大红袍茶叶的生产有手工和机制两种，品质好的大红袍都是手工制作，大红袍的加工程序很复杂，这是形成大红袍优秀品质的关键 。手工生产大红袍的方法?初制工序?大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类 。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序 。?萎凋?萎凋是鲜叶丧失水分的过程 。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%~15% 。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大 。其中日光萎凋是最好的萎凋方式 。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1~2kg/m2 。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度 。?做青?做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度 。做青时要以特有的手势摇青 。?将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化 。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7~8次，逐步形成其特有的品质特征 。摇青次数和时间，视青叶的变化（香型与叶色）而定，俗称“看青做青” 。?在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足 。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然 。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做 。优质原料，则只摇不做 。?判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态 。?前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感 。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感 。?做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8~12h 。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响 。?杀青?杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素 。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件 。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可 。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅” 。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅 。?揉捻?揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素 。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1~2次，即采用轻-重-轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形 。?初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足 。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s，却对品质起很大作用 。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度 。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙” 。走水焙?岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行 。在各个不同温度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作 。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙 。整个过程10多分钟 。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙” 。?簸扇、凉索与拣剐?走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润 。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培 。?炖火与趁热装箱?拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2h，再改用70~90℃低温“文火慢炖” 。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果 。最后趁热装箱，也是一种热处理过程，对品质也有一定良好影响 。?精制工序?大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱 。?毛茶拼配和付制：拼配应根据拟生产的成品茶的要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案 。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则 。?大红袍的产地?大红袍，产于福建武夷山，属乌龙茶，品质优异 。大红袍的产地环境是形成大红袍优秀品质的另一个关键 。气候温和，冬暖夏凉，年平均气温在18~18.5℃之间；雨量充沛，年降雨量2000mm左右 。山峰岩壑之间，有幽涧流泉，山间常年云雾弥漫，年平均相对湿度在80%左右 。茶园大部分在岩壑幽涧之中，四周皆有山峦为屏障，日照较短，更无风害 。?武夷山之地质，属白垩纪武夷层，下部为石英斑岩，中部为砾岩、红砂岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩五者相间成层 。茶园土壤之成土母岩，绝大部分为火山砾岩、红沙岩及页岩组成 。适宜的土壤，造就出岩茶的优良内质 。碧水丹山，峭峰深壑，高山幽泉，烂石砾壤，迷雾沛雨，早阳多阴 。?优秀的大红袍是什么样的?特级大红袍外形：紧结、壮实、稍扭曲；色泽：带宝色或油润；整碎：匀整；香气：锐、浓长或幽、清远；滋味：岩韵明显、醇厚、固味甘爽、杯底有香气；汤色：清澈、艳丽、呈深橙黄色；叶底：软亮匀齐、红边或带朱砂色 。?一级大红袍外形：紧结、壮实；色泽：稍带宝色或油润；整碎：较匀整；香气：浓长或幽、清远；滋味：岩韵显、醇厚、回甘快、杯底有余香；汤色：较清澈、艳丽、呈深橙黄色；叶底：较软亮匀齐、红边或带朱砂色 。?二级大红袍外形：紧结、较壮实；色泽：油润、红点明显；整碎：较匀整；香气：幽长；滋味：岩韵显、醇厚、回甘快、杯底有余香；汤色：金黄清澈、明亮；叶底：较软亮、较匀齐、红边较显 。总之，大红袍是很优秀的，其生产工艺是很复杂的，不过这也是值得的，到目前为止，人们对其的评价都很高不愧为茶中之王 。
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