腐乳是以大豆为原料 ， 经微生物发酵后制成的豆制品 。通过发酵 ， 去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗营养因子 ， 产生了多种醇酯、有机酸及氨基酸 。与大豆相比 ， 腐乳具有以下五大优势：
一、不会胀气
【食用豆腐乳竟有这么多好处！】许多人吃大豆后会感到肠胀气 ， 这是因为大豆中存在胀气因子 ， 即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质 。而腐乳经过微生物的发酵 ， 这些胀气因子被分解 。
二、蛋白质利用率提高
大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的 ， 而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物 ， 易于被消化吸收 ， 使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96% 。大量研究表明 ， 腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美 ， 且不含胆固醇 ， 因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品 。
三、B族维生素增加
由于微生物的作用 ， 腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品 ， 比豆腐还高6-7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏 。对于常吃素食的人 ， 经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效;维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品 。
四、异黄酮活性增加
大豆异黄酮是多酚类混合物 ， 具有抗氧化活性 ， 能预防和抑制白血病 ， 具有抗肿瘤功效 ， 尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用 。研究表明 ， 大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量 ， 但发酵并不影响其含量 ， 而且能改变异黄酮的种类 。未发酵的大豆制品中 ， 异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在 ， 发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解 ， 变成游离型异黄酮苷原 ， 而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性 。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性 ， 可以被肠道有效地吸收 。
五、降低胆固醇
腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸 ， 本身又不含胆固醇 ， 大量实验动物研究表明 ， 腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合 ， 降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收 。在动物体及人体上的许多研究结果也都证实 ， 这种蛋白质具有降低胆固醇的作用 ， 所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康 。
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