水 ， 是茶的载体；离开水 ， 所谓茶色、茶香、茶味便无从体现 。因此 ， 择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分 。【古人对饮茶用水的认识与实践】明代熊明遇《罗芥茶记》云：“烹茶 ， 水之功居大 。”张大复《梅花草堂笔谈》说：“茶性必发于水 。八分之茶 ， 遇水十分 ， 茶亦十分矣；八分之水 ， 试茶十分 ， 茶只八分耳！”两段话 ， 讲的都是一个意思：用好水泡较次的茶 ， 茶性会借水而充分显现出来 ， 变成好茶；反之 ， 用较次的水泡好茶 ， 茶便变得平庸了 。水在茶艺中的地位既然如此重要 ， 因此 ， 从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来 ， 择水、论水、评水 ， 便成为茶界的一个热门话题 。归纳起来 ， 历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味 。水质要求清、活、轻 ， 而水味则要求甘与冽（清冷） 。清 ， 是对浊而言 。用水应当质地洁净 ， 这是生活中的常识 ， 烹茶用水尤应澄沏无垢 ， “清明不淆” 。为了获取清洁的水 ， 除注意选择水泉外 ， 占人还创造很多澄水、养水的方法 ， 田艺衡《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中 ， 虽养其味 ， 亦可澄水 ， 令之不淆 。”“择水中洁净白石 ， 带泉煮之 ， 尤妙 ， 尤妙！”这种以石养水法 ， 其中还含有一种审美情趣 。另外 ， 常用的还有灶心土净水法 。罗庚《茶解》说：“大瓷瓮满贮 ， 投伏龙肝一块——即灶中心干士也——乘热投之” 。有人认为 ， 经这样处理的水还可防水虫孳生 。苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗 ， 前四句是：“活水还须活火烹 ， 自临钓石汲深情 。人瓢贮月归春瓮 ， 小杓分江入夜铛 。”南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评日：“此诗奇甚！茶非活水 ， 则不能发其鲜馥 ， 东坡深知此理矣！”水虽贵活 ， 但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水” ， 古人亦认为与主静的茶旨不合 。用这种水去酿酒也许更合适 。水之轻、重 ， 有点类似今人所说的软水、硬水 。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质 。能增加水的重量 。用硬水泡茶 ， 对茶汤的色香味确有负面影响 。清人因此而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准 。据陆以恬《冷庐杂识》所记 ， 乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗 ， 命侍从“精量各地泉水” 。结果是：京师玉泉之水 ， 斗重一两；济南珍珠泉 ， 一两二厘；惠山、虎跑 ， 各比玉泉重四厘……因此 ， 乾隆还亲自撰文 ， 把颐和园西玉泉山水定为“天下第一泉” 。从此 ， 出巡时必以玉泉水随行 ， 但由于“经时稍久 ， 舟车颠簸 ， 色味或不免有变” ， 所以还发明了“以水洗水”的方法：把玉泉水纳入大容器中 ， 做上记号 ， 再倾入其他泉水加以搅动 ， 待静止后 ， “他水质重则下沉 ， 玉泉体轻故上浮 ， 提而盛之 ， 不差锱铢” 。（据《清稗类钞》）乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠 ， 姑且置而不论 ， 但古人对“轻水”之重视程度 ， 于此可见 。甘洌 ， 也称甘冷、甘香 。宋徽宗《大观茶论》谓：“水以清、轻、甘、洁为美 ， 轻、甘乃水之自然 ， 独为难得 。”明高濂《遵生八笺》亦说：“凡水泉不甘 ， 能损茶味 。”水味有甘甜、苦涩之别 ， 一般人均能体味 。“农夫山泉有点甜” ， 这一时髦的广告语 ， 倒也道出好水的特点 。