文章插图
黄茶加工原理
黄茶的品质特点是“黄色黄汤” ， 而黄茶的制法特点主要是“闷黄” 。黄茶类与绿茶类、黑茶类一样 ， 在制造工艺中有一个共同特点 ， 即鲜叶采摘后 ， 经适当的摊放贮青后 ， 用高温杀青 ， 彻底破坏酶的活性 ， 在湿热条件下多酚类化合物氧化 ， 生成一些有色物质 。同时茶叶内其他化学物质也产生一些相应的变化 。
在干燥前 ， 黄茶与绿茶、黑茶制造的工艺条件不同 ， 湿热作用的程度各异 ， 多酚类化合物氧化的深度和广度也不同 。绿茶变化少 ， 黑茶变化程度重 ， 黄茶居中 。黄茶是绿茶与黑茶之间的过渡性茶类 ， 茶叶闷黄程度由量变到质变 ， 闷黄不够 ， 还是绿茶；闷黄过重 ， 成为黑茶 。从干茶的色泽来看 ， 绿茶绿色 ， 黄茶黄色 ， 黑茶黑褐色 ， 形成一个渐变的色带 。目前划分黄茶、绿茶、黑茶 ， 主要从制茶工艺和品质特点入手 ， 不能依靠单一的理化指标来判定 。
黄茶与绿茶中氨基酸含量接近 ， 组分以茶氨酸、谷氨酸最多 。据研究 ， 用嫩度相似的鲜叶 ， 分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶 ， 其黄烷醇类物质含量依次递减 。各种儿茶素的减少趋势大致相同 。这从化学变化的角度说明 ， 黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类 。
1.叶绿素的变化
黄茶与嫩度相当的绿茶比较 ， 叶绿素总量稍低 ， 而叶绿素a、b之比值稍高 。这与闷黄过程有关 ， 可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大 。
叶绿素是不稳定的化合物 ， 在黄茶制造中受热而引起氧化、裂解、置换等反应 ， 遭到破坏 ， 致使干茶绿色物质减少 ， 黄色物质显露 ， 这是黄茶呈现黄色的主因 。叶绿素在杀青过程中破坏最多 ， 其次是堆闷、初烘过程 ， 而低温足火过程破坏较少 。
2.多酚类化合物的变化
多酚类化合物在湿热作用下发生非酶性自动氧化和异构化 ， 产生一些黄色物质 ， 这是黄茶“黄汤黄叶”品质的物质基础 。酯型儿茶素本来有苦涩味 ， 因其自动氧化和异构化 ， 黄茶茶汤比绿茶更醇和 。
3.其他物质的变化
在黄茶炒制过程中 ， 糖类和氨基酸都有显著变化 。这些物质的转化 ， 对黄茶的香气、滋味起重要作用 。淀粉随着炒制减少 ， 一部分转化为可溶性糖 ， 氨基酸的含量明显增加 。氨基酸既是茶汤滋味的重要成分 ， 又是香气的一种先质 。在热的作用下 ， 糖与氨基酸、多酚类化合物作用形成芳香物质 。此外 ， 低沸点的芳香物质挥发 ， 具有良好香气的芳香物质显露出来 。
黄茶基本工序
【简述：岳阳黄茶工艺】黄茶制造的典型工艺流程是：杀青-闷黄-干燥 。闷黄是黄茶类制茶工艺的特点 ， 是形成黄茶品质的关键工序 。揉捻不是黄茶必不可少的工艺过程 。君山银针就不用揉捻 ， 北港毛尖只在杀青后期在锅内热揉 ， 也没有独立的揉捻工序 。黄大茶因芽叶较大 ， 通过揉捻塑造条索 ， 但其对黄叶黄汤的形成并没有直接的影响 。
至于黄大茶在杀青之前进行适度的轻萎凋 ， 其目的是使多酚类化合物轻度氧化以减轻茶汤涩味 ， 同时还可促进蛋白质分解为氨基酸 ， 淀粉转化为可溶性糖类 ， 散失青草气 ， 这对形成黄大茶的品质风味 ， 作用明显 。轻萎凋是乌龙茶制造的第一道工序 ， 在绿茶制造中也有用于减轻茶汤涩味的 ， 因此轻萎凋也不是黄茶制造中必不可少的工艺过程 ， 只是根据黄大茶鲜叶原料的特点 ， 为提高黄大茶质量而采取的技术措施 。下面就黄茶制造的工艺过程分别加以叙述 。
1.杀青
