胡萝卜中最优秀的营养成分就是胡萝卜素 。人体摄入胡萝卜素后，能将其转化成维生素A 。而维生素A是保护视力，保持皮肤润泽、预防衰老的关键营养素 。和某些营养素不一样，胡萝卜素不怕热，所以炒时不但不会损失，还更易被人体吸收 。但是，胡萝卜素也有一个弱点：怕醋酸，因为醋酸会使胡萝卜素分解 。拌凉菜时还好，因为其中的胡萝卜素释放得较少，而食醋的醋酸含量也不是非常高，胡萝卜素并不会被怎么破坏 。但胡萝卜加热之后就不一样了 。一方面，经过加热之后，胡萝卜中的胡萝卜素会大量释放；另一方面，加热会加快化学反应的速度，加速胡萝卜的分解 。如果这个时候放醋，食醋中的醋酸就会破坏胡萝卜素，造成营养损失 。因此，炒胡萝卜、炖胡萝卜等时候，都不要放醋 。
最后，红甜椒、南瓜、豆苗、芹菜等也含有丰富的胡萝卜素 。如果想要留住其中的胡萝卜素，在炒、煮、炖等加热烹调的时候，都最好别放醋 。
【醋加不对反会伤菜的营养】
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