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绿、红、黄、青、白、黑六大茶类，是上世纪才被茶学专家划分的，将现有茶叶中加工最简单的一类--采摘后，不经杀青或揉捻，只经过萎凋和干燥两大工序的茶，称为白茶 。
和绿茶的杀青、揉捻，红茶的重度发酵，甚至黑茶的渥堆这些倾注多番人力，历练层层工序相比，白茶像是涉世未深的毛头孩子，初次喝白茶的人有时候会撂下一句"不够味"，而后重拾前者 。这是很常见的事情，吃惯了红油火锅，清汤寡水就抓不住舌头了 。
我头一回喝白毫银针的时候，脑子里总想琢磨出点儿什么具体的形容词，好总结出一个深刻印象，最后发现，努力无效 。无论怎么形容，前缀都脱离不了"有点儿"，有点儿清甜，有点儿花香，似有若无，好像唯恐别人给它贴个浓烈的标签 。
【白茶的简单滋味有多少人懂？】于是不再刻意深刻，毕竟简单的工艺是比不了高温烘焙的"火工香"，相对的，口感可谓鲜爽 。也因为白茶的制作过程是相对低温的--即使是阳光萎凋也得避免强烈的光照，酶类未受到破坏，所以能够像普洱茶一样实现有效陈化 。而且这样的陈化还是向上的，新茶久放，茶性由凉到平，最后趋于温和 。喝一次陈了五年的白牡丹，很明显能感受到的就是香甜，此外还没有那些苦和涩的不良口感，时间的功劳，把该去的青草"生味"都去的差不多了 。
白茶是自然风干的产物，工序简单，生晒为佳，很大程度上保留了茶叶的本来面目 。上个世纪作为博得海外青睐的名茶，远销欧美，价格高昂 。为了迎合东南亚客户的口感需求，1968年国营茶厂研制出了新工艺白茶，萎凋后多了轻揉的步骤，轻发酵之后，茶叶的颜色加深 。"浓醇清甘"的新工艺白茶，因其香清汤浓受到市场的欢迎 。
现在广为人接受的说法是白茶越老越好，价值越高 。这当然基于一个前提：白茶本身的品质要高，且存放得当 。老白茶非常适合煮来喝，新茶太嫩，等级较高的也不宜煮 。老寿眉梗多耐煮，被唤为"粗茶婆"，望文生义，耐受煎熬 。所以煮茶最为适合 。一般的做法是先投放茶叶，倒入冷水后再一齐烹煮 。开锅汤红，已无白茶的寒凉 。在闽东和闽北的乡下，老白茶还常常被用来退烧，治疗消化不良 。
除却承受得住的高温的历练，白茶也是可以凭借冷水冲泡从而给人新的体感的茶叶 。冷泡茶，是颠覆传统的泡茶方法 。最初是出于"信手拈来"的饮茶意图，许多户外徒步者钟情于此 。由于人体体温较冷水茶汤高，带着香味分子的酮类会在茶汤到达口腔后才逐渐挥发起来，香味盈满整个口腔 。
冷水冲泡，茶单宁酸也能减少释出，有降低苦涩度的效用 。每到夏天，我习惯在矿泉水里撒几根银针或白牡丹，放进冰箱，待到第二天，就能喝到清凉茶水 。其实原理接近于冷萃，茶叶的滋味慢慢浸出，冷水也能彰显甜味，这是白茶的与众不同之处 。多种冲泡方法都可以胜任，喝白茶是能喝出来一些乐趣的 。
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