【杭帮菜】金牌扣肉
【【杭帮菜】金牌扣肉】
文章插图
＜主料＞
加层五花肉750g ， 笋片150g 。
＜辅料＞
菜心12颗 ， 葱10根 ， 生姜50g ， 夹饼6个 。
＜调料＞
六月鲜酱油30g ， 生抽50g ， 蚝油15g ， 鸡精15g ， 料酒300g ， 白糖150g 。
＜做法＞
1.将五花肉洗干净 ， 切成约20厘米的正方形待用 。
2.熬糖色后加入香料、姜葱、料酒煮开 ， 锅底垫竹网 ， 将肉皮一面朝下 ， 一排排摆好 ， 然后加入水 ， 水要淹没肉 ， 调味入酱油 ， 大火烧开 ， 煮至肉上色后加盖 ， 改小火烧1个半小时 ， 关火捞出 。
3.将烧好的肉捞到托盘中 ， 平稳压1小时后 ， 放进冰箱冷藏 ， 上菜前沿着肉的四边切成连刀的薄片 ， 然后装入模具中 ， 再加入辅料、肉汤上笼蒸1小时取出 ， 在扣肉底部围上菜胆后 ， 即可上桌食用 。
＜特点＞
这是杭州的一道特色名菜 ， 造型美观 ， 选料讲究 ， 古法烹制 。
作者 | 杨军
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