说起乌龙茶，很多茶友都知道，与其它茶类相比，它最特殊的地方就是加工时经历了“摇青” 。?那么，这“摇青”到底是怎么回事呢？?今天，以铁观音为例，带你去认识认识它！首先，铁观音的全部加工工序算下来是这样的：?采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干?其中，“摇青”这道工序，就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞 。有手工摇青，也有机器摇青 。?听起来好像很简单的样子，其实，这里头的讲究可多啦 。?铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力 。这样子来运动，才能“走水” 。?“走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质” 。?不知茶友你看懂了没 。其实说人话，就是摇青时，茶叶发生了一些化学反应，导致它变得更香了 。既然能起化学反应，那这茶叶就必须是“活”的才行 。?铁观音在摇青时，还要有攻有守，“三守一攻一补充”是秘诀 。?第一次摇青要轻摇，还要时间短，第二次再比第一次稍增力度和时间，第三次同之 。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点，太轻太重都不合适 。而第四次摇青，就要摇得重、摇得久，让叶子边缘有一定的损伤 。这时应有青、臭气散发上来 。?有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了 。?“一补充”呢，就是指当第四次摇青后，如果叶子的“红变”还不够，就要补充再摇一次了 。?而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了 。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序 。?自古梅花香自苦寒来，这铁观音却是“香自苦摇来” 。一杯好茶，背后充满的是制茶人的汗水和心血 。看着完美的茶叶成品，你是否也偶有怜惜之心 。?
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