做菜时选鸡精好还是味精好？
导读：目前，鸡精广泛用于方便食品、快餐、酒店、餐饮的食品调味当中，也已成为最受消费者欢迎的家庭风味调味料之一 。【做菜时选鸡精好还是味精好？】
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植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而动物性食品选择味精即可达到自然口味 。鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂 。它有很多优点：放得多一点也没有不舒服的味道;没有味精食后的那种口干感;口味协调性好，滋味鲜美醇厚 。目前，鸡精广泛用于方便食品、快餐、酒店、餐饮的食品调味当中，也已成为最受消费者欢迎的家庭风味调味料之一 。很多人对味精有成见，却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全 。其实，味精也是纯粮食制成的产品，而且本身就是一种氨基酸(氨基酸食品)，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中 。对于大多数人来说，少量食用味精并不会对人体造成危害 。那么，鸡精与味精区别在哪里呢?两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同 。
味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成 。水解植物蛋白质(蛋白质食品)经加工也可制得味精 。鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味 。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的 。原来，味精和呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应，具有强烈的增鲜作用，其鲜度比同样浓度的味精高得多，是味精的换代产品 。也就是说，鸡精的味道之所以鲜，仍然离不开味精的作用 。只不过，有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助，可以用较少的味精达到较高的鲜味水平 。本来用核苷酸增效可以让味精的鲜味上升二三十倍，但生产者在其中又加了盐、淀粉和糊精来稀释，结果鲜味的浓度又下降了 。所以加鸡精的数量通常不应低于味精 。鸡精的优势，主要是风味的优势 。味精、核苷酸，加上有机酸盐、糖、香辛料，有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可带来多种氨基酸的鲜味，再加上鸡味香精等，混合起来，能让味道显得更加自然和丰富 。虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但实际上它并不是主要由鸡肉制成 。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等 。
优质产品和廉价产品的差异，在很大程度上，正在于这些天然提取物的含量比例 。廉价品通常含有更大比例的盐和味精，而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分 。鸡精中还含有不少糊精和淀粉，并加入抗结剂，主要用于粘结和造粒，让颗粒松散，不容易吸潮结块，便于使用 。不过，鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品(调味品食品)，不能与鸡肉的营养同日而语 。由于使用量很小，它们对于供应膳食中的蛋白质没有什么实际意义;因为盐、糖、糊精和淀粉都是没有营养价值的成分，产品中维生素(维生素食品)和矿物质含量并不高 。由于鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热 。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精 。需要特别注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少 。不妨先放一半盐，然后再放鸡精，尝一尝是否咸味合适，如果不够的话，再考虑加一点盐 。如果已经加到合适的咸味，再放一大勺鸡精，对于需要控制盐分的人来说，可能会不利于健康(健康食品) 。此外，鸡精里还含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以，痛风患者应该少吃 。
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