湘菜排骨做法
京都排骨
材料：小排骨500克
掩料：蒜末1大匙、盐1小匙、糖1小匙、酒1大匙、生粉2大匙
调味料：梅林辣酱油1大匙、蕃茄酱2大匙、糖1小匙、水2大匙
做法：1.小排骨洗净切小段，加入所有腌料拌均匀，静置20分钟至入味后，
————再拌入生粉 。
———2.将半锅油烧热至油温约170℃时，放入做法1的排骨，用小火炸约3～
————4分钟，再改用大火炸约1分钟后捞起沥干油脂 。
———3.另起一锅，在热锅中加入少许油，将所有调味料调匀倒入锅中煮开
————，再放入做法2的排骨拌炒至汤汁收干即可 。
炖排骨窍门
●炖排骨放点醋，可以使其易熟 。可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,利于吸收,营养价值更高 。
●炖排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,同时,可以使你的汤味道更鲜美 。
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糖醋排骨
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 外金黄松脆，里嫩鲜 。酸甜微咸 。
【原料】
主料 生面筋160克，水发木耳26克，净科笋(玉兰片)220克，青、红柿子各22克 。调料 香油600克(实耗110克)白汤40克，干淀粉110克，湿淀粉10克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克 。
【制作过程】
(1)把面筋压成0.5厘米厚的薄片，再切成3厘米宽的长条 。然后把一双竹筷子并在一起，将面筋条由上而下均匀地缠在上面，不让它松散 。缠完后放置5～6分钟，让它充分粘牢固，再连筷子一起放入开水锅中，在文火上煮30分钟左右，捞出放在凉水中，慢慢地抽出筷子 。(2)把面筋再切成1.3厘米宽的段，放在碗中加入酱油拌均匀，再稍微挤一下，蘸匀干淀粉 。(3)把冬笋在开水中煮熟，切成长3厘米、宽1厘注、厚0.5厘米的小条，削成猪肋骨形状，一条一条地嵌入面筋段内，使两头露出一点，形似排骨 。(4)将青、红柿子椒去籽和筋，洗干净；木了耳择洗干净，一同切成细丝 。(5)把木耳丝放在碗中，加入白汤、白糖、酱油(2克)、醋、湿淀粉等调成芡汁 。(6) 炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8成热，下入“排骨”，炸成酱黄色，倒入漏勺中沥油 。(7) 炒勺再回到旺火上，放入香油(30克)，烧到5～6成热下入青、红柿椒丝、姜末，煸炒几下，烹入芡汁搅拌均匀，接着放入炸好的“排骨”，颠翻几下，滴下香油适量即成 。
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白萝卜炖排骨
白萝卜有赛人参之美称，可见其营养丰富，且有滋补润心、通气活血之功效，小儿伤风感冒、咳嗽吐痰，吃此菜（或喝汤）后，可立见功效 。
原料：
猪排1000克，白萝卜500克，葱段、姜片、料酒、花椒、胡椒面、盐各适量 。
制作：
1、猪排剁成小块，入开锅中焯一下，捞出用凉水冲洗干净，重新入开水锅中，放葱、姜、料酒、花椒面，用中火煮炖90分钟，捞出去骨；白萝卜去皮，切条，用开水焯一下，去生味 。
2、锅内煮的排骨汤继续烧开，投入排骨和萝卜条，炖15分钟，肉烂、萝卜软即成 。
特点：
有萝卜清香味，排骨肉好吃，汤鲜好喝 。
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烤排骨
原料：900克排骨配料：2汤匙酱油，3汤匙海鲜酱，1汤匙料酒，五香粉适量，2茶匙糖，1/4茶匙辣椒酱，2瓣大蒜捣碎，香菜适量 。
