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安溪铁观音乃十大名茶，随着工艺的提升，现在市场上的铁观音很少看到有茶梗的 。但是，一些资深的茶友却对有茶梗的铁观音情有独钟，觉得别有一番滋味，而因制作工艺不同，有些铁观音毛茶的茶梗，有的是红色的，有的却是绿色的，是什么原因呢？
【为什么铁观音茶梗有红色和绿色呢？】关于铁观音的茶梗
一般来说，铁观音的茶梗是，前半截是红褐色或者棕色的，后半截是绿色的 。纯绿色茶梗比较少见 。
红色茶梗和绿色茶梗
红色表示茶梗的水分含量较少；绿色表示茶梗走水较少 。
红色茶梗
茶叶制作过程中有个重要的工序就是：摇青 。茶梗中的水分通过叶脉走向叶片 。叶梗的气孔少，叶片气孔多 。茶叶散发水分主要是通过叶片完成的 。
活体植物，水分子从气孔挥发，通过木质部细胞壁的空隙，在大气压的作用下，产生向上的引力，把水分从根部带到树梢和叶片，就叫做“蒸腾作用” 。
水分运输能量来自阳光 。
绿色茶梗
走水：水分通过叶脉由茶梗走向叶片的过程 。叶片被采摘下来，叶片水分继续挥发，运输通道却已经被切断，无法“蒸腾作用”，所以叶片在晒青和凉青过程中会“疲软”，通过“摇青”，使茶叶水分重新分布平衡，叶片恢复活力，降低茶叶的氧化和酯化速度，这就是摇青的作用 。
所以，摇青重的次数多的茶叶，红梗较多；摇青轻的，次数少的，茶梗走水不充分，保持较多绿色 。因为，在水分充沛的情况下，叶梗的叶绿素氧化较慢，自然是绿色的了 。
青梗好还是红梗好？
至于青梗好还是红梗好？这个倒是说不定 。
制茶师傅是根据天气情况以及叶片发酵程度决定“走水”过程的 。消青的茶叶，茶梗走水充分，叶片较多水分，叶绿素保持较多，干茶较绿，茶汤黄绿味浓 。正炒的茶叶，水分大部分在茶梗里面，叶片水分少，叶绿素氧化较多，成品茶叶偏黄，但是茶汤浅绿清澈 。晒青不均、消青不匀或茶青较嫩都会致使茶梗浅黄，只有大开面釆的茶青做成的毛茶茶梗才会呈紫色(茄色)
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