【热卖菜】九转羊肉

文章插图
九转大肠是鲁菜的代表佳肴，味型上讲究“酸甜苦辣咸”，以甜味为主，其它四味为辅，制作时需先将白糖炒至拔丝状态，倒入大肠段颠至裹匀糖液，烹醋出酸香，再加白糖、盐等调味，颠翻至糖液被大肠完全吸收，最后撒砂仁面、肉桂面、胡椒面出锅，菜品色呈枣红，五味俱全。
黑大厨将这种经典味型加以延伸开发，分别用海鲜、牛羊肉、豆制品、面筋、山药、冬瓜等食材尝试过后，最终发现牛肉、羊肉、山药与这种味型搭配得天衣无缝，推出后广受欢迎，特别是这道“九转羊肉”，几乎桌桌宴席必点，每月售出五六百斤，成为秋冬时令菜的招牌之一。
此菜需选用羊肋扇肉制作，肥瘦参半，细嫩油润；收汁要浓稠，使汤汁牢牢挂在羊肉上，滋味更加浓郁饱满。酸甜苦辣咸俱全，肉质细腻香甜，非常美味。
提前预制：选用羊肋扇肉洗净后入锅，添清水没过，加入适量葱姜、八角、香叶、料酒、盐，汆透后打去浮沫，继续卤至八成熟，捞出改刀成5厘米见方的块备用。
走菜流程：1.将切好后的羊肉块1000克拉油捞出，沥净备用。
2.净锅上小火下少许底油，入白糖80克炒至融化，当糖面开始冒黄色小泡、刚刚变成鸡血红色时，放入羊肉块，快速翻炒约二十余次至上色。
3.将羊肉拨至锅边，加入葱姜蒜末各10克煸出香气，沿锅边烹入米醋50克继续翻匀，下大厨四宝卤烧鲜50克、白糖20克、清汤150克、盐2克、料酒10克，搅匀后小火煨至汤汁将尽，撒入白胡椒面0.5克、肉桂面0.5克、砂仁面0.5克，快速颠翻均匀，装盘点缀即可。
制作图示：1.羊肉过油。