家中常备酱油如何选
导读：看标签还要看等级 ， 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低 ， 一般来说氨基酸酞氮越高 ， 酱油的等级就越高 ， 味道更鲜美 。
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【家中常备酱油如何选】日常烹饪 ， 最离不开的就是酱油 ， 提香、上色、还能补充营养 。但人们经常是一瓶酱油用到底 ， 既炒菜又凉拌 ， 既做汤又蘸食 ， 这其实并不科学 。专家介绍 ， 选酱油要学会看标签 。
酿造酱油更纯正 。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆 ， 是小麦还是麸皮 。最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油 。酿造酱油不含有其他添加成分;配制酱油是以酿造酱油为主体 ， 添加了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的 。相比较来看 ， 酿造酱油的粮食成分更纯正些 。
等级越高味越鲜 。看标签还要看等级 ， 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低 ， 一般来说氨基酸酞氮越高 ， 酱油的等级就越高 ， 味道更鲜美 。按我国现行标准 ， 酱油分为四个等级 ， 但是 ， 并不是说氨基酸酞氮越高 ， 酱油就越好 。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高 ， 或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂 ， 氨基酸酞氮也很高 ， 这也不等于是完全很好的酱油 。
生抽炒菜 ， 老抽上色 。“生抽和老抽主要是根据工艺来分 。”左宝起介绍 ， 生抽颜色比较淡 ， 呈红褐色 ， 味道较咸 ， 炒菜、做汤均可 。老抽酱油是在生抽酱油的基础上 ， 把榨制的酱油再晒制2—3个月 ， 经沉淀过滤即为老抽酱油 。其产品质量比生抽酱油更加浓郁 ， 适合给食物上色 ， 如红烧 。
烹调酱油别生吃 。“炒菜、凉拌不能都选用一种酱油 。”左宝起指出 ， 现行的中国《酿造酱油》中要求酱油标明是“佐餐酱油”还是“烹饪酱油” ， 两者的卫生指标是不同的 ， 所含菌落指数也不同 。烹调酱油既有生抽也有老抽 ， 一般不能用来生吃 ， 因为合格的烹调酱油里 ， 仍然带有少量细菌 ， 需要加热才能食用 。佐餐酱油一般是生抽 ， 菌落总数小于或等于30000个/毫升 ， 蘸食、凉拌都不会危害健康 。“不过新的酱油标准正在修订中 ， 到时将把烹调酱油的标准提高到可以生食的水平 。”左宝起说 ， 不过现阶段 ， 家里最好备烹调生抽、烹调老抽、佐餐酱油三种 。
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