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功夫茶不只是泡的功夫

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品功夫茶是潮汕地区有名的风俗之一 。
所谓功夫茶 ， 是指泡茶的方式极为讲究 ， 操作起来需要一定的功夫 ， 此功夫 ， 指的是沏泡的学问 ， 品饮的功夫 。功夫茶起源于宋代 ， 盛行于广东的今潮汕地区及福建的漳州、泉州一带 。潮汕功夫茶 ， 是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的茶道形式 。近十年来 ， 佛山也有不少人开始青睐功夫茶 ， 近几年更是兴起一股浓厚的品饮功夫茶风气 。
茶具
功夫茶的茶具称为“茶房四宝” ， 旧时“茶房四宝”即潮汕炉―――广东潮洲、汕头出产的陶瓷风炉或白铁皮风炉；玉书喂―――扁形薄瓷的开水壶 ， 容水量约２５０ｍＬ；孟臣罐―――江苏宜兴产的用紫砂制成的小茶壶 ， 容水量约５０ｍＬ；若琛瓯―――江西景德镇产的白色小瓷杯 ， 一套四只 ， 每只容水量约５ｍＬ 。当今泡饮乌龙茶的茶具仍然脱离不了这“茶房四宝” ， 目前普遍使用的“茶房四宝”有小电炉、钢质开水壶?穴也有电炉与开水壶配套称为“随手泡”?雪、冲罐（茶壶）或白瓷盖碗（钟形 ， 放茶叶、嗅香气、冲开水、倒茶渣都很方便）和小茶杯 。此外还讲究的是泡什么茶用什么壶 。普洱、冻顶乌龙、铁观音等都有各自专用的茶壶 ， 绿茶则用白色盖碗 。茶杯小如核桃 ， 乃瓷制品 ， 其壁极薄 ， 一套三件（一个茶杯＋一个闻香杯＋一个茶托） 。茶池形状如鼓 ， 瓷制 ， 由一个作为“鼓面”的盘子和一个类似“鼓身”的圆罐组成 。盘子上有多个小眼 ， 为漏水所用 。而圆罐则用于容纳由盘子漏下的废茶水 。
功夫茶所用的冲罐（茶壶） ， 并非买来就用 ， 而要先以茶水“养壶” 。一把小壶 ， 须先以“洗茶”（即泡茶时的第一道茶）之水频频倒入其中 ， 养上三月有余 ， 方可正式使用 。
水和茶
以泉水、井水为最佳 。山泉水、雨雪水为“软水”?熏河水、井水、自来水为“硬水” 。如能取泉水、溪水等流动的天然“软水”来泡茶是最为理想的 。其次 ， 没有污染的井水、自来水也可以泡茶 。泡制工夫茶 ， 一般不用红茶、绿茶 ， 而采用的是乌龙茶叶 ， 如铁观音、水仙和凤凰茶 。以福建产的铁观音为最佳 ， 乌龙茶介乎红、绿茶之间 ， 为半发酵茶 ， 只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味 。凤凰茶产自潮州凤凰山区 ， 茶汤色泽微褐 ， 茶叶条索紧、叶质厚实 ， 很耐冲泡 ， 一般可冲２０次左右 。凤凰单丛茶最有名 ， 具桂花、茉莉、蜂蜜的风味 。一种半发酵后即烘炒定型的茶 。
技巧
泡茶时先将水烧开后冲茶 。标准的功夫茶艺 ， 冲时要掌握以下几个要领 ， 即：“高冲”、“低洒”、“括沫”、“淋盖”、“烧杯热罐”、“澄清”等 。
潮汕功夫茶一般主客四人 ， 主人亲自操作 ， 在茶馆里 ， 则由熟练的专职茶艺师来操作 。
首先点火将水煮沸 ， 此道程序称之“山泉初沸” ， 并将茶叶放入冲罐中（称为“乌龙入宫”或“观音进轿”） ， 多少以占其容积之七分为宜 。待水烧开后 ， 要把盖碗?穴或冲罐?雪、茶杯淋洗一遍 ， 这样既卫生又能加温 ， 此称“白鹤沐浴” 。接着提起开水壶 ， 自高处往盖碗或冲罐口边冲入 ， 称之“悬壶高冲” ， 使碗?穴冲罐?雪里茶叶旋转 ， 促使茶叶露香 。开水冲满后 ， 立即盖上碗（冲罐）盖 ， 稍候片刻 ， 用碗（冲罐）盖轻轻刮去漂浮的白泡沫 ， 使茶叶清新洁净 ， 称之“春风拂面” 。泡一两分钟后（泡的时间要适当 ， 太短 ， 色香味出不来 。太长 ， 会产生苦涩味） ， 用拇、中两指紧夹盖碗 ， 食指压住碗盖 ， 巡回穿梭于四杯之间（斟茶时应低行 ， 以免散香失味） ， 直至每杯均达七分满 。此时罐中之茶水亦应恰好斟完 ， 剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中 。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵” 。四个杯中茶的量、色须均匀相同 ， 方为上等功夫 。冲第二道茶时 ， 仍要用开水烫杯 ， 泡二三分钟后斟茶 。接下去冲第三道、第四道……泡饮程序基本一样 ， 只是泡茶的时间逐渐加长 ， 冲泡的次数要根据茶的品质而定 。好的乌龙茶如铁观音 ， 冲泡七八次仍有余香 。
方法
茶水一经斟入杯里 ， 应趁热细啜 ， 以免影响色香味 。
茶艺师把茶斟入闻香杯后 ， 徐徐将茶倒入茶杯 ， 一边倒一边旋转手中的闻香杯 ， 一般是一杯茶倒完杯子正好旋转一周 ， 之后把闻香杯对准客人的鼻子 ， 说“请闻香” 。客人可以凑近杯子、也可以自己拿住杯子 ， 感受茶的香味 。
喝茶时 ，  大拇指和食指握住杯沿 ， 中指托住杯底 ， 称为“三龙扶鼎” ， 稍稍转动手腕 ， 将虎口对准自己 。一杯茶不能一口喝干 ， 要分三四次喝完 。称为“品啜甘霖” 。
讲究
茶艺师在冲茶时 ， 一定不能直接对准冲罐中间的茶叶冲水 ， 而是要沿一条线由外而内冲水入罐 ， 以保证每一片茶叶都能泡开 。
茶艺师斟茶时必须站在客人的右边 。客人杯中上一泡茶尚未喝完 ， 不能续下一泡的茶水 。
【功夫茶不只是泡的功夫】

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