有营养的素菜
判断蔬菜的营养价值高不高，主要看里面含有多少维生素、微量元素、纤维素、对人体有益的活性成分等 。科学家在分析各种蔬菜的营养成分后，发现一个规律：蔬菜的颜色越深，营养价值就越高；颜色浅的则营养价值比较低 。其中，按着绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，营养价值依次降低 。即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同 。如芹菜叶中胡萝卜素含量比其梗高出6倍、维生素D多4倍；大葱的葱绿比葱白的营养价值也高得多 。
不过，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同，对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量搭配食用 。
绿色蔬菜主要包括芥菜、菠菜等，含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素及多种微量元素，对高血压及失眠有一定的治疗作用，并有益肝脏 。
黄色蔬菜主要有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，调节胃肠道消化功能，对脾、胰等脏器有益 。
红色蔬菜有番茄、红辣椒等，能提高食欲、刺激神经系统兴奋 。
紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等，有调节神经和增加肾上腺分泌的功效 。紫茄子中的维生素P还能增强细胞之间的黏附力，降低脑血栓的发生几率 。
白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者有一定的益处 。
常见蔬菜是人们生活必不可少的，也是老百姓经常常食用的，那么它们有什么营养和药用价值也是大家所关心的问题 。下面向大家介绍几种常见蔬菜的营养作用与食疗功效 。
萝卜除含有蛋白质外，还含有各种糖类、丰富的维生素，特别富含胡萝卜素，它还含有许多人体必需的矿物质和微量元素，以及各种酶类 。萝卜所含的核黄素及钙、铁、磷等，比梨、橘子、苹果还要高，尤其维生素C含量比梨和苹果高6-10倍，被称为“不是水果，胜似水果” 。萝卜具有特殊的解腥能力 。萝卜也有较好的药用价值，有“十月萝卜小人参”之说法 。它有通气行气、健胃消食、解毒散瘀等功能，可除食积胀满、头痛、糖尿病等症 。还有防癌和减肥作用 。
白菜被誉为“百菜之王” 。所含的矿物质和维生素的量大致和萝卜相似，钙和维生素C含量均比苹果高5倍以上，核黄素含量高于苹果和梨3-4倍 。所含微量元素锌高于肉类和蛋类 。白菜有养胃消食之功，可治胃阴不足、消化不良、十二指肠溃疡等症 。还有清热解渴、止咳、抗癌等作用 。
马铃薯有地下苹果之称 。富含糖类，含有较多的蛋白质和少量脂肪，也含有粗纤维、钙、铁、磷，还含有维生素C、维生素B1、维生素B2以及分解产生维生素A的胡萝卜素 。每100克鲜马铃薯所产生的热量达318千焦 。比一般谷物食品高1倍多，比萝卜、甘蓝则高2倍 。同等重量的马铃薯的营养价值是苹果的3.5倍 。马铃薯有和胃调中、健脾益气、强身益肾等作用，可治神疲乏力、筋骨损伤、心脏病、关节肿痛等 。
黄瓜蛋白质含量虽少，但其中有精氨酸等人体必需氨基酸，对肝脏病人很有帮助 。另外，脂肪含量甚低，糖的种类则较多，如葡萄糖、甘露糖、果糖等，并含有多种维生素、胡萝卜素、钙、磷、铁等，所含抗坏血酸高出西瓜4倍多 。黄瓜还有泽肌悦面、降低胆固醇、减肥等作用 。
西红柿含有多种营养成分，所含维生素C是苹果的2倍，蛋白质相当于苹果的3倍，硫胺素相当于苹果的5倍，钙、磷含量则高于苹果2-3倍，维生素A含量是莴笋的15倍 。碳水化合物只有苹果的1/6，是理想的低热量营养果品 。烟酸的含量位果品之冠 。西红柿有生津止渴、健胃消食、清热消暑、补肾利尿等功能，可治热病伤津口渴、食欲不振、暑热内盛等病症 。它有显著止血、降压、降低胆固醇作用，对治疗血友病和癞皮病有特殊功效 。
茄子含有丰富的营养物质，其含量可与西红柿媲美，除维生素A、维生素C含量低于西红柿外，其余各类维生素、脂肪、磷、铁和糖类都非常接近，而所含的蛋白质和钙量高于西红柿3倍，热量高1倍 。此外，还含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素以及人体所必需的8种氨基酸，所含的维生素E为茄果类中之魁，常食它具有提高人体对各种疾病的抵抗力和抗衰老功能 。茄子具有活血散瘀、清热解毒、祛风通络等功能，可治疗肠风下血、热毒疮疡、皮肤溃烂等症 。茄子对降低胆固醇有独特之功，还可预防冠心病 。
每种蔬菜都有他们自己的特色，都很营养，它们的纤维不同，微量元素含量不同，不是找出十种吃就最有营养呀，最主要要看个人机体缺乏的是什么，需要加强的再做选择哟！
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