黄茶通过高温杀青 ， 以破坏酶的活性 ， 蒸发一部分水分 ， 散发青草气 ， 对香味的形成起重要作用 。黄茶杀青应掌握“高温杀青 ， 先高后低”的原则 ， 以彻底破坏酶的活性 ， 防止产生红梗红叶和烟焦味 。要杀透、杀匀 ， 红梗红叶不符合一般黄茶的质量要求 。与同等嫩度的绿茶相比较 ， 某些黄茶杀青投叶量偏多 ， 锅温偏低 ， 时间偏长 。这就要求杀青时适当地少抛多闷 ， 以迅速提高叶温 ， 彻底破坏酶的活性 。杀青过程中 ， 由于叶子处于湿热条件下时间较长 ， 叶色略黄 ， 可见杀青过程已产生轻微的闷黄现象 。
2.揉捻
加工黄小茶和黄大茶 ， 可以热揉 ， 茶叶在湿热条件下易揉紧成条 ， 且揉捻后叶温较高 ， 有利于加速闷黄 。
3.闷黄
从杀青开始至干燥结束 ， 都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件 。但作为一个制茶工序 ， 有的在揉捻后闷黄 ， 如北港毛尖；有的则在毛火后闷黄 ， 如黄大茶；有的则烘闷结合 ， 如君山银针二烘二闷 。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温 。含水量愈多 ， 叶温愈高 ， 则湿热条件下的黄变进程愈快 。
闷黄时理化变化缓慢 ， 不及黑茶渥堆剧烈 ， 时间也较短 ， 故叶温不会明显上升 。制茶车间的气温、闷黄的初始叶温、闷黄叶的保温条件 ， 对叶温影响较大 。为了控制黄变进程 ， 通常要趁热闷黄 ， 有时还要用烘、炒来提高叶温 ， 若叶温过高 ， 也可通过翻堆散热来降低叶温 。闷黄过程要控制叶子含水率的变化 ， 防止水分散失 ， 尤其是湿坯堆闷要注意环境相对湿度和通风状况 ， 必要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通 。闷黄时间长短与黄变要求、含水率、叶温密切相关 。
4.干燥
一般采用分次干燥法 。干燥方法有烘干和炒干两种 。干燥时温度掌握比其他茶类偏低 ， 且有先低后高之趋势 。这实际上是使水分散失速度减慢 ， 在湿热条件下 ， 边干燥、边闷黄 。
君山银针加工
1.君山银针在清明前3-7天开采 ， 采摘粗壮芽头 ， 芽长23～30mm ， 芽宽3～4mm ， 芽柄长约2～3mm ， 用手将茶叶芽头折断 ， 断面要整齐 ， 尽量做到不破坏茶芽 。茶园还有“十不采”的规定：雨水芽不采、露水芽不采、细瘦芽不采、空心芽不采、紫色芽不采、风伤芽不采、虫伤芽不采、病害芽不采、开口芽不采、弯曲芽不采 。茶芽采回后 ， 还须剔除不合规格的芽叶 。
2.杀青：锅温保持130～100C ， 先高后低 ， 每锅可炒芽头0.5公斤 。两手握茶 ， 轻快翻炒 ， 使茶叶均匀受热 ， 蒸发水分 ， 切勿在锅内来回摩擦 ， 经4～5分钟 ， 茶芽发出清香 ， 芽蒂萎软时即可出锅 ， 接着进行摊凉去杂 ， 即以竹盘装盛杀青好了的芽叶 ， 簸动十几下 ， 把水气和茶片等轻飘物除去 ， 需时约1-2分钟 。
3.初烘：将摊凉去杂后的茶芽 ， 置于竹制小盘中 ， 立即上烘 。烘灶系用砖砌成 ， 高0.8米左右 ， 烘茶温度为50～60C ， 每盘烘茶胚250克左右 ， 每隔2～3分钟翻一次 ， 至五、六成干时下烘 ， 摊凉1小时左右 。
4.初包：用皮纸将茶包好 ， 放置约24小时使茶芽变为金黄色 。
5.复烘：温度比初烘稍低 ， 约45～40C ， 每隔5～6分钟翻一次 ， 至茶叶到九成干时下烘 。
6.再包：将复烘后的茶 ， 再用皮纸包裹 ， 放置36小时左右 ， 使茶芽继续变黄 。
7.足火：将经过再包的茶 ， 仍用竹圆盘置灶上烘 ， 温度稍放低 ， 约为35C左右 ， 至足干时 ， 下烘放置铁箱内密封 。
北港毛尖加工
