?《茶经》开篇首句便是“茶者 ， 南方之嘉木也 。”嘉者美也 ， 好也 。如何鉴茗陆羽认为“嚼味嗅香 ， 非别也” ， 他认为用嘴尝用鼻嗅是极低级的办法 ， 陆羽鉴茗之法一是视产地 ， 二是视色 ， 三是视形 。茶质优劣与产地关系极大 ， 加土壤结构 ， 酸碱度 ， 日照条件、气温条件 。雨水条件等都是决定性因素 。所谓名山出名茶 ， 说明名茶与产地的自然条件宜茶有直接关系 。陆羽鉴茗先看产出地 ， 是很科学的 。他视土壤条件鉴茶 ， 认为“上者生烂石 ， 中者生砾壤 ， 下者生黄土” 。“烂石”大概指砂质土壤 ， 粘泥中混有岩石经充分风化后形成的粒状或片状砂石 ， 这类土壤透水性适中 ， 蓄肥适中 ， 植茶不疯长 ， 茶味厚香气浓 。高山区多此类土壤 ， 所以高山多名茶 。砾壤团粒结构好 ， 土质善畜肥蓄水 ， 植茶生长势旺 ， 但茶身骨轻 ， 叶薄 ， 香低 ， 味淡 。黄土较板结 ， 茶生长不好 ， 产量低 ， 品质差 。陆羽以土质别茶优劣 ， 可谓明鉴 。以种植论高下 ， 须“法如种瓜”；须“三岁可采” ， 不足三年的茶树叶太嫩 ， 茶如青草 ， 不堪饮用；野生者佳 ， 园中人工培植较次 ， 如今之人参、灵芝 ， 人工培育生长期加倍缩短 ， 产量加偌增加 ， 而药功也成倍降低 。大自然造化万物 ， 人工速成焉能钟灵硫秀！以口照条件论 ， 阳坡茶受光条件优越 ， 光合作用好 ， 茶质较优；阴坡“叨光”不多 ， 茶次 ， 陆羽甚至认为“阴山坡谷者 ， 不堪采掇 ， 性凝滞 ， 结痛疾” 。鉴茗另一法是看色 ， 看形 。《茶经·一之源》云：“阴岩阴林：紫者上 ， 绿者次；笋者上 ， 芽者次；叶卷上 ， 叶舒次 。”茶叶色紫、形如笋壳 。叶卷者 ， 属优质茶；反之 ， 色绿、形如芽 。叶展开者较次 。?饼茶的鉴别?如何鉴别茶饼优劣？陆羽总结前人经验 ， 以生动形象的文学 ， 语青写入《茶经·三之造） 。其法为二：察形、观色 。先说形鉴 ， 文日：茶有千万状 ， 卤莽而言 ， 如胡人靴者 ， 史缩然；犎（feng)牛臆者 ， 廉裙然；浮云出山者 ， 轮菌然；轻飘拂水者 ， 涵谗然；有如陶家之子罗膏土以水澄砒之；又如新治地 ， 遇暴雨流潦之所经 ， ， 此皆茶之精腴 ， 有如竹萚（tu0）者 ， 枝干坚实 ， 坚于蒸捣 ， 故其形斋筏（然；有如霜荷者 ， 茎叶调沮 ， 易其状貌 ， 故厥状萎苹然 ， 此皆茶之瘠老者也 。陆羽将茶分为八等 ， 好茶六等 ， 劣茶二等 。好饼茶的外形是：①象胡人皮靴 ， 皱纹很多；②象野牛胸脯 ， 棱角整齐；③象浮云出山一般的卷曲；④象轻风拂水一般荡起涟淌；③象陶工的澄泥；⑤象被暴雨冲刷过的新垦地 ， 劣茶的外形是：①象笋壳 ， 又象有孔的筛于 ， 枝杆坚硬 ， 很难蒸捣；②象经霜荷叶 ， 干枯瘦薄 ， 凋败变形 。大体说来 ， 陆羽的外形鉴茶法是合乎实际情况的 ， 好饼茶总是有皱有棱 ， 劣茶则硬而变形 。鉴色之法是：或以先黑平正言嘉者 ， 斯鉴之下也 ， 以皱黄坳垤言嘉者 ， 鉴之次也 。皆若言嘉及皆言下嘉者 ， 鉴之上也 。何者？出膏者光 ， 含膏者皱；宿制者则黑 ， 日成者则黄；蒸压则平正 ， 纵之则坳 。此茶与草木叶一也 。陆羽认为：一见外形光 。黑、平正就认为是好茶 ， 这是最不懂茶的了 。一见外形皱 ， 黄 ， 凹凸不平便说是好茶 ， 有些道理 ， 但还役弄懂个中缘由 。饼面光润是因为压出了茶的汁液、而含有汁液就皱缩；当天采、次日制的茶饼色黑 ， 当天采的当天制 ， 茶饼色黄 。鉴茶可用感官审评和仪器鉴定二法 ， 陆羽时代当然全凭感官审评 ， 这须要有丰富的经验 ， 有精细的感觉 。纵仪器再先进 ， 也不能完全取代感官审评 ， 陆羽开创的方法至今仍有指导意义 。因为茶的有效成份和滋味优劣 ， 全靠仪器未必能分析得一清二楚 ， 某些项目必须仰仗评茶师的鼻子和舌头 。唐代茶饼用模子做成方形、圆形、鸟形、掌形 ， 还有薄片形 。
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