明田艺衡说：“泉不难于清 ， 而难于寒 。”泉而能冽 ， 证明该泉系从地表之深层沁出 ， 所以水质特好 。这样的冽泉 ， 与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同 ， 后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水” ， 经常饮用 ， 对人不利 。而被称为“天泉”的雪水 ， 却甚宜于烹茶 。《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹茗 ， 虽然是小说家言 ， 却并非全出于想象 ， 经现代科学检测 ， 雪水中重水含量比普通水要少得多 ， 而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用 。从水的质和味上加以长期观察后 ， 陆羽在《茶经》中写下了“山水上 ， 江山中 ， 井水下”的结论 。据唐张又新《煎茶水记》所说 ， 陆羽还把天下的水分为二十等 ， 依次列为：“庐山康王谷水帘水 ， 第一；无锡县惠山寺石泉水 ， 第二……”但与他同时另一位“为学精博 ， 颇有风鉴”的刘伯刍却认为“扬子江南零水 ， 第一；无锡惠山寺石水 ， 第二……”排列次序大不相同 。此后 ， 关于各地水质次第的争论 ， 竟延续了千年之久且一直未有结论 。这说明了 ， 感官鉴定难免有主观性和片面性 。在鉴定水质方面要想做到既可意会 ， 又能言传的话 ， 还须靠科学分析手段 。目前 ， 茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度 ， 无异色；浑浊度小于5度；无异臭异味 ， 不含有肉眼可见物；PH值为6．5～85 ， 总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格 。古人饮茶 ， 注重于水自汲、茶自煎 。把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分 。他们那些经过长期实践而总结出来的品水结论 ， 虽然带有一些玄虚的成分 ， 但更多的是与科学道理暗合或相通 。对此 ， 我们既无须一味盲从 ， 但也不应一笔抹煞 。了解、掌握一些水须“清、轻、活、甘、冽”的原则 ， 无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水 。水土相宜茶自佳
由于条件所限 ， 陆羽不可能遍尝全国各地名泉 ， 所以能够荣列他的“名泉榜”的泉水（含雪水）只有二十位 。但陆羽的名气太大了 ， 以致历代不少茶人都囿守在这一“名泉效应”圈中而难于自拔 。晚唐的李德裕当宰相时 ， 因喜爱惠山泉 ， 叫人从江苏无锡直到长安设“递铺”专门为他运送惠泉水 ， 自授政敌以攻击之把柄 。北宋京城开封的达官贵人也极力推崇惠山泉 ， 同样不远千里 ， 运送惠泉水 。欧阳修请蔡襄为他书写《集古录》序文 ， 后精选四件礼品作为润笔 ， 其中就有惠山泉一瓶 。由于经过长途跋涉后水味易变 ， 京师的茶客们还创造了一种“拆洗惠山泉”的办法：当泉水到达时 ， “用细沙淋过（即用细沙过滤一下 ， 以除杂味） ， 则如新汲时 。”（周辉《清波杂志》卷四）明代讲究品茶的文人无法得到惠山泉 ， 便挖空心思 ， 把一般的泉水煮开后 ， 倒入安放在庭院背阴处的水缸内 ， 到月色皎洁的晚上揭去缸盖 ， 让泉水承夜露 ， 反复三次 ， 再将泉水轻舀人瓷坛中 ， 据说用这样的水“烹茶 ， 与惠泉无异” ， 故称为“自制惠山泉”（朱国桢《涌幢小品》） 。崇拜名泉至此地步 ， 已有点“望梅止渴”的意味了 。其实 ， 张又新的《煎茶水记》早已记录了陆羽的几句话：“夫茶烹于所产处 ， 无不佳也 ， 盖水土之宜 。离其处 ， 水功其半 。”意思说：“茶出产在那里就用那里的水来烹煎 ， 没有效果不好的 ， 这是因为水土相宜 。水再好 ， 运到远处 ， 它的功能只剩一半 。宋代的唐庚是个豁达者 ， 他在《斗茶记》中说：“吾闻茶不问团铐 ， 要之贵新；水不问江井 ， 要之贵活 。千里致水 ， 真伪固不可知 ， 就令识真 ， 已非活水 。”