做法：1、将肋骨切成条状，待用 。2、做腌泡汁，将酱油、海鲜酱、料酒、五香粉、糖、辣椒酱和蒜泥在一个大碗里拌匀 。
3、将切好的肋骨条码放在一个盘子里，倒入做好的腌泡汁，均匀涂满加盖放在冰箱冷藏室腌泡，不时翻动肋骨，腌泡至少1个小时 。
4、将烤盘放入半盘开水，搁上烤架，把排骨从腌泡汁中捞出，放上烤架，剩下的腌泡汁暂留待用 。
5、放在180℃的烤炉或微波炉30分钟，撤走烤盘，将肋骨翻至另一面，涂上腌泡汁，再烤30分钟，熟透即可，装盘放上香菜，风味可口的烤排骨就做成了 。
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老干妈香辣排骨
原料：小肋骨排、青蒜苗半斤、老干妈香辣酱一瓶（超市有售），大料、花椒、盐各少许
做法：1.买排骨时尽量把排骨剁成比较小的块（炒得时候才能入味），先把排骨用水冒一下，去掉血水和腥味；
2.把用水冒过的排骨捞出来，重新倒入热水小火炖熟，骨肉不分离最佳，否则影响卖相，这次可在炖锅中放入花椒、大料、姜片少许以去除排骨的荤腥味；
3.把炖熟的排骨捞出，炒锅烧热放少许油（因辣酱中本身有油），少许青蒜苗爆香，若口味浓重者可在炝锅前把花椒和辣椒爆出味沥出，再倒入香辣酱（辣酱较辣，可根据个人口味调节）爆出香味，倒入排骨翻炒片刻让辣酱的味道全部入到排骨中，辣酱本身有咸味加少许盐即可，快出锅时放入切成段的青蒜苗若干，爆出蒜苗的香味盛盘即可
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红烧洋葱排骨
材料： 排骨300克 洋葱1个 罐头洋菇10个 蒜末1大匙
调味料： 酱油2大匙 糖1/2大匙 黑胡椒1/2小匙 水1杯
作法： 1、 排骨洗净、氽烫；洋葱洗净，去皮切丝 。2、 锅中倒入2大匙油烧热，爆香蒜末，等香味逸出加入洋葱丝炒至金黄，把洋葱丝盛出，余油炒排骨，并淋入酱油、糖一起翻炒 。3、 排骨略微上色即倒入洋葱、洋菇及水，焖煮3-5分钟，起锅前撒入黑胡椒拌匀即可 。
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酒醉排骨
用料：腌排或肉排600克，酒3汤匙（以绍酒较好，喜欢酒味浓的，可以酌量加多些酒） 。调味：姜2片，葱2条，粗盐2茶匙，，鱼露21/2汤匙，糖1茶匙，醋1茶醋，酒2汤匙，水4杯 。
做法： 1、排骨切成2或3大块，只要能放入锅内便可 。2、排骨放入滚水中煮7分钟，取起洗净 。3、把调味放入锅内煮滚，下排骨煮滚后，用慢火煮腍，约需40分钟 。筷子可以插入排骨肉的部分便够 。取起排骨，切件放入大汤碗内 。4、取起汤内的姜、葱不要，把汤面的肥油除去，加工厂入3汤匙酒在汤内煮滚，立即倒入盛排骨的汤碗内，盖上盖，最少浸2小时浸6小时更好 。冷后放入冰箱，冷热吃均可
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西洋菜排骨汤
材料∶ 排骨一斤、西洋菜一把 。调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙 。
作法∶ 排骨洗净，先川烫过以去除血水，冲净泡沫后，加开水十五杯煮开，加酒一大匙，改小火 西洋菜先摘下嫩叶，将梗洗净，放入排骨中一起煮，嫩叶洗净备用 。待排骨熟烂时，拣除菜梗，加盐调味，放入西洋菜叶煮软即可盛出 。
重点提示∶ 这道汤的风味在于排骨久炖后的骨香和西洋菜香，所以排骨不必用太瘦或肉层太厚的部位，粗骨或肋条即可 。西洋菜梗先炖出香味再拣除，然后才放嫩叶，可使汤汁保有菜香，还可吃到翠绿的蔬菜，若一起入锅，叶片久煮会变黄 。
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排骨蘑菇汤
