【热卖菜】菌菇汁牛肉配巴尔
夏福成
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伊尹行政总厨争霸赛特金奖得主
雄安卓润温泉建国饭店行政总厨
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今天跟大家分享一款我新研发的菜品，也是伊尹行政总厨争霸赛的特金奖作品——菌菇汁牛肉配巴尔（巴尔是当地方言，指菌类的头） 。
这道菜我借鉴传统葱烧海参的工艺，将炸葱油改为炸菌菇油，然后调菌菇汁运用到牛排的制作中，菜品菌香味非常浓郁 。做好的菌菇汁，还能用来研发系列菜品 。
制作此菜，需要三道工序 。
第一步，吊汤：1.鸡油1.5千克解冻，放入不锈钢盘内，蒸2小时至融化，放入沙锅内，加入干葱头、胡萝卜各200克，小火慢慢炼40分钟，至小料金黄色，捞出沥油 。
2.干金钱菇（一种幼小型、未开伞的香菇，一只只呈小圆形，收缩得很紧扎，肉头厚实，根蒂短小因像铜板般形状而得此名）1.5千克，浸泡5—6小时，捞出挤干水分，入炸好的鸡油中小火炼1小时，浸泡1晚，第二天继续小火炸40分钟，至香菇水分干，捞出沥油 。
3.炼好的油中，加入浓汤1.5千克熬10—20分钟，浸泡一夜，熬20分钟，加美极鲜50克、冰糖5克、蚝油500克、巨人椰浆450克烧开，加浓汤2.5千克熬开锅，浸泡2—3小时，过滤留汤，放凉后，撇出多余的油脂单放 。
第二步，预制牛排：1.牛肋排5千克自然解冻，分割成小块，入高压锅内，加香叶4片，料酒、葱段各100克，姜片50克，香菇200克，水7.5千克，上气压40分钟 。
2.打开，捞出，入托盘，去骨，用另外一个托盘盖上，重物压一晚，切3.5厘米见方的块，刮去多余的油脂 。
第三步，烧制：1.口蘑10克一切为四；白玉菇留0.5厘米长的头，取15克，与口蘑一起焯水 。
2.熬好的菌菇汁80克加二汤150克，放入牛肉1块烧制，下入口蘑、白玉菇一起小火烧20分钟，大火收汁，淋湿淀粉勾芡，淋菌菇油10克，装盘 。
3.干奶酪碎入不粘锅内，用玻璃杯卷起来塑形，定形取下装饰即可 。
关键：
【【热卖菜】菌菇汁牛肉配巴尔】熬菌菇汁的时候一定要加入巨人牌椰浆，可以让其味道更浓郁 。
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