浙江家常菜红烧肉
要看是什么肉 。不同的肉做法也不同 。
以猪五花肉为例，可以将肉切成几块，冷水下锅大火煮到水沸，将浮沫撇去，加姜片和葱片，不要加别的调味料，调小火继续煮到筷子可以扎透肉为止 。
将肉取出晾凉，切成薄片整齐地摆在盘中，淋上调好的调味汁，入蒸锅蒸15分钟即可 。
特点：肥而不腻，保持了猪肉特有的香气 。
调味汁做法：蒜蓉，生抽酱油少许，如果有条件再滴几滴美极鲜酱油就更完美了
1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物 。猪脑另作它用 。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟 。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；
3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用 。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色 。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成 。
≮美食特色≯
色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻 。
2:卤猪头肉
原料: 猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克 。
制法: （1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净 。
（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟 。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却 。
（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成 。
特点: 肉色红润，
3:白猪头肉
白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品 。据说，古时潞安府（今长治市）东街香角巷孙家上一辈人，在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一次，在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟 。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡，想找一个补救的办法 。如果再放上酱油卤制，时间短了上不了色，时间长了肉就会脱骨并化成肉糜 。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法 。第二天一大早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻 。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味独特 。后来，孙家就在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生，一二代一代传了下来 。现在，年已七旬的孙老师傅，用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区 。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上，他精心制作的白猪头肉，夺得了“头蹄、下水卤制品”项目中的第一名 。加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉 。洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净 。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可 。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成 。食用时，将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好 。将片好的白猪头肉，放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁（姜、蒜泥、醋）和香油拌匀盛入盘内即可食用 。其特点是：肉白质脆，片薄如纸，辛辣爽口 。
4:猪头肉特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻 。
制法：
1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同 。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味 。
2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子 。
3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制 。
4.酱制猪头肉的火候十分重要 。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂 。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎 。酱制时间一般为4小时左右 。
5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状 。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成 。
5:制作方法： 1.原料整理：选用京东八县一带的猪 。这种猪个头不大，重50千克左右皮薄肉嫩，没有大膘 。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，再放进开水中去掉松香，然后将猪头下颏的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和
上海红烧肉的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱
上海红烧肉的制作材料：主料：带皮五花肉一斤,鹌鹑蛋三十个,冰糖两大匙（约半两）,老姜一块,八角两玫,花椒一小匙,桂皮两小块,干辣椒四个,香葱四,五棵,酱油半汤勺,料酒两大匙,盐适量 。
教您上海红烧肉怎么做，如何做上海红烧肉才好吃做法：
1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上 。
2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫 。
3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋
取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；
干切段 。
4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸 。
5、炸呈金黄色时捞出沥干油分 。
6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒 。
7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色 。
【浙江家常菜红烧肉】8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色 。
9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水
），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧 。
10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时 。
11、当汤汁将干时改大火收汁 。
12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成 。
上海的红烧肉口感比较甜
上海人做红烧菜的特点：一手酱油瓶，一手糖罐头
上海现有的红烧肉做法有如下几种：
本邦红烧肉
第一步，猪五花肉切块，盐水焯
第二步，砂锅葱结、姜块、八角、桂皮铺底，放入猪肉，加绍酒、酱油，加水水至肉齐平，中火烧开 。
第三步，改文火煨至汤近收干，入白糖，溶化后即可 。
杭邦红烧肉（东坡肉）
不焯水 。用花雕酒，不用一滴水 。其他同本邦红烧肉做法 。
苏邦红烧肉
第一步，铁锅内倒入少量油，葱姜八角煸香，炒生肉 。
第二步，滗去余油，加料酒，酱油、略微一点水，焖10分钟
第三步，入糖起锅
无锡红烧肉
差不多就是一楼的那个做法，无锡特点是;炒焦糖色，就是那个起泡的那个步骤 。
另有一种做法，不知道什么邦
第一步，大油锅，过油，炸至金黄，沥油 。
第二步，肉与料酒、酱油、糖、少量水烧滚即可 。
最后一种出菜速度很快，因此很多饭馆用此法 。
制作红烧肉的主要过程如下：一，浸泡 二焯水 三，烧制 四，收汁 。
一，浸泡：放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加点料酒易于肉纤维吸收，去除肉腥 。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般10分钟左右即可 。二，焯水：把猪肉切块后放到凉水里煮一下，开锅后捞出，洗干净血沫 。
三，烧制：这是红烧的关键步骤 。一定要用小火慢烧1小时以上 。其实，归根到底，这带着浓浓亲情的经典菜肴,看似简单,实则重的是烧制的功夫 。烧的火候不够，肉硬 。烧的火候过了，肉又太软，不成形，严重影响最后的收汁和卖相 。
四，收汁：对成品感官和味道有很大影响 。一定要用大火收汁，这样才能使肉色泽红亮，汤尽油出 。
烧好红烧肉的3个关键：
1，五花肉的选料很重要 。一定要挑选那种一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦的真正的5层五花肉 。此乃秘制红烧肉的先天条件，不可或缺 。这是有机黑山猪精品五花肉 。从底下数，一层皮一层肥肉一层瘦肉再一层肥肉一层瘦肉 。（属于比较瘦的五花肉，很健康的有机食品 。就是价格太贵了，67元/公斤 。用普通的排酸肉也可以，但没有这个那么瘦 。其实我家帅哥更爱吃肥一点的 。）切成2-3厘米的小方块
2，做红烧肉是慢功夫，切忌旺火急烧 。
3，要稍微多放一点糖 。肉是喜糖的 。糖的数量，以一斤肉一两糖为宜 。而且最好用冰糖 。我没有放那么多糖，加了些红枣，这样又增加了甜度，还更营养健康 。红烧肉的制作： 原料： 五花肉500克，草果1粒（国内肉质好，草果可以省略 。国外的猪肉味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明显 。）桂皮1根，八角3颗，葱半根，姜6片，红枣6颗
调料：老抽2汤匙，生抽1汤匙，盐6克，冰糖20克
做法：
1） 洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿，焯水备用 。（如果是精品五花肉，肉的质量好，不焯水直接下锅炒也是可以的） 。
2） 姜切片，葱切段 。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油 。倒入老抽、生抽、糖和盐，加入红枣，翻炒5分钟 。然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫 。（以前我也先炒糖色，但后来发现用这种方法，不炒糖色也很好 。）
3） 小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤 。
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