生茶前发酵:杀青之前茶叶的发酵,客观上讲,鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程 ， 因为在一定的水份 ， 温湿度条件下微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解,产生发酵,适当的前发酵无法避免,也不需要避免,适当的萎凋可以降低苦涩,提高香气,改变茶的滋味,这些也是形成茶叶品质的必须的过程 。值得注意的是前发酵要只能是微量的 ， 不能产生过多的红叶红梗 ， 不能产生红茶味 。这就要求鲜叶从树下采下后不能捂红 ， 萎凋摊掠要薄摊并且及时杀青 。?普洱茶的后发酵 ， 主要是由于不同种类的微生菌（如曲霉菌、酵母菌） ， 在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长 ， 利用不同微生菌产生的酶类 ， 来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质 ， 加上菌类大量繁殖时所产生的热能 ， 同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味 。生茶后发酵（酶促氧化）:严格来讲 ， 微生物作用才能称之为发酵 ， 不能将微生物作用和酶的作用相互混崤 。微生物参与茶叶分解速度过快,所以生茶的仓储一定要干燥,要避免微生物发酵,而是让茶叶靠酶的内部催化促从其品质变化,这样才能存出好品质的普洱茶 。普洱茶特别的制作工艺存在对茶叶分解的促进和抑制的双重作用 ， 通过一定的温度杀青 ， 用高温杀死茶叶的微生物 ， 钝化酶的活性,使茶叶停止发酵,而特定的晒青工艺一方面让茶叶保持造当的水份,让微生物因湿度不够而无法进行外分解发酵,同时又可以促进酶的催化作用,让酶保持活性.而不象高温烘青茶由于高温导致酶的活性中止 。如果生茶的仓储环境过湿 ， 在适合的温湿条件下将加快微生物的繁殖,从而加速对茶叶的外分解,甚至发霉,从而终止生茶的活性和生命 。
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