原 料
大排骨500克， 鲜蘑菇汤100克， 番茄100克 。绍酒15克， 精盐5克， 味精3克 。
制作方法
①将每块大排骨用刀背拍松，再敲断骨髓后加绍酒、盐腌渍15分钟 。
②器皿中加入沸水，放入大排骨，撇去浮沫，加酒，低火25分钟，加入蘑菇汤，再高火8分钟，放味精调味并投入番茄片，煮沸即可 。
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糯米蒸排骨的做法
材料：肋排、糯米、白叶菜一张、葱花适量
腌料：盐、糖、酱油、料酒、姜、醋少许、鸡精少许、香油少许（可以根据个人喜好假如辣椒末或者蒜蓉等）
做法：
1、肋排洗净斩一寸段块，放入调好的腌料腌两个小时左右；
2、同时将糯米淘洗干净，加水也浸泡两个小时后沥干备用；
3、取白菜叶一张，在沸水中烫一下，铺在盘字底部；
4、腌好的排骨放在糯米中滚一下，使排骨表面裹上一层糯米，均匀平铺在盘字地部；周围也略馓些糯米；
5、上锅蒸一个半小时；取出撤些葱花即可 。
红烧诱人，糖醋馋人
【湘菜排骨做法】菜系及功效：湘菜
糖醋排骨的制作材料：主料：猪排500克,面粉50克,绍酒60克,酱油50克,糖90克,醋80克,葱段,生粉和香油各适量 。
教您糖醋排骨怎么做，如何做糖醋排骨才好吃①将猪排斩成约l寸长的小块，用绍酒20克和盐拌匀，再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀 。
②将酱油、糖、醋和绍酒35克，生粉水加水调成汁备用 。
③烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出 。
④原锅留油少许，放入葱段爆香后捞去，即将排骨下锅，迅速将调好的芡汁放入锅中，连续翻炒，淋下香油即可 。
文章插图
一说起「排骨」，无论是口感香酥的炸排骨，还是吮指回味的烤肋排，抑是滋味丰富的药炖排骨，都会让你不禁地吞口水，彷佛啃着排骨肉的痛快嚼感还留在嘴里 。
排骨之所以令人回味无穷，当然少不了「骨头」这个大功臣 。一般所称的排骨肉，是从猪肋骨到脊椎骨边的肉，范围从胸口一直到腰部，由于骨边肉能在骨头的保护之下不轻易活动，不似其它部位的肌肉经伸缩拉扯后产生韧性，因此口感上特别软嫩；经过烹煮后，骨髓中的精华与钙质，更是全部保留在肉内，滋味当然不同凡响，要说它是猪肉中的精华一点儿也不为过 。
排骨肉不但种类多样，烹调方式更是千变万化，无论煎、煮、炒、炸样样都能表现排骨的鲜美滋味；正因为如此，无论各式中西料理中都可见到排骨的身影 。这么多种排骨料理，要从何开始学起呢？这是很多人面对排骨都会有的反应 。别担心，我们不会一股脑地将所有料理灌输给你，反而用烹调方式来分类，无论做菜还是煮汤，想做哪一种就看哪一种；只要你跟着料理秘诀走，就可以等着一道道的好菜上桌，而且手艺绝对备受肯定 。
炸、煎的料理秘诀
秘诀1-挑选里肌肉
用于炸或煎的排骨多选用「里肌肉排」，无论带骨的大里肌、中里肌或小里肌肉都可以；主要是因里肌肉的肉质较软易于熟透，适合拿来炸、煎等高温且时间短的烹调法 。
秘诀2-肉去筋膜并槌松
无论是整块或已切片的里肌肉，买回来后都应先仔细的用刀切除白色的筋膜，再用肉槌双面轻拍数下，并整形肉边呈块状，此时肉片会因伸展而变得稍薄，料理时才容易入味也较快熟透；且肉筋被槌断，料理后的肉质不会紧缩，更容易入口 。
秘诀3-调配腌料腌至入味
除了日式炸排骨采用炸好后再沾酱料的食用法外，一般炸或煎的排骨可先腌过再放入油锅炸熟，不必再添加调味料，尝起来就很有味 。腌料包括了酱油、酒、糖、葱、姜、蒜等基本腌底，还可加入胡椒粉或五香粉等特殊调味料来增添风味 。
秘诀4-沾裹油炸粉增加口感
沾裹不同的油炸粉炸出来的排骨，会有各种不同的口感 。藉由这些粉状物质的包裹，使营养的肉汁不易流失；再者这些粉类经油炸后，吃来较酥脆在外型上也会有增加份量且美化的视觉效果 。
