? 茶叶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的，茶叶香气有各种类型，起决定作用的成分也各不相同 。由于芳香物质的不同而导致茶叶香型的不同，这一现象可以从化学结构上找到某些规律性的解释 。例如，链状的醇类、醛类、酮类、酯类等化合物在低分子范围内，挥发性强，气味明显 。随着碳链的增长，香气由果实型→清香型→脂肪型变化，而且香气的持续性增加 。
普洱茶的香气特点是陈香显著，其形成过程很复杂 。众所周知，茶鲜叶中的芳香物质的含量为O．03％～O．05％ 。但经过普洱茶特殊工艺制造后，鲜叶的芳香物质，不但在含量上有了较大变化，而且在种类上也发生了极为深刻的变化 。普洱茶的香气产生于普洱茶的制造过程，特别是渥堆工序 。在渥堆中，酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原，以及水热和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生 。从物质的变化反应来看，常见的有氧化——还原、化合、分解、酯化、异构化、环化、脱氨、脱羧等 。茶叶中的香气是茶叶本身内部处于优势状态的香气物质决定的 。这与我们所栽培的茶树周边生长着什么样的香气植物没有直接的关系 。经常有不少人把品饮普洱茶中所感觉到的带有樟香气味的普洱茶说成是因为茶树种在樟树林中吸附樟树发出的气味所致 。那么，带有枣香、桂圆香、藕香和其他香的普洱茶其生长的环境就得离开云南了，这样的话普洱茶也就没有地界了 。因此，从以上对普洱茶的香气原理的介绍，我们得出结论，普洱茶的香气是普洱茶的原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致 。普洱茶的滋味是在后发酵和干燥过程中形成 。多酚类物质、氨基酸、咖啡碱和糖类化合物等在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和湿热作用下，发生氧化、聚合、降解、分解、转化，其中儿茶素和氨基酸的总量、组分发生改变，吟碱内部互相转化，有机酸含量提高，鲜、甜、酸、涩、苦、醇味物质综合协调，形成了其陈醇微涩的独特口感 。普洱茶的滋味陈醇，无刺激性，滋味成分主要是多酚类及其衍生物、含氮化合物(主要是咖啡碱)糖类化合物等 。茶叶中的涩味是多酚类物种的儿茶素类，特别是醋型儿茶素，其组成和浓度不仅构成涩味主体，也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物，普洱茶中苦涩味较重的多酚类物质较少约12%，且以苦涩味较轻的游离型儿茶素为主 。水溶性的茶黄素、茶红素、茶褐素都是儿茶素氧化分解聚合的产物，普洱茶中具有辛辣味的茶黄素的含量较低，而刺激性较弱的茶红素含量较高，使普洱茶滋味变得十分醇和 。多酚类物质和茶红素含量只有达到一定水平，普洱茶茶汤的醇厚度才会好 。一般以多酚类物质含量和茶红素含量之和与茶褐素含量的比值来衡量普洱茶滋味品质的醇厚度 。该比值越高，茶汤越醇厚，刺激性越强；比值越低，则茶汤滋味越弱，渥堆后普洱茶中(TF十TR)/TB的比值约为0.03 。当TB含量为7.85%时，汤色呈红褐明亮的最佳汤色品质，是普洱茶中十分独特的品质成分 。氨基酸和咖啡碱的综合协调配比形成了普洱茶陈醇微涩的滋味 。但普洱茶中氨基酸的含量很少约0.6%，对其滋味的影响很小 。糖类物质中可溶性糖也是茶汤主要呈味物质之一，其含量约在6%左右 。研究表明水浸出物、多酚类及咖啡碱含量与普洱茶品质相关，即水浸出物、多酚类及咖啡碱含量越高，茶叶品质越好；而粗纤维含量与普洱茶品质呈高度负相关，即粗纤维含量越高，水浸出物、多酚类及咖啡碱含量就越低，茶叶品质也就越差 。在普洱茶贮藏过程中，各种滋味成分都发生了变化，从而其品质风味也随之变化 。
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