热的菜可以放冰箱吗
坊间一直流传饭菜要先放凉才能放到冰箱里，否则容易把冰箱搞坏 。不过，蝌蚪君前几天又看到有文章说，这么做是错误的，原因有以下两点：
其一，饭菜中的细菌在常温下的繁殖非常快，具体速度如下↓
饭菜炒好后，温度会从 100 ℃ 左右开始逐渐下降：
。当食物温度降到 60 ℃，就有细菌开始生长；
。温度降到 40～30 ℃，细菌们会很愉快，旺盛繁殖；
。而降到 7 ℃，大多数细菌就消停下来了，进入休眠状态 。
其二，即使滚烫的饭菜，只要妥善密封、减少水蒸气外溢，也不会对冰箱造成太大负担 。
所以，没必要先把饭菜冷凉再放进冰箱，最好趁饭菜还滚烫的时候密封放进冰箱，以最大限度地减少食物中的细菌 。
事实究竟如何呢？
◆ ◆ ◆
首先，食物的腐败，是由微生物（细菌、真菌）繁殖引起的，这一点没什么好争论的 。这些微生物，既有可能是食物本身所携带，也可能来自于外界的污染 。而微生物的繁殖，又受到其周围环境的影响 。
具体到饭菜，充分加热可以杀死大部分微生物 。所以，隔夜饭腐败主要是因为外界的细菌进入饭菜、在合适的条件下大量滋生 。
那么，什么才算合适的条件呢？
理想的情况下，细菌20分钟就可以分裂一次；刻意培养一个细菌，10个小时之后可以得到10亿个 。问题是，绝大多数时候，情况没这么理想 。
细菌的生长繁殖主要受五个因素影响：温度、气体、渗透压、营养物质和氢离子浓度 。[1] 破坏其中任何一个条件，就能有效阻止细菌的生长 。
例如，冰箱凭的是低温，蜜饯、盐渍利用的是高渗透压，大米烘干、小麦晾晒、葡萄炮制成葡萄干等，则是通过减少水分，延长保存期 。
除了以上五种因素之外，最重要的是避免外界细菌进入，从源头解决问题 。饭菜不慎做多了，可以提前盛一份出来，利用保鲜膜或保鲜盒密封，隔绝细菌 。
只要隔绝外界环境对饭菜的影响，即使在常温下放凉也没什么 。这其实就是在重复巴斯德的鹅颈瓶实验嘛 。
▲? 煮好的肉汤静止在鹅颈瓶内，很长时间也不会腐败，因为细菌基本无法进入
如果是吃剩的饭菜，其实一顿饭的时间已经凉到跟室温近似了，没有必要继续“放凉”，只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了 。
▲? 这样的冰箱，整洁卫生
其次，滚烫的饭菜放到冰箱里，会对冰箱产生影响吗？
会！不过我们讨论的重点并不是冰箱负荷，而是冷藏室环境 。
前面我们说到，影响细菌繁殖的因素有五个 。根据生长依赖的条件不同，可以把细菌分为很多种 。其中一种，在极寒条件下也能存活，称之为嗜冷菌 。
嗜冷菌是现代家用冰箱最常见、也最危险的污染源之一 。如单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，以下简称 Lm） 。
▲? 李斯特菌
一方面，国内外的调查都显示，Lm在家用冰箱中广泛存在，[2] 另一方面其最适宜的生长温度为 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏温度一般为 4℃。
这个温度本身就不足以抑制 Lm 的生长，如果把滚烫的食物放进冰箱、引起冷藏室温度整体增高，就有可能给它大量繁殖、污染食物的机会，进而引起胃肠炎、脑膜炎、败血症、热性胃肠炎等恶性疾病 。
除了嗜冷菌以外，冷藏室内的普通细菌、霉菌，也有可能因为升温受益 。所以，把滚烫的饭菜放进冰箱，未必是一种好方案 。
冷藏保鲜是一门大学问，对于不同的食物应该采用不用的方法 。比如肉类本身含有的细菌数目较多，不仅要防止细菌进一步增殖，还要提防它污染别的食物；水果的口感和乙醇密切相关，乙醇含量又由环境中氧含量决定，到底是要好吃还是要耐放？[3]
对于饭菜来说，需要注意的还是上面所说的那两个方面：
一个是尽量减少食物本身的含菌量，食物买回来最好先清洗再放进冰箱、烹饪之时一定要对食物充分加热；
二是要做好冰箱除菌工作，冰箱内不要堆积太多食物，也不要长时间储藏食物，定期使用除菌剂或者直接购买带除菌功能的冰箱，都是不错的方案 。
真相
剩菜剩饭的细菌繁殖受很多因素影响，可以通过温度外的其他手段控制，不必为此将热菜放入冰箱 。这样做反而有可能导致冰箱内的嗜冷菌繁殖，得不偿失 。
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参考文献
【1】李凡, 刘晶星, 徐志凯等. 医学微生物学[J]. 北京: 人 民 卫 生 出 版 社, 2008, 67.
【2】 朱美娟, 邵占涛, 李颖等. 北京市顺义区家用冰箱中嗜冷菌的检测分析[J]. 实用预防医学, 2016, 23(2): 173–174.
【3】李家政, 毕大鹏. 不同保鲜膜包装对蜜柚冷藏效果和货架品质的影响[J]. 农业工程学报, 2010, 26(1): 315–315.
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作者：赵言昌
现实生活中，有的人将没有变冷的热饭菜直接放进冰箱保存，疏不知，这样做有很多危害：
1.会多消耗电力
冰箱冷藏室温度控制在5摄氏度上下，热的东西放进去，一些热量带进冰箱里，冰箱需要“工作”来把温度降下来，这就需要消耗更多电力 。同时增加了冰箱的负担，特别在大热天，冰箱工作时间过长会缩短冰箱的使用寿命 。
2.会导致整个冰箱内食品霉变
食品未充分凉透，突然进入低温环境中，食物中心容易发生质变 。食物带入的热气引起水蒸气凝集，能促使霉菌生长，导致整个冰箱内食品容易霉变 。
3.饭菜会吸进冰箱里的异味
热的食物会产生水气，凝固在冷板上容易结成冰或水滴，时间长了水滴掉进成盘的熟菜里就不卫生了 。食品在冷缩时还会吸进冰箱里的异味 。
熟食品应该尽量凉透了再放入冰箱 。
热的东西不应该放进冰箱里有几个原因 。一 冰箱内部应该维持四度左右，这样，冰箱里储藏的食物才能放得久 。当你把热的东西放进冰箱里，冰箱里温度会生高 。那么你就没有达到“冰箱内部应该维持四度左右”这个条件 。这样，冰箱里储藏的食物容易变质 。二 当你把热的东西放进冰箱里时，你将一些热量带进里冰箱，冰箱需要增加工作量才能把温度降下来，这需要耗电，也增加了冰箱的负担 。三 因为热的物体的表面温度下降快，可里面的温度下降较慢，这个过程就会有细菌滋生 。四 热的食物会使周围的气温升高，冰箱就得在大功率运作 。而且会产生水气，凝固在冷板上容易结冰，食品在冷缩时还会吸进冰箱里的异味
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