在一些动物性的原料里面 ， 通常含有大量蛋白质以及卵磷脂等营养物质 ， 这些物质在环境和自身细菌作用下就会产生具有腥味的物质 ， 例如氨气、三甲胺、硫化氢等等 ， 大部分的腥味物质都属于碱性化合物 。
腥味是怎么产生的
文章插图
淡水鱼大多混迹于含有较多腐殖质的池塘、河流和湖泊中 ， 这些水域中生长着大量能产生腥味物质的藻类和微生物 ， 它们被鱼吃掉或进入鱼的体内后 ， 就会让鱼染上土腥味 。
【腥味是怎么产生的】 蛋腥味的来源和鱼腥味是一样的 ， 都是三甲胺在作祟 ， 只不过鸡蛋中的三甲胺主要是来源于母鸡 ， 母鸡吃的一些食物在体内生成三甲胺 ， 三甲胺会沉淀在蛋黄中 。
肉类要去腥 ， 可在腌制和烹饪过程中加入料酒、广东米酒、黄酒或者花椒水 ， 这些都有很好的去腥作用 。
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