川菜大全130道菜图作法
一、糖醋鱼块(不带骨)
做法:
1, 超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块. 放适量盐抓匀, 腌20分钟后放入蛋清一个, 注意不要蛋黄, 抓匀.
2, 锅内放4大勺油烧热, 鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸. 炸到两面焦黄, 捞出..
3, 姜蒜切末, 青椒去籽切块. 锅里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和盐稍炒后盛出..
4, 锅内放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好的鱼块, 轻轻搅拌几下.. 碗里放三勺糖, 两勺醋, 两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内. 迅速用锅铲推动鱼块, 让每块都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌匀出锅.
这种做法很好吃, 不过很麻烦, 不带骨头的鱼块更容易碎. 如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤.
二、宫爆鸡丁
料: 鸡肉, 炸熟去皮的花生米, 红辣椒, 干辣椒, 花椒, 酱油, 醋, 盐, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 葱.
做法:
1. 鸡肉去皮去脂肪, 用刀背拍两下, 切成丁. 放入盐, 酱油, 生粉拌匀, 如有料酒可加一勺. 拌匀后再加一小勺油拌匀.
2. 红辣椒去籽切块, 西兰花杆切片, 蒜切蒜末, 葱切段. 把一小勺醋, 一勺酱油, 一小勺糖(不喜欢吃甜的可不放), 一大勺生粉, 适量味精加水调匀.
3. 把锅烧红, 放比较多油, 倒入鸡丁滑散, 看到鸡丁变白,迅速捞起, 把油留的锅里.
4. 锅内油烧红, 放入花椒爆香后把花椒捞出, 再放干辣椒和蒜末, 火要大, 动作要快,不要烧糊. 放入蔬菜,加一点盐, 迅速翻炒, 大概炒半分钟, 倒入爆好的鸡丁, 翻炒两下, 把调好的芡汁倒入, 加入花生米,拌两下, 投入葱段, 起锅.
三、醋溜土豆丝
做法:
1, 土豆切丝, 放入凉水中泡半个小时, 沥干水. 葱切段.
2, 锅里放两大勺油烧热. 放一把花椒炸至表面开始变黑, 把花椒捞出..
3, 放入3,4个干红辣椒, 再把沥干水的土豆丝倒进去, 动作要快, 要不干辣椒会变黑.
4, 翻几下土豆丝, 放点醋, 放点盐, 继续翻炒, 等土豆丝差不多熟了加入葱段, 鸡精, 拌匀了出锅.
要点:
1, 土豆丝要切的细而均匀. 切不好的可以利用假期到中餐馆去训练半个月
2, 土豆丝要用凉水泡一段时间, 炒出来才比较脆
3, 炒土豆丝油一定要热, 醋要早放
四、粉蒸牛肉
主料:瘦牛肉370克 ， 大米75克 。
调料:植物油50克 ， 酱油30克 ， 花椒、胡椒粉各3克 ， 辣椒粉2克 ， 葱、姜各8克 ， 料酒13克（可用红酒） ， 豆瓣酱30克 ， 四川豆豉5克 ， 香菜少许 。
作法:
(1)大米炒黄磨成粗粉 。葱切成葱花 。豆豉剁细 。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎 。
(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀 ， 放入碗中上屉蒸熟 ， 取出翻扣盘中撒上葱花 。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌 。
特点:鲜嫩醇香、麻辣适口 。
五、五香鸡翅
原料：鸡翅（鸡腿、肉、排骨都可以）500g
佐料：五香料(亚洲店有的）200g、酱油50g、油50g、盐10g、冰糖30g（白糖也凑合）
做法：
1.锅加油烧热 ， 加入五香料 ， 炒一下 。
2.五香料放入纱布包起来 ， （当然你怕麻烦也可以不包 ， 但你吃东西时就麻烦点 ， 到处都是小茴香和花椒的颗粒） ， 加水煮开 ， 去掉泡沫 。
3.放入酱油、盐、冰糖和鸡翅 ， 把鸡翅煮熟入味即可 。
剩下的汤放入冰箱 ， 可反复使用约十次 ， 中间可加点盐、冰糖和酱油 。非常的实惠！！！
六、清炖牛肉
主料:牛肉500克 ， 白萝卜适量 。
调料:料酒15克（用红酒好啦） ， 花椒10粒 ， 味精3克 ， 葱、姜、盐适量 。
作法
(1)牛肉切块后 ， 用凉水泡半小时 ， 移入开水锅内边炖边除浮沫 ， 直到肉熟透无沫为止 。