一般在4月上旬开始采摘 ， 采摘标准为一芽一叶或一芽二叶 ， 选晴天采摘 。要求芽叶肥壮 ， 柔嫩多毫 。不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶 ， 不带蒂把 。随采随制 ， 当天采的芽叶 ， 当天制完 。
北港毛尖加工分杀青、锅揉、闷黄、复炒、复揉、烘干等工序 。
1.杀青
锅温170～180℃ ， 每锅投叶量1～1.5kg 。先抖炒2分钟左右 ， 随后锅温降至100℃以下 ， 再炒12～13分钟 ， 至叶子发出清香 ， 无青草气 ， 杀青叶达三、四成干时 ， 再次退火 ， 转入锅揉 。
2.锅揉
杀青后把锅温降低到80℃左右 ， 在锅内进行揉炒解块 ， 反复操作直至叶片卷成索状 ， 达六成干时出锅 。
3.闷黄
出锅叶放在簸箕内拍紧 ， 上面盖布 ， 时间30分钟左右 ， 使茶条回潮 ， 色泽变黄 ， 再投入锅内复炒复揉 。
4.复炒复揉
锅温保持在60～70℃ ， 炒至条索紧卷 ， 白毫显露 ， 达八成干时出锅摊放 。
5.烘干
摊放后 ， 用炭火烘焙 。木炭切忌冒烟 ， 温度控制在80～90℃ ， 烘至足干 ， 趁热装入箱内密封 ， 促使叶色进一步黄变 ， 形成北港毛尖的特有品质 。
黄大茶加工
黄大茶一般用来做精制黄茶或低档紧压黄茶的原料 。以下为某厂的一个加工实例 ， 仅作参考 。
1.选料：原料选择有一定成熟度的茶树新梢 ， 一般为一芽三、四叶 。
2.摊青：将采摘好的鲜叶均匀摊置于竹盘或篾帘上 ， 自然蒸发鲜叶水分 ， 散失青草气 ， 摊青时间4～6小时即可达到要求 ， 雨水叶适当延长摊放时间 。
3.杀青：用滚筒杀青机杀青 ， 杀青温度为240～340℃ ， 将鲜叶均匀投入杀青机内杀青 。杀青适度的标准是：手感柔软 ， 叶色由鲜绿转为暗绿 ， 嫩茎折而不断 ， 青草气消失 ， 透发清香 。
4.揉捻：将杀青叶趁热投入揉捻机揉25～35分钟 ， 揉至茶条紧卷而不碎 ， 有茶汁揉出粘附于叶的表面 ， 叶细胞破损率为50%以上 ， 手摸有湿润粘手感觉即可 。
5.闷黄：将揉捻叶装入消毒灭菌的布袋或木箱或不锈钢容器内闷黄 ， 叶温控制在30～40℃ ， 湿度75%～85％ ， 闷黄时间18～24小时 ， 叶色转黄 ， 发出浓郁香气即可 。
6.干燥：将闷黄过的茶叶置于烘干机上烘干 ， 一般分两次干燥 ， 温度先高后低 ， 干燥后成为黄毛茶 。烘至茶叶含水量≤9% ， 茶叶摊凉后入库备用 。
紧压黄茶加工
黄毛茶在紧压前要先精制 ， 即对黄毛茶进行筛分、切轧、风选、拣剔、拼堆等作业 ， 剔除劣杂、提高净度、分离老嫩、划分级别、调剂差异、稳定质量 ， 黄毛茶通过精制成为待拼配的精制黄茶 。“蒸茶”是指利用蒸汽的湿热 ， 使茶受热吸湿 ， 便于紧压成型 ， 同时在一定的湿热作用下引起内含物质的变化 ， 增进成品的色、香、味 。“紧压”是指将茶坯装入模具 ， 在压力机下压制 ， 冷却定型后退出模具 。“烘干”是指紧压茶在烘房中进行烘干 ， 一般采用蒸汽干燥 ， 将蒸汽通入干燥车间地面安装的铁管中回流 ， 以加热室温 ， 并利用排水排汽开关调节室内温、湿度 。温度由低到高最高不超过75℃ ， 再烘7～11天 ， 干至水分达12％以下时即可出烘 。
推荐阅读
- 黄茶名品岳阳北港毛尖选购需要注意哪些事项？
- 玫瑰花茶搭配禁忌简述
- 北港茶话：湖南岳阳北港茶邕湖茶历史溯源
- 岳阳黄茶有什么历史文化典故？
- 中国黄茶的代表：沩山毛尖茶有什么特色？
- 君山银针黄茶要怎么储存，方法有哪些？怎么存
- 巴陵春黄茶简介
- 君山银针黄茶价格表，多少钱可以买到君山银针黄茶？贵不贵
- 君山黄茶简介
- 黄茶中的精品——君山银针为什么知道人不多？