信阳毛尖制作包括采青—高温杀青—揉捻—干燥—成品茶?1、杀青：杀青对信阳毛尖品质到决定性作用 ， 通过高温破坏鲜叶中酶的特性 ， 制作多酚类物质氧化 ， 以防止叶子红变 ， 同时蒸发叶内的部分水份 ， 使叶子变软 ， 为揉捻造型创造条件 ， 随着水分的蒸发 ， 鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质 ， 挥发消失 ， 从而使茶香得到改善 。除特种茶外 ， 该过程均在杀青机中进行 ， 影响杀青质量的因素有杀青温度 ， 投叶量、杀青机种类 ， 时间 ， 杀青方法等 ， 它们是一个整体 ， 互相牵连制约 。?2、揉捻：是信阳毛尖塑造外形的一道工序 ， 通过利用外力作用 ， 使茶叶揉破变轻 ， 卷转成条 ， 体积缩小 ， 是便于冲泡 ， 同时 ， 部分茶叶挤溢附着在也表面 ， 对提高茶滋味浓度也有重要作用 。制信阳毛尖的揉捻工序有冷揉和热揉之分 ， 所谓冷揉 ， 即杀青叶经过摊凉而趁热进行揉捻 ， 嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底 ， 老叶宜热揉以利于条索紧结 ， 减少碎末 ， 目前 ， 除名茶仍用手工操作外 ， 大众信阳毛尖的揉捻作业已实现机械化 。?3、干燥：目的蒸发水份 ， 并整理外形 ， 充分发挥茶香 ， 方法有烘干、炒干和晒干三种形式 ， 信阳毛尖的干燥工序一般先经过烘干 ， 然后再进行炒干 ， 因揉捻后的茶叶 ， 含水里仍很高 ， 如果直接炒干 ， 会在炒干机的涡内 ， 很快结成团块 ， 茶汁易粘结锅壁 ， 故此 ， 茶叶先进行烘干 ， 使含水量降低至符合锅炒的要求 。?杀青是信阳毛尖初制的关键工序 ， 按杀青和干燥方式的不同 ， 可将其分为蒸青信阳毛尖 ， 炒青信阳毛尖、烘青信阳毛尖和晒青信阳毛尖四种 。?1、蒸青信阳毛尖：用蒸汽杀青而成的信阳毛尖 ， 我国湖北恩施 ， 江苏宜兴、浙江余杭等地均由出产 ， 如恩施玉露、阳羡等；品质特点：“三绿”即干茶色泽翠绿 ， 汤色碧绿 ， 叶底鲜绿 。2、炒青信阳毛尖：炒青信阳毛尖因为干燥方式采用炒干得名 ， 按其形状可分为长炒青（眉茶较差）扁炒青（西湖龙井 ， 糙米黄绿出名）圆炒青（特色）和尖炒青（没有形状 ， 最低等）?3、晒青信阳毛尖：晒青信阳毛尖主产四川、云南、广西、湖北和陕西等省区 ， 它是压制紧压茶的原料 ， 其初制基本工艺是杀青、揉捻和晒干 。?4、烘青信阳毛尖：主产安徽、福建、浙江三省除高档的嫩叶烘青直接饮用外 ， 大部分用作制各种花茶的原料 ， 因最后一道干燥程序采用烘干而得名 ， 烘青信阳毛尖品质特点是：外形完整 ， 稍弯曲 ， 锋苗显露 ， 汤色墨绿 ， 青味醇 ， 汤色、叶底黄绿分明 ， 分为条形烘（黄山毛峰） ， 尖形烘（太平猴魁） ， 针形烘（信阳毛尖） ， 片形烘（六安瓜片） ， 也可作为原料坯 ， 如茉莉花茶 。信阳毛尖品质特征?1、颜色：碧绿、翠绿、黄绿 ， 久置或热空气接触易变色 。?2、原料：嫩芽、嫩叶、不适久置?3、香味：清新的绿豆香 ， 味清淡微苦 。?4、性质：富含叶绿素、维生素C、茶性寒凉 ， 咖啡碱、茶碱含量较多 ， 较易刺激神经 。
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