淮扬菜凉菜大全
冻鸭
【原料】
大光鸭（1只）、猪肉（500克）、猪皮（200克）、酱油（60克）、精盐（12.5克）、黄油（75克）、白糖（40克）、茴香（少许）、八角（少许）、葱姜（少许）
【制作过程】
一、把光鸭、猪肉、猪皮一道放入开水内稍煮一下，解除血水，取出放入砂锅，加适量的水（以能淹没材料为度）和酱油、盐、酒、糖、茴香、八角、葱、姜、用温火炖烂 。二、将汤泌出，盛在大碗内，再把鸭取出，拆去骨，也放入大碗内，其他都不要，用快冻方法冻好后，倒出切成大块即好 。
水晶蹄膀香肴肉
主料： 蹄膀、硝、
辅料： 粗盐
制作：
1)把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；
2) 用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部 。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加 。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止；
3) 刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；
4) 煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片 。
是海派粤菜的经典配,这次因为大厨据说是在上海、广东生活多年的扬州人,所以又融进淮扬菜,真是对胃口呀!而且价格一...零钱包里寻来寻去只有21块,那叫一个尴尬啊,只好咬...冷菜里的海螺片很瓒,玉兰笋和海蜇就太难吃了,听说我去...
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