常见的油炸粉有面包粉、地瓜粉、低筋面粉、太白粉 。颗粒状的面包粉与地瓜粉，可使排骨口感较为酥脆且厚实，表皮放置较久也不易疲软 。低筋面粉则可包住肉汁，口感较松脆 。太白粉则须与面粉或其它粉类以1：1比例来混合，同样可包住肉汁，增添香脆口感 。
秘诀5-不宜炸、煎过久，且须沥干油脂
无论炸或煎的时间都不宜过久，肉一熟就要捞起 。想知道里肌排熟了没，可先看两面是否皆变色（若沾上油炸粉则须两面呈金黄色），再用竹签戳戳看，若可轻易戳过即代表肉已熟透 。取出时可将排骨直立让油份更容易沥出，才可避免口感油腻 。
炸猪排
【材料】
大里肌排2片
【腌料】
A.蒜末1大匙、姜末少许、酱油2大匙、酒2又1/2大匙、糖1大匙、五香粉1大匙
B.地瓜粉3大匙
【作法】
1.大里肌排洗净，用刀背或肉锤略拍数下，放入拌匀的腌料A中，浸泡10分钟至入味备用 。
2.把作法1的腌料沥干，再于大里肌排上洒上地瓜粉翻拌，让大里肌排表面均匀沾裹一层地瓜粉 。
3.将半锅油烧热至油温约170℃时，放入作法2的里肌排，用小火炸约1分钟至肉片浮上油面，且表面呈金黄色后，捞起沥干油脂即可 。
排骨料理法之炒、烧
炒与烧是排骨肉中最常见、且变化最多的料理法，只要用不同腌料、烧料与配菜，就能变化出各式各样的排骨；所用的排骨肉则多为小排骨及里肌肉 。在此除了常见 的京都排骨、糖醋排骨外，我们也配上了滋味酸甜的水果，如果香溜排骨、香橙排骨、梅汁排骨等，可减少油腻感，尝起来更清爽 。而红糟、腐乳、鼓椒等排骨料 理，则是重口味取向，是绝佳的下饭佳肴 。
料理秘诀
◎秘诀1-腌排骨
几乎所有拿来炒、烧的排骨都得先用调味料腌过，并静置约10分钟以上使其入味 。腌料不脱酱油、糖、酒、太白粉等基本腌底，另可加入胡椒粉、五香粉、红糟、 豆腐乳、蒜末、葱段、蜂蜜等来增添风味 。但注意腌料需视调味料口味来调配，若调味料口味重则腌料可少放，且口味重的五香粉、红槽、豆腐乳不要重复 。
◎秘诀2-先炸再炒
炒、烧的排骨肉通常都得先炸过 。炸排骨秘诀为先用小火炸约3分钟，使肉吸收油份而熟透，最后肉呈金黄快熟时，再开大火略炸，把肉内油份逼出，这样才能保有肉质不油腻的酥爽口感 。
◎秘诀3-调料拌炒迅速起锅
炒、烧的烹调时间短，即先将调味料调好煮开，再把炸过的排骨丢入拌炒；调味料不用多且略为收汁就行，让排骨能均匀裹上调味汁即可 。
腐乳排骨
【材料】
小排骨 1斤、嫩姜丝少许、葱丝少许
【调味料】
辣豆腐乳3块、辣豆腐乳汁1/2杯、酒1/2杯、糖 2大匙、水2大杯
【作法】
1.小排骨洗净切长条，再放入滚水中汆烫后捞起沥干水份；辣豆腐乳压碎备用 。
2.取一深锅放入所有调味料拌匀，再放入作法1的小排骨，以小火烧煮约1小时，至汤汁浓稠后即可取出排骨，配上嫩姜丝、葱丝趁热食用 。
排骨料理法之烤
把排骨拿来烤的烹 调方式，中西皆然 。瞧瞧美式餐厅里最超人气的料理，绝对非烤肋排莫属；肉排上油亮的色泽配合香甜的酱汁，真叫人意犹未尽 。要说排骨是横跨中西的绝佳食材， 可一点都没错 。烤排骨之所以引人垂涎，肉质与酱汁是最重要关键，不但能决定排骨的风味，也能突显油亮诱人色泽 。本篇除了有常见的美式烤肋排、香烤子排外， 还有用里肌排烤的奶酪猪排、风味独特的咖哩排骨等，喜欢烤排骨的人绝不能错过 。
＊料理秘诀
秘诀1-挑选较有肉且具油份的排骨
排骨肉在烤的时候由于没有任何水蒸气，肉质很容易紧缩而变得干硬，因此最好挑选肚腩部分的肋排肉及胛心肉等，这类较有肉且具油份的排骨；因肉内原有的油脂遇高温会融化释出，烤过后才能维持肉质的油嫩与弹性 。
秘诀2-先腌再烤容易入味
烤的排骨最好得先用调味料腌过，再配合肉内的油脂，烤过后才会尝起来油嫩有味 。由于「烤」接近西式料理法，因此腌料除了基本的酱油、糖、酒、葱、蒜外，还 可运用牛排酱、黑胡椒粒、香料（如月桂叶、迷迭香）、蜂蜜、洋葱、水果泥等，创造西式料理风味 。腌的时候可用竹签在肉上戳几个洞，会更能入味 。
