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虾在沸水中快速成熟，滚烫的开水可以在一定程度上去除虾的腥气，再辅以葱姜或者料酒，这样做出来的虾没有腥味，虾肉细嫩紧实 。如果用凉水慢慢地煮虾，这样做出来的虾，不仅容易煮老，口感不好，而且虾的腥气也去不掉，非常容易成熟 。虾的细菌在虾线中，只要在煮虾前挑去虾线，并且用滚烫的开水煮3-5分钟，就不用担心细菌问题 。
形态特征【虾冷水煮还是热水煮】虾是甲壳亚门十足目游泳亚目动物，有近2000个品种，大都生活在江湖中 。都有胡须钩鼻，背弓呈节状，尾部有硬鳞脚多善于跳跃 。许多种为重要食物 。大小从数米到几毫米，平均4～8厘米 。体型大者称为大虾 。藉腹部和尾的弯曲可迅速倒游 。吃微小生物，有的吃腐肉 。雌虾可产卵1，500～14，000粒，附在游泳肢上 。在成体前要经过5个发育期 。它的子在腹外，味很鲜，人们喜食 。虾体长而扁，外骨骼有石灰质，分头胸和腹两部分 。头胸由甲壳覆盖 。腹部由7 节体节组成 。头胸甲前端有一尖长呈锯齿状的额剑及1对能转动带有柄的复眼 。虾以鳃呼吸，鳃位于头胸部两侧，为甲壳所覆盖 。虾的口在头胸部的底部 。头胸部有2对触角，负责嗅觉、触觉及平衡，亦有由大小颚组成的咀嚼器 。头胸部还有3对颚足，帮助把持食物，有5对步足，主要用来捕食及爬行 。腹部有5对游泳肢及一对粗短的尾肢 。尾肢与腹部最后一节合为尾扇，能控制虾的游泳方向 。虾的运动器官很不发达，平时只能缓慢地爬行在海底，利用身体腹部的屈伸动作也能作短距离的游动 。
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