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白茶一直都是茶界宠儿 ， 分类繁多 ， 大众所熟知的白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉均是其中的佼佼者 。白茶讲究天然纯粹 ， 是人们尝试用最少的干预对待的茶品 ， 许多茶界学者都称白茶是用太阳的能量制作的茶品 。
下面我们来谈谈白茶的制作工艺：
鲜叶、萎凋、干燥
白茶的传统工艺分萎凋和干燥两个工序 ， 萎凋是白茶工艺的灵魂所在 ， 直接决定着白茶成茶的品质 。
萎凋一般是在一定的温度、湿度和通风的情况下进行的 ， 伴随着叶片水分的蒸发和呼吸作用 ， 叶片发生缓慢的水解氧化 ， 促进茶叶挥发青草气 ， 散发出甜醇的萎凋香 。在萎凋过程中 ， 糖类物质进一步降解成有机酸 ， 酯型儿茶素转化为非酯型儿茶素 。果胶水解 ， 果胶酸含量增加 。蛋白质水解 ， 氨基酸含量增加 ， 形成白茶鲜爽甘甜的滋味 。
白茶萎凋的方式有三种：室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋
室内自然萎凋是指在室内环境中进行摊晾 。环境要求是干净清洁 ， 四面通风 ， 无日光直射 ， 防止雨雾的侵入 。先对鲜叶进行分类 ， 区分开老嫩叶片 。鲜叶摊放于水筛上 ， 萎凋七八成后 ， 叶片由浅绿转为灰绿 ， 青气散去 ， 拼筛后继续萎凋 ， 达到九成时 ， 下筛剔选 。自然萎凋有温度和湿度要求 ， 一般春茶室温爱18-25摄氏度 ， 相对湿度在67%-80%；夏秋茶室温在30-32摄氏度 ， 相对湿度60%-75% 。萎凋历时52-60小时 。
加温萎凋是指通过管道加温或在萎凋槽加温进行萎凋 。春茶季节 ， 遇到阴雨天气 ， 无法自然萎凋 ， 需要加温萎凋 。加温萎凋能够使生产摆脱天气条件的约束 ， 缩短白茶加工周期 ， 提高生产效率 。
复式萎凋是指将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的萎凋方式 。在清晨或傍晚日光微弱时将鲜叶在阳光下晾晒 ， 待叶片微热时移入室内进行自然萎凋 。如此反复2-4次 。这种方法利于水分蒸发 ， 增加茶汤的醇厚感 。
白茶的干燥是白茶制作的最后一道工序 。白茶的干燥工艺 ， 可以分为传统和现代两大类 。传统的方法就是完全利用太阳光干燥和焙笼炭火烘焙 ， 现代的方法多用烘干机进行干燥 。
传统干燥
最古老的白茶干燥工艺 ， 是直接利用太阳光照射进行干燥 。萎凋后的白茶芽叶 ， 利用阳光干燥一定的时间 ， 使茶叶内多余的水分气化 。白茶的干燥 ， 至今还保留这种原始方法 。但这种干燥方法掌握不好的话 ， 会使白茶含水率太高 ， 存储时易产生霉味 。
福鼎白茶含水率的国家标准必须低于7%以下 ， 经过干燥工艺的白茶大多控制在5%以下 ， 要长期储存的白茶含水率最好在4%左右 。
另一种传统的干燥工艺就是利用焙笼进行炭火烘焙 。烘焙讲究低温慢焙 ， 温度控制在40-45摄氏度 ， 费工费时 。烘焙过程中还要进行翻堆 ， 制茶师根据白茶的颜色和香气变化程度 ， 进行翻拌 。
现代白茶生产采用了干燥机进行干燥 。不同机器的温度并不一致 ， 这一点要根据机器来设定 。一般来说 ， 白茶萎凋叶达到九成干时 ， 采用机焙 ， 掌握烘干机进风口温度70-80摄氏度 ， 焙至足干 。如果是七八成干的萎凋叶 ， 则要分两次烘焙 ， 第一次的机器温度在90-100摄氏度 ， 初焙后须进行摊放 ， 使水分分布均匀 。
复焙的机器温度控制在80-90摄氏度 ， 焙至足干即可 。不过现有一些厂家为了提高效率 ， 保持白茶的绿色 ， 减少青味 ， 会用120摄氏度以上高温烘焙 。这样是不利于白茶特性的保留的 。
经过高温烘焙的白茶 ， 会让白茶带来一些不好的作用 。比如导致口干、上头、锁喉等不良反应 。此外 ， 高温干燥会破坏白茶中的活性酶 ， 从而影响白茶的后期转化 ， 这样对白茶后期的陈化是非常不利的 。
【浅谈白茶的制作工艺：什么决定着白茶成茶的品质？】
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