古树茶的香气有蜜香、枣香、清香、糖香等二十种 ， 而决定古树茶香气的因素主要是以下四点：一、茶叶的香气取决于香气的前体物质：香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类 。此类物质种类和数量多寡 ， 是影响茶叶香气的物质基础 。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素 。例如阿萨姆种和中国种 ， 南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽（绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶） 。二、制程对茶叶香气的影响；?1、不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同 。例如：以同一片茶园的景迈茶制作出的古树茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别 。?2、加工方法中制程的差异（温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度）也影响了香气的不同 。例如：杀青（温度、时间） ， 杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别 ， 杀青过高（类似绿茶的荳香）、杀青不足（青茶气）、正常杀青（清香/新茶香） 。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇（具有强烈青草气）保留过度 ， 但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇 ， 也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇（清香/新茶香） 。?3、加工中新香气的形成；三、仓储的不同对茶叶香气的影响；?茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点 ， 与古树茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响 。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化 。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向 。?例如：高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同（在高温和有氧的情况下 ， 脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸）；通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同 。四、沏泡方式的不同对茶叶香气的影响；?以新生茶为例：香气浓淡与水温成正比 ， 高冲有利于香气的突出等等 。?好的香气能给人带来愉悦的感觉 ， 茶汤的滋味和香气是茶的命脉 ， 从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同 。（本文仅供参考）
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