大盘凉菜品种
黄瓜金针磨，呛土豆丝，老醋蛰头，老醋花生，老醋花生苦菊，花椒豆腐皮，海带丝，豆腐卷，辣白菜，腌黄瓜，凉拌豆芽，辣拌猪皮，凉拌银耳等 。
补充：
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘 。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜 。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目 。
在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用 。
一、凉拌金针菇 金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝 两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝，然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒然后是红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟，最后把金针菇下去炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻，就可以出锅了，软，脆，q，滑，香、咸、辣、甜各有天下 。二、凉拌西芹 西芹是常见菜，多半都会将它与肉类或腊味一起炒，但其中的营养成份可会损失不少，不如我教大家一个既简单又开胃的方法：只需西芹一把（多少随意）、花生油少许、香油少许、盐少许、冰箱一个、锅一个，将西芹的叶子摘去将锅内放上水，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可 。将西芹捞出放入冷水中过冷河，将西芹去皮（煮过的西芹很好剥皮的），将剥好皮的西芹切段（不可切太短），装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一个开胃菜 。三、冰白玉水果沙拉 白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来，冰镇之后，滑嫩清爽，口感极佳 。材 料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，苹果，西瓜，青缇都少许 步 骤： 1 。把各种材料切成小块，青缇最好去籽 2。在果盘上均匀的淋上牛奶，加点糖搅拌均匀，冰镇后就可食用 备 注：白玉豆腐较嫩不容易切，可放在冰箱冰镇10分钟后在切，一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏 四、凉拌菠菜 做法: 菠菜2斤,洗净后,切段. 用炉子上沸水焯一下,待用. 作料: 食盐,味精少许，蒜粉,香油, 一起搅拌均匀. 最后可以放点琥珀花生仁. 可以上桌啦. 优点: 省时省事,营养丰富. 爽口,是夏天的可口凉菜. 提示: 菠菜一定要洗干净. 喜欢芥末的可放芥末油 。十四、凉拌猪耳朵 原料:猪耳朵 。配料:青葱、香菜 。做法: 1、猪耳朵用盐和白醋搓洗若干次，去掉腥味 。2、水开后烫一下,还是为了去掉腥味 。3、重新烧一些水,放入一些盐、八角、姜块、几滴料酒、少许酱油 。4、烧开后投入处理好的猪耳朵，中火煮25分钟左右. 5、捞出放凉后切成丝 。6、加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜 。7、放入冰箱冷藏，凉透 。8、凉凉的,特别适合夏天 十五、拌黄鱼 主料：鲜黄花鱼2条 。调料：精盐、味精、酒、醋、葱末、姜末、香油各适量 。制作： 1.将黄花鱼收拾干净，上屉蒸至断生时取出，去掉鱼头、鱼尾、鱼翅和皮，拨开肉呈蒜瓣形 。2.加上精盐、味精、酒、醋、葱末、香油拌匀，装盘，撒上香菜段即成 。凉菜，即凉拌菜，似乎起源于东北，东北菜中凉菜品种多，凉拌的东西很多，而且没有什么规律，做法多样，极富特色且好吃 。去时下的东北菜馆，菜单中准会单独列着一栏——凉菜 。说来奇怪，东北天寒，尤其是黑龙江，一年中温暖如春的季节不超过5个月，其它时间多是寒冷，而天寒本应吃些热乎的菜，却偏偏喜欢雪上加霜，吃凉菜 。东北大拉皮 这似乎是东北凉菜中最知名的一道了，时下的东北菜馆，无论规模大小，必少不了这道菜 。如果真是欠缺了它，那这东北菜馆毫无疑问是骗人的 。大拉皮用的材料多是土豆粉做的粉皮，白色，好的粉皮，晶莹透亮，韧性强、吃起来滑、韧、口感好 。东北人家做这菜，不是很讲究，多是切得宽宽的，拌入葱、姜、蒜等调料就行了 。我也把这办法带到福州，只是原材料换成了绿豆粉，其更软，韧劲没那么大 。而菜馆里的拉皮，却讲究的很，不仅口感要好，色彩和工艺也十分的讲究 。会切上些细细的黄瓜丝、香菜以及其它的调料放在拉皮上面，然后做一碗肉丝汁，里面有切得极细小的加工过的肉丝还拌上了花生酱，上菜后，服务生会现场把它拌好 。老虎菜 这菜名够吓人的了！极有杀伤力 。老虎菜的主要原料是豆腐皮，切成细细的丝，其配料有小辣椒丝、大葱丝和香菜，再加上调料和香油，拌均匀了 。而配料的数量常占了一半，所以看起来是有白有绿十分的漂亮 。而因为有辣椒丝和大葱丝，有时辣椒丝还带着白白的筋，吃起来非常的辣，其辣和川菜的辣不一样，辣得直伸舌头，而整个口腔象火烧一样的感觉 。即使喝水或汤也根本无济于事 。我记得去东北菜馆，又想吃又怕辣，只好让老板少放些辣椒了 。五彩凉拌菜 时下许多东北菜馆中都有这道特漂亮的凉拌菜，里面有绿色的黄瓜丝、黄色的鸡蛋丝、白色的白菜丝、红色的心里美罗卜、紫色的包菜丝、橘红色的胡罗卜丝等，上菜时，每种颜色的细丝放一堆，在盘子上围成一圈，十分的漂亮，中间放的是肉丝酱，吃的时候拌一下就行了，这是道非常有创意的菜肴，而且因为有这么多的料，总是一个大盘子，十分有东北菜的特色 。
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举报| 2014-01-06 12:50热心网友
泡椒凤爪制作材料：鸡脚、鸭珍、泡椒、姜、葱、花椒、白醋100毫升、盐、糖少许 。1、下面我介绍这款经典的泡椒凤爪的制作方法:这次我买了二种材料——凤爪，鸭珍 。如果只喜欢凤爪单泡一种也是可以的：）先用水把三种材料洗干净备用 。2、然后去掉凤爪的指甲，并切开成一只一只的，如果不是凤爪的话听起来有点恐怖哈：） 把鸭珍也一分为二，或者切厚一点的片也行 3、锅里放水，烧开，倒入凤爪，鸭珍，放盐（多一点，因为水多，不容易进味道），水开后再煮七－九分钟起锅 。4、起锅后放在冷开水里洗一洗，然后沥干水待用，用冷开水洗或冲的作用是去掉表面的油的胶质，以免泡的时候水混浊 5、调料的制作：主要调料野山椒，市场上有好多种，我主要是用这两种 。1、把小米椒切成粒，因为我喜欢食辣，切细了辣味比较重，不喜欢太辣的用整个的也行 。2、老姜切成薄片 。3、整的干花椒少量 。泡凤爪汤料的制作： 1先在盆里倒少量开水，放花椒和小米椒，这样更容易出味，不太喜欢麻辣的可以直接用凉开水．野山椒瓶里本来有水，可以放在一起泡，味更浓． 2放入姜片，盐，鸡精（少量），白醋（一斤五分之一瓶的量），前面用水的量和白醋一样，也可以根据自己的口味 。备注： 1、我不太喜欢白醋的味道，所以该放了柠檬一只 。2、先在盆里倒少量开水，放小米椒、花椒和鲜红椒，这样更容易出味，不太喜欢麻辣的可以直接用凉开水 。3、调整然后把沥过水的凤爪，鸭胗倒入制作好的汤料里浸泡三－五个小时，就ok了！ 泡到一小时左右翻动一次，以便入味均匀．上菜啰！剩下的存货放进冰箱慢慢享用啦！