所以他被贬惠州时 ， 每次烹茶 ， “提瓶走龙塘无数十步 ， 此水宜茶 ， 昔人以为不减清远峡” ， 旋汲旋烹 ， 深得其乐 。他曾作诗《嘲陆羽》 ， 但从上述的几句话看来 ， 他正是对陆羽的择水理论有深切体会的异代知音 。陆羽足迹未及潮郡 ， 潮境内的泉水自然无缘进入“名泉录” ， 但这并不意味着潮境无好泉 ， 潮人不晓择水 。北宋唐庚《梦泉诗序》云：“潮阳尉郑太玉梦至泉侧 ， 饮之甚甘 ， 明日得之东山上 ， 因作《梦泉记》示余 ， 余作此诗 。”诗中且有“名酒觉殊胜 ， 宜茶定常煎”之句 。又 ， 《海阳县志·金石略》记潮州西湖山《濮邸题名》：“淳熙丙午中秋……登卓玉 ， 上深秀 ， 汲泉瀹茗 ， 步月而归 。”此皆宋代与潮郡有关的择泉记载 。潮州的名泉 ， 比比皆是：潮州西湖的风栖泉、处女泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕头舵浦的龙泉；澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉；惠来的甘泉、君子泉；潮阳的卓锡泉；普宁马嘶岩的流泉：揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉……这里所开列的 ， 是名副其实的“挂一漏万” ， 真要作一番普查的话 ， 正不知要开出多长的一串名单 。何况 ， 还有很多“养在深闺人未识”的深山大岭中的“未名”泉！除了山泉 ， 潮境内的韩江、榕江、练江、凤江等等 ， 只要未受污染 ， 亦皆是水质纯美的江河 。从前 ， 沿江居民多有入江心取水烹茶者 ， 有时江水稍浑 ， 亦不用加什么白石、伏龙肝或施于“拆洗”手段 ， 只须投入一点明矾 ， 搅动几下 ， 静置片刻便成清甘澄碧的好水 ， 其味不下山泉 。此外 ， 遍布城乡的水井 ， 亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉 。在幽静的古城中 ， 每家都有一口以上大小不一的水井 ， 有客登门 ， 几句寒暄之后 ， 马上开炉升火 ， 再亲临井边 ， 抖动长绳短绠 ， 颤悠悠地汲起一小桶夏冽冬温的井水来 。望着水面摇漾不停的波光 ， 听着那淅淅沥沥的滴水声响 ， 自有一番舒心的意趣 。当然 ， 显著名且屡成名家吟咏对象的 ， 还是潮州湖山的山泉 。丘逢甲《潮州春思》之六 ， 至今仍脍炙人口：曲院春风啜茗天 ， 竹炉榄炭手亲煎 。小砂壶瀹新鹪嘴 ， 来试湖山处女泉 。饶锷先生《西湖山志》谓此泉“深居幽谷 ， 从不见人 ， 正如处女 ， 故以处女名之 。时有游虾逐队而出 ， 泉活故也 。”因此 ， 昔时潮城中有陆羽癖者 ， 皆往彼处汲取活泉 ， 甚至有专以挑运泉水为生者 。相传有一富家日日雇人挑水 ， 每当泉水进门 ， 只取前桶而倾去后桶之水 ， 人问其故 ， 曰：“后桶多汗气、屁气 。”这则传说很快会使人联想起元代大画家倪云林的一段趣事 。据《驹阴冗记》所载：云林“尝使童子入山担七宝泉 ， 以前桶煎茶 ， 后桶濯足 。人不解其意 ， 或问之 ， 曰‘前者无触 ， 故用煎茶：后者或为泄气所秽 ， 故以为濯足之用 。’”上述两家 ， 确实迂腐得可以 。试想入山挑水 ， 哪有中途不换肩的道理？路愈远 ， 换肩的次数愈多 ， 两个水桶 ， 又怎能分清哪个为前 ， 哪个为后？不亲事劳作的人 ， 难免要闹出一些常识性的笑话 。不过 ， 不管传说是否属实 ， 在慎于择水这一点上 ， 的确是古今茶人 ， 人同此心 。在过去 ， 要亲身践履陆羽提出的“茶烹于所产之处 ， 无不佳也”的主张 ， 亦不是容易的事 。凤凰单丛产于凤凰山 ， 请问有多少人能天天得到产地的泉水？但是 ， 随着矿泉水的问世 ， 这一难题已迎刃而解 。比方说 ， 用取自凤凰山地表下200多米的“潮宝”一类的矿泉水来冲沏单丛、黄枝香 ， 那味道确实“好极了” 。而只要你肯花费 ， 上街一转便如探囊取物 。这是现代科技带给茶人的福音 。当然 ， 如果矿泉水厂能一念及此 ， 在包装及价格方面予以调整的话 ， 产、销双方 ， 定能皆大欢喜 。
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