(2)在这时 ， 把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中 ， 用文火炖至9成烂时 ， 再放入萝卜(去皮切滚刀块)
(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成 。
特点:汤清鲜适口 ， 肉软烂味香
七、红烧肉
主料 猪五花肉2.5公斤
调料 熟油50克 ， 白糖120克 ， 盐15克 ， 料酒100克(可以用红酒) ， 姜块25克 ， 葱段50克 。
作法
(1) 将猪肉皮刮净毛污 ， 用火烤上色后放进温水中刷洗干净 ， 切成3厘米见方的肉块 。葱、姜拍松 。
(2) 将锅烧热用熟油刷勺 ， 放入50克白糖沙成糖色 ， 待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中 ， 炒至六成熟 ， 然后烹入料酒 ， 再炒5分钟后加水浸过肉块 ， 再加入白糖和盐 ， 用小火直把肉炖烂 ， 撇去浮油即可 。
特点 色红润 ， 味甜咸 ， 食而不腻
八、家常鸡块
主料 鸡一只 ， 胡萝卜250克 。
调料 植物油800克 ， (实耗约50克) ， 酱油40克 ， 豆瓣酱100克（大一点的亚洲店有的） ， 油5克 ， 盐10克 ， 姜5克 ， 味精5克 ， 汤1 ， 500克（老规矩 ， 用水） 。
作法
(1) 鸡开膛去内脏、骨头后 ， 剁成块 ， 用8成热油炸后捞出 。胡罗卜削成三角形 ， 也用油炸一下捞出（如果不想用油炸 ， 可以只煎一下） 。葱、姜均切成片 。
(2) 先净豆瓣酱用少许油炒酥 ， 注汤煮一会 ， 去豆瓣酱渣 ， 再下鸡块及葱、姜、盐和料酒 ， 煮透撇去浮沫 ， 用文火煨至8成烂时下胡萝卜 ， 鸡和胡萝卜均烂时 ， 收浓汁 ， 调一下味即成 。
特点 鲜香味浓 ， 为便菜之一 。
九、水煮肉片
原料：
青菜 ， 肉片 。
什么菜都好 ， 品种无所谓 。肉片也是随意 ， 猪、牛全没问题 。
青菜洗干净 ， 从中间切一刀 ， 成两段 。
猪肉切片 ， 不用很薄 。
调料：
葱切丝 ， 蒜切片 ， 姜切片（我今天没买到 ， 就用姜粉代替） ， 陴县豆瓣一大勺 ， 干辣椒 ， 花椒粒
准备工作：
1、切好的肉片用淀粉、盐、料酒腌一会儿 。个人喜欢多放点淀粉 ， 这样一会汤不会太稀 ， 肉片也更嫩滑 。
2、烧热锅 ， 不放油 ， 把辣椒和花椒放在锅里 ， 等冒烟并闻到香辣味以后出锅 。火千万别大 ， 要不就都糊了 ， 特别是辣椒 。
把花椒擀成末、辣椒切段 。
做法：
1、锅里放油 ， 炒香葱、姜、蒜 ， 下豆瓣酱 ， 稍翻几下
2、加入适量清水 ， 盐 ， 鸡粉 。我又切了几条大一点的葱段放进去一起煮 。
3、等水开 ， 挑出大的葱段 。
下青菜 ， 稍微烫一下就可以出锅 ， 不要煮 ， 留着这个脆劲最好 。
焯好的青菜放在盆里 ， 能看出来菜还是很绿很挺的 。
4、再等水开 ， 关小火 ， 把肉片抖开 ， 一片片下到锅里 ， 然后转大火 ， 用筷子翻几下 ， 确定肉片没粘在一起 ， 盖上锅盖煮一会儿 ， 直到肉片熟透 。
5、煮好的肉片盛到刚才放了青菜的盆里 ， 撒上事先准备好的花椒末和辣椒 。
还没完哦！
最后一步：干净的锅里烧几大勺油 ， 等到油冒烟浇到盆里这才完成 。
能够听见“嚓——”的一声 。
十、回锅肉
材料：
猪带皮五花肉、青椒（或蒜苗）、豆瓣酱、深色酱油、姜片、味精、精炼油 。
做发：
1.猪肉块入水中煮熟后切成薄片 ， 葱、青椒切成段 。
2.油烧热 ， 肉片放入翻炒 。
3.肉出油卷起时 ， 放入青椒、豆瓣酱和其他调料 ， 翻炒几下即可 。
（要加点酱油调色哦 ， 出锅是还可以少放点白糖 。）
正宗回锅肉:
猪后腿肉600克
材料用量：
永川豆豉6克 ， 甜酱8克 ， 豆瓣辣酱25克 ， 红酱油15克 ， 青蒜60克 ， 生油130克 ， 黄酒20克
制作方法：
（一）猪后腿肉洗净 ， 入汤锅内煮20分钟 ， 以煮至肉皮软时为适宜 ， 捞出稍晾 ， 切成0.4厘米厚、4厘米宽、5厘米长肥瘦相连的片 。豆瓣酱、豆豉均剁成细茸 。青蒜多用蒜头部分 ， 留少许青叶 ， 洗净 ， 切成4厘米长的段 。
（二）铁锅内放入生油烧热 ， 下肉片 ， 炒至吐油时 ， 将豆瓣、豆豉、黄酒、甜酱、红酱油放入一起炒透 ， 再把青蒜段加入焖熟 ， 即可起锅装盆 。
粉蒸排骨
原料:
排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油 。
制法:
