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白茶，中国六大茶类之一，属于微发酵茶，是一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶 。
相比于其它茶类复杂的加工工艺，白茶只有两大核心工艺，一是萎凋，二是干燥 。
一、萎凋
采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动 。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋 。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛 。在这个过程中，茶青脱水并产生一系列的理化反应 。
但萎凋过程需要严格适宜的天气条件，需要及时观察叶温变化，当叶温提升到一定程度，需将之移至室内凉置，否则叶温过热，氧化速度太快，毛茶叶片叶梗芽蒂部分发红，茶汤粗涩偏老；当叶温过低，叶体暗淡发黑，茶汤混沌 。
因此必须对晒制时间、温湿度、风力风向等的把握与控制有丰富的经验，才能形成鲜美爽口、甘霖醇和的白茶 。
二、干燥
用烘干机烘干或晾晒的手段来降低茶品含水量，茶叶达到一定程度的干燥度易于保存，还可以提高香气 。
以上是白茶传统工艺制作方法，工艺以不炒不揉为特点 。
新工艺白茶是福建地区1968年研制的新产品，是在传统白茶不炒不揉基础上增加了轻发酵和轻揉捻两个工序 。
轻发酵是指将萎凋之后的茶叶堆积，堆积厚度视气候而定 。干燥温度低的气候，堆积厚一些；潮湿温度高的气候，堆积薄一些 。轻发酵可以增加茶汤的醇厚感以及蜜糖香 。
三、新工艺白茶的具体工艺
鲜叶采摘——自然萎凋——加温萎凋——堆积发酵——轻揉捻——干燥 。
其中揉捻是新工艺白茶的核心，揉捻时需要注意茶叶的老嫩度 。嫩叶需要轻揉捻，且历时要短 。老叶需要重揉捻，历时要长 。
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四、传统白茶VS新工艺白茶
1、工艺上区别
传统白茶的工艺不炒不揉，新工艺白茶在此基础上增加了轻发酵和轻揉捻两个工序 。
2、外形上区别
传统工艺制作的白茶，其外形自然舒展，因鲜叶脱水微微卷曲，成品颜色呈现灰绿或者墨绿 。
新工艺白茶外形叶张略有缩摺呈半卷条形，色泽暗绿带褐 。
3、汤味区别
传统工艺的白茶汤色清亮，以黄色为主色调，明黄、杏黄、橙黄等 。新茶滋味鲜爽、花香馥郁；老茶滋味醇厚，有药香、枣香等多种香型 。
新工艺白茶增加了轻度揉捻与渥堆两道工序，香清味浓，汤色味似绿茶但无清香，似红茶布无酵感，浓醇清甘是其特色 。口感相对稳重，即使是当年的新茶喝着也有几分老茶的味道 。
4、转化区别
传统白茶则越存越陈 。
轻度揉捻与渥堆对于白茶来说等于是变相的杀青，经过这两道工序，新工艺白茶中的活性酶被破坏严重，难以转化 。
做旧白茶：市面上还有一种“做旧老白茶”，由于其工艺跟“新工艺白茶”有些类似，因此被宣传成新工艺白茶 。
这里值得注意的是，做旧老白茶一般是用未经陈放的新白茶，洒上水以渥堆方式使之高温发酵；或在仓储过程中人为加速转化；或新茶老茶拼配等手段做成 。
虽然，做旧白茶在口感和品相方面都跟新工艺白茶很相似，但是久了会完全坏掉 。
可以辨别的是，做旧老白茶整体颜色单一，不是褐色就是黑色，看起来没有生气；滋味平滑，香气也单一，几泡下来就没有什么味道；茶叶的脉络并不清晰，没有韧度 。
五、总结
新工艺白茶口感较浓，传统工艺白茶口感较淡；
【什么是传统白茶，什么是新工艺白茶！】新工艺白茶难以转化，即便储存久了也不会有陈香味，传统工艺白茶越老越陈，越陈越香；
新工艺存放3-5天左右基本完全发酵完，营养流失严重，口感会有衰退迹象，适合消耗，收藏价值不大，传统工艺白茶具备收藏价值 。
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