鱼汤怎么变白的原理
在熬或煮制过程中 ， 鱼肉所含脂肪外溢 ， 水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出 ， 肉皮中的胶原蛋白水解成明胶分子 ， 汤汁在锅内不断沸腾 ， 沸腾会使脂肪组织被粉碎成微粒 ， 而卵磷脂、明胶分子和具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂重任 ， 将细粒稳定而均匀地分散在水里 ， 进而形成了水包油的乳化液 ， 就使得汤汁浓白如乳 。
【鱼汤怎么变白的原理】说简单点 ， 乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹 ， 发生乳化作用悬浮在水中 ， 散射后造成的光学效果 。这里面影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度 ， 特别是脂肪 ， 通常脂肪含量越丰富 ， 汤汁越容易熬煮成乳白色 。传统做鱼肉白汤会过油 ， 就是这个原因 。
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