1.排骨斩成节 ， 加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀 ， 再加入米粉 ， 菜油拌匀 。
2.在蒸笼上垫一片荷叶 ， 装入排骨 ， 上笼蒸40分钟至熟 ， 取出 ， 放入蒜末、芫荽叶 ， 入盘即成 。
特色:咸辣鲜香 ， 排骨粑软 。
酸辣豆花：酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃 。豆花在从前多以摊担形式经营 ， 普遍流行于城市和农村 ， 是一种历史悠久的民间小吃 。
制作豆花需要选用上等黄豆 ， 用井水或河水浸泡充分后细磨为浆 ， 过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水 ， 冲入烧沸的豆浆 ， 静置让其凝成豆花 。
酸辣豆花是豆花的一个品种 ， 用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁 ， 放入事先熬烫的豆花 ， 撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成 。酸辣豆花口味酸辣咸鲜 ， 豆花细嫩 ， 配料酥香 ， 味浓滚烫 ， 别有风味 。
香辣虾
原料：活虾（1斤2两左右）
配料：土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒 。
制作过程：
第一步：把土豆去皮切块儿 ， 冬笋切块 ， 西芹切条 ， 大葱切段儿 ， 各少许即可 ， 放一边备用 。
第二步：把活虾要清洗干净 ， 然后在每一只虾的背上开一刀 ， 以便后期制作入味儿 。
第三步：支炒锅 ， 下适量蟹油 ， 然后加入少许干辣椒段儿 ， 翻炒两下 ， 把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内 ， 来回翻炒 。
第四步：待炒上几番以后 ， 配料差不多熟了 ， 下蟹酱 ， 然后下少许味精、鸡精、白糖 ， 继续翻炒 。
第五步：炒至虾身卷曲 ， 颜色变成橙红色 ， 即虾已断生 ， 即可出锅 。
菜品味道：此菜酱香味浓 ， 鲜香微辣 ， 虾肉软嫩可口 。
菜品特点：这道菜是地道的川菜做法 ， 大虾含有高蛋白质 ， 能够满足人体需要 ， 还含有大量钙质 ， 可以补充人体所需的钙 ， 秋冬食用可以增强抗寒能力 。
注意事项：首先是蟹酱不能炒糊 ， 而且蟹酱是店家秘制的 ， 所以如果个人要做 ， 可以用甜面酱与海鲜酱的混合酱来代替 ， 试着做一道香辣虾吧！
适合人群：老幼皆宜 ， 但一般是女士的首选菜品 。
经典川菜超级辣子鸡的做法
原料:
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1. 将鸡切成小块放盐
和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.
2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可 。
注意:
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒 。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道 。
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩 。
辣子田螺
田螺肉味甘咸、性寒 ， 具有清热利水、解毒消痛的功效 ， 同时含钙量相当丰富 。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的 。
原料：田螺1000克 ， 干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量 。
制作方法：①田螺淘洗干净入锅 ， 加清水和料酒、香醋煮沸捞起 ， 去头部包壳 。②炒锅加油烧热 ， 下干辣椒节 ， 炒至呈棕红色 ， 下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香 。下田螺翻炒 ， 依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精 ， 以大火不停翻炒 ， 待田螺熟透、入味 ， 起锅装盘 ， 撒上熟芝麻、葱花即可上桌 。
回锅肉,鱼香肉丝,宫保鸡丁,麻泼豆腐,----多了 去了!
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