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凤凰单枞制作工艺及原理

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【凤凰单枞制作工艺及原理】单丛茶的制作工艺及原理
首先，及时采摘是制作单丛茶的基础 。一般来说，嫩芽停止生长后的嫩芽是作为原料，新鲜的叶子是相对成熟的，含有更多的类胡萝卜素 。类胡萝卜素是单丛茶香气的前体，与单丛茶的特殊风味有关 。另一方面，成熟的新鲜叶子也能增加味道的深度和甜味 。如果采摘的茶叶太嫩，新鲜茶叶的含量不足，所制备的茶的香气不高，味道很苦 。由于叶细胞的老化、纤维素的增加和基质淀粉、胡萝卜素和脂质颗粒等含量的减少，用其制成的干茶外观粗糙、松散、无光泽、浸出物少、质轻、不溶 。
是时候采摘新鲜的叶子了 。一般选在晴天的下午，由于半天的光合作用和自然蒸发，鲜叶含有较高的香气物质、香气前体和芦荟 。萜烯如醇及其氧化物、香叶醇等线性增加，这可以为以后的生产提供良好的条件 。如果在早上或雨天采摘，鲜叶中的绿原酸会增加，品质会变差，成品茶的香气也会变差 。
第二，晒绿色 。其功能是利用光能和热能促进叶片中水分的蒸发，使新鲜叶片在短时间内失水，从而增加新鲜叶片中细胞基质的浓度，促进酶的活性，加速所含物质的化学变化，并增加其他能产生香气的前体 。根据浙江大学杨贤强教授和周菊根教授的研究，随着萎凋的进行，鞣制可以增加氨基酸和芳香醇、醛和酸，并增加11种挥发性成分，从而为单丛茶香气的形成提供前体 。
细胞学分析表明，光照40分钟后，细胞膜结构仍然完整，叶绿体片层仍然完整，叶绿体出芽现象仍可观察到 。叶绿体旁仍有线粒体，细胞核和细胞膜完整，其他细胞器未被破坏 。这表明细胞仍然活着 。因为晒干可以增加鲜叶的含量浓度，产生新的香气物质，保持细胞的完整性，它可以为下一步的绿色制造提供高质量的物质基础 。
凤凰单丛要求太阳在下午阳光不太强的时候照耀，下午3:30-5:30分钟，适宜的温度为22-28，太阳应照耀20-30分钟，失水率应控制在7- 10%之间 。标准是叶子失去光泽，新鲜的叶子基本上粘贴在屏幕上，当拿起时，芽枝直立，末端叶子也下垂 。因此，有必要根据干燥过程中的鲜叶形状、叶片质量、光强和温度进行综合分析和判断 。此外，还应注意对单个植物(品系)和鲜叶品种(如黄枝香、蜜兰香、黑叶、白叶、厚叶等)的分类和分离 。以便使它们分开 。如果晒干不充分，鲜叶含量不高，分解不顺畅，制得的干茶外观和颜色为蓝绿色，香气低，汤呈蓝色，口感涩 。
新鲜叶片过度日晒和严重的水分失衡使叶片在冷却和制绿过程中很难变绿，这不利于内含物的分解 。所制得干茶外观干瘪、灰暗，汤色淡、味绿、涩 。此外，一些鲜叶变红，叶中的香气成分如橙花叔醇、茉莉内酯和茚满蒽减少，导致茶香气变差和恶化 。
因此，晒干可以说是制备单块茶叶的诱导过程 。它能刺激单丛茶叶产生香气前体或香气物质，为绿茶加工过程中高香气物质的形成和特殊香气类型的形成提供必要的物质基础 。
第三，凉绿是晒干的补充，可以降低鲜叶的温度，平衡鲜叶的水分，弥补干燥的不足
据研究，在绿期结束时，通过取样、压片和电镜观察，原生质体中除完整的禁忌细胞细胞壁外的所有膜系统均被破坏，液箱中的多酚与多酚氧化酶结合，染色后变成黑色滞状物质 。叶肉细胞被破坏，脂类聚集成球形颗粒，所以此时草的气味消失了 。然而，类胡萝卜素和脂类引起的茶叶香气突变是这一时期香气变化的主要原因之一 。
制造绿色包括摇动绿色、握手和站立 。这是形成单丛棕色的颜色、香气和味道的关键过程 。这也是单丛茶最初制作过程中最复杂、最细致的过程 。摇青是指叶子被摩擦，叶子的边缘被损坏，这促进了水和内含物从茎到叶子的运输 。站立初期，水分运输间歇，茎脉水分渗透并补充叶肉细胞，叶片处于僵硬紧张状态，叶片光泽恢复，绿色气体明显，俗称“还阳” 。在静置的后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶片处于萎凋状态，叶片光泽消失，绿色气体消退，并有花香味，俗称“褪绿” 。返青和返阳的交替过程就是茶农通常所说的“流水” 。在运行过程中，叶片中化学变化的产物不断积累 。在绿色生长的后期，由于绿叶厚，叶层中的湿度增加，叶中水分的蒸发受到限制，内部代谢水被重新调节和补充，叶相当坚硬，叶的背面卷成勺状，绿色叶的红色边缘出现，并显示出香味 。有蜂蜜的味道，然后你可以去激活酶 。
制造绿色需要遵循重阳轻摇、轻阳重摇、先轻后重的原则 。具体方法是用水筛一个接一个地摇动绿色，使其旋转和上下旋转，叶片顶端圆周旋转和上下拍打在筛面上，叶片和筛面、叶片和叶片不断碰撞和摩擦 。摇动绿色的次数先少后多 。做一只手就是用双手折叠树叶，轻轻拍打和摇动它们 。先轻后重；静置时间的控制应遵循先短后长发酵程度逐渐加深的原则 。

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