文章插图
初制工序：采摘-萎凋-揉捻-发酵-过红锅-复火-毛茶
萎凋
小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋两种方法，桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一般都采用室内加温萎凋 。把鲜叶轻轻摊在丝网上，通过吹热风，达到鲜叶散失部分水分 。
揉捻
萎凋适度后进行揉捻 。茶青在外力作用下，细胞破损，茶汁外溢，促使茶叶反应，丰富茶汤滋味，揉捻对后期发酵具有重要作用 。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，茶汁溢出，现在均改成揉茶机进行 。
发酵
发酵是茶黄素、茶红素形成的重要手段，发酵好坏决定茶叶品质，特别是老枞红茶，叶片较大较薄，不易于掌握，一般是由技艺高超的制茶师傅亲自制作 。小种红茶采用热发酵的方法，将揉捻好的茶置于竹篓内压紧，盖上布 。在茶叶自身酶的作用下发酵，发酵时间，每一款茶的时间都不一样，需要看青发酵 。
过红锅
这是小种红茶的特有的工序，过红锅的作用在于钝化酶的活性，停止发酵，以保证小种红茶的香气甜纯、茶汤黄亮，滋味浓甜 。其方法是当铁锅温度达到要求是投入发酵叶，用双手翻炒 。这项技术要求严格，时间过长过短都会损坏茶叶的品质 。现在在桐木关很少采用过火锅这道工序 。
复火
烘干的老枞红茶经筛分去除粗大叶片，粗老茶梗后，再置于焙笼上，进行复焙，减少含水率，保证茶叶品质 。
精制工序
定级归堆-筛分-风选-烘焙-匀堆-装箱-成品
【桐木老枞红茶是如何制作的？】
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