秘诀3-烤盘与烤架使用
（1）若是油脂较多的排骨肉，烤时会滴出油份，可直接排在烤架上放入烤箱，烤箱底层则可铺上铝箔纸接住滴漏的油份 。
（2）若用的是油脂较少的排骨肉，可放在铺好铝箔纸的烤盘上再送入烤箱；若是肉体积较大，则可直接包裹铝箔纸再放上烤盘 。
（3）要是选用里肌肉排，除了置于烤盘上用烤箱烤外，也可使用附手把的铁制烤盘，直接放于瓦斯炉上就可煎烤 。
美式烤肋排
【材料】
猪肋排1份（约12支肋骨相连不切断）
【腌料】
洋葱1/2个、苹果1个、菠萝1/4个、红酒1大匙、牛排酱1大匙、月桂叶3片、黑胡椒粒1小匙
【作法】
1.猪肋排洗净后用刀在两面轻划数条刀痕，以帮助入味 。
2.洋葱、苹果、菠萝分别去皮切小块，放入果汁机中打成泥状，再加入红酒与牛排酱搅拌均匀备用 。
3.将作法1的猪肋排浸泡在作法2的腌料中，于肉面放上月桂叶及黑胡椒粒仔细均匀地搓揉，再放置冰箱冷藏至隔日 。
4.烤箱开160℃预热；将作法3的猪肋排用铝箔纸完全包裹起来放入烤箱内，以160℃约烤30分钟后取出，去除铝箔纸并刷上剩余腌料酱汁，再送回烤箱内，调高烤箱温度至200℃，烤约10分钟至表面酥脆即可取出 。
排骨料理法之煮、炖
香浓却带有清甜的汤头，是排骨汤的最大魅力 。当排骨经慢慢熬煮后，骨髓中的钙质精华全部融在汤里，再搭配萝卜、冬瓜、西红柿、芋头、香菇等蔬菜，尝起来更是 清甜无比；除了味道外，当中更富含排骨的钙质与蔬菜的维生素，营养价值相当高，尤其是发育中的青少年与特别需补足骨质的老年人，排骨汤绝对是自然又美味的 营养圣品 。当然也可加入中药材做成药炖排骨，让营养与浓厚滋味皆更上一层 。
＊料理秘诀
秘诀1-挑选骨头大、肉少的小排骨
排骨汤之所以好喝，就是因为敖煮出排骨的骨髓营养，因此可挑选骨头较大的排骨如尾椎段、肋排段，且因其肉质较硬，也耐久煮 。相对的，都是肉的里肌肉就不合适了 。
秘诀2-川烫过再敖汤
要拿来煮汤的排骨（炸过的排骨酥例外）得先放入滚水中川烫一下，再用冷水冲洗干净，一方面烫去血水及杂质，再者可让肉表面紧缩，才能耐煮 。注意川烫过后的水得倒掉不能重复使用 。
秘诀3-易烂的蔬菜最后放
常用的排骨汤配料如白萝卜、冬瓜、西红柿等都极容易软烂，因此得先让排骨敖煮约1小时以上后再加入这些蔬菜，不要一开始就放入免得煮到烂糊 。
秘诀4-盖紧锅盖，小火慢煮
若放在炉子上敖汤记得盖紧锅盖，用小火慢煮，才不会让汤汁流失快且失去味道 。或者也可直接放入电饭锅内焖煮 。
芋头排骨盅
【材料】
小排骨半斤、芋头1个、草菇6朵、鹌鹑蛋5个、干贝卷3个
【腌料】
酱油1小匙、糖1小匙、胡椒粉1小匙、五香粉1小匙、太白粉1小匙
【调味料】
盐1小匙、胡椒粉1小匙
【作法】
1.小排骨洗净切小块，加入所有腌料拌匀静置约30分钟至入味 。
2.草菇从中切半，放入滚水中川烫捞起；芋头切块放入热油中过油略炸捞起备用 。
3.将半锅油烧热至油温约170℃时，放入作法1的排骨，用中火炸至排骨呈酥黄时便可捞起沥干油脂 。
4.取一炖盅，放入鹌鹑蛋、干贝卷、作法2的草菇与芋头，以及作法3的排骨，再加水至锅的八分满，盅口盖上保鲜膜 。
5.将蒸锅或中华锅装入半锅水煮沸后，再放上作法4的炖盅，用大火蒸约20分钟后取出，加入所有调味料即可 。
先煮熟，用醋，糖，料酒，淀粉，姜丝，葱丝，老抽，盐调制成汁，锅里少许油大火先放排骨，后倒入汤汁翻炒几下即可，酸甜可口，不油不腻，非常好吃
蒜香骨好吃
把洗干净 剁成块的排骨 沥干水 用酒 盐 糖 酱油 蒜蓉腌制 放入冰箱冷藏一晚
用锅烧热食油 把排骨放进 慢火炸 炸至排骨熟 再调大火把排骨吸入的食油逼出 马上上碟即可
注意 用蒜蓉腌制过的排骨易糊所以一定要掌握好火候
