牛肉
牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种 ， 其中以黄牛肉为最佳 。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色 ， 脂肪为黄色 ， 肌肉纤维较粗 ， 肌肉间无脂肪夹杂 。犍牛肉肌肉结实柔细、油润 ， 呈红色 ， 皮下有少量黄色脂肪 ， 肌肉间也夹杂少量脂肪 ， 质量最好 。
犊牛肉呈淡玫瑰色 ， 肉细柔松弛 ， 肌肉间含脂肪很少 ， 肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉 。母牛肉呈鲜红色 ， 肌内较公牛肉柔软 。老的母牛皮下往往无脂肪 ， 只肌肉间夹有少量脂肪 。此外 ， 南方的水牛肉 ， 肉色比黄牛肉暗 ， 肌肉纤维粗而松弛 ， 有紫色光泽 。脂肪呈黄色 ， 干燥而少粘性 ， 肉不易煮烂 ， 肉质差 ， 不如黄牛肉 。按烹调的需要 ， 牛肉除头、尾、蹄及下肢以外 ， 分为16个部位 。
1、脖头即牛颈肉 。肉丝横顺不规则 ， 韧性强 。适于制馅 。
2、短脑在扇形骨上方 ， 前边连着脖头肉 ， 层次多 ， 间有脂膜 。适于制馅 。
3、上脑位于短脑后边 ， 脊骨两侧 ， 外层红白相间 ， 韧性较强 ， 里层色红如里脊 ， 质地较嫩 。适于熘、炒和馅 。
4、哈利巴包着扇形骨的肉 ， 外面包着一层坚硬的筋膜 ， 里面筋肉相连 ， 结缔组织多 。适于炖、焖等 。
5、腱子肉即前后腿肉 。前腿肉称前腱 ， 后腿肉称后腱 ， 筋肉相同呈花形 。适于炖、焖、酱等 。
6、胸口两肢前腿中间胸脯肉 ， 一面是脂肪 ， 一面是红色精内 ， 纤维粗 。适于熘、扒、烧等 。
7、肋条位于肋条骨上的肉 ， 肉层较薄 ， 质地较嫩 。适于清蒸、清炖及制馅 。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉 。筋多肉少韧性大 ， 弹性强 。适于清炖 。
9、腰窝两条后腿前 ， 紧靠弓扣后的腹肉 。筋肉相连 ， 适于烧、炖等 。
10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉 。肉质细嫩 ， 可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等 。
11、里脊脊骨里面的一条瘦肉 。肉质细嫩 ， 适于滑炒、滑熘、软炸等 。
12、榔头肉包着后腿骨的肉 ， 形如榔头 。肉质较嫩 ， 是切肉丝的妇原料 ， 适于熘、炒、炸、烹等 。
13、底板肉两侧臀部上的长方形肉 。上部肉质较嫩 ， 下部连着黄瓜条 ， 肉质较老 ， 适于做锅包肉 。
14、三岔肉又称米龙 。臀部上侧靠近腰椎的肉 。肉质细嫩 ， 适于熘、炒、炸、烹等 。
15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内 。肉质较老 ， 适于焦熘、炸烹等 。
16、仔盖即臀尖上的肉 。肉质细嫩 ， 宜切丁、片、丝 ， 适于滑炒、酱爆等 。
羊肉
羊肉是家庭经常食用的肉品之一 ， 营养价值丰富 。羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分 ， 也有羊龄大小之别 。挑选时 ， 应在羊肉的颜色、弹性、粘度以及气味上加以鉴别 。
羊肉的颜色一般呈暗红色 ， 脂肪为白色 ， 肌肉纤维细软 ， 膻味较重 ， 但绵羊肉与山羊肉还是有区别的 。绵羊肉肉质坚实 ， 颜色暗红 ， 肉纤维细而软 ， 肌肉很少夹杂脂肪 。经过育肥的绵羊 ， 肌肉中夹有白色脂肪 。山羊肉的色泽较绵羊肉浅 ， 呈较淡的暗红色 。皮下脂肪稀少 ， 但在腹部却积贮较多的脂肪 。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味 ， 肉质不如绵羊 。按着烹调的需要 ， 羊肉除头、蹄以外 ， 一般分为13个部位 。
1、脖颈即脖颈肉 。质地老 ， 筋多 ， 韧性大 。适于烧、炖及制馅 。
2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前 。质地较嫩 ， 适于熘、炒、氽等 。
3、肋条即连着肋骨的肉 。外覆一层层薄膜 ， 肥瘦很合 ， 质地松软 。适于扒、烧、焖和制馅等 。
4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉 。筋肉相连 ， 质地较老 ， 适于炖、焖、烧等 。
5、外脊脊骨两侧的肉 。纤维细短 ， 质地软嫩 。适于熘、炒、煎、爆等 。
6、胸口脖颈下、两前腿间 。肥多瘦少 ， 无筋 。适于烧、焖、扒等 。
7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉 。纤维细长 ， 质地软嫩 。适于熘、炒、炸、煎等 。
8、三岔脊椎骨后端 ， 羊尾前端 。有一层夹筋 ， 肥瘦各半 。适于炒、爆等 。
9、磨档即尾下臀部上的肉 。质地松软 ， 适于爆、炒、炸、烤等 。
10、黄瓜条(包括底板)磨档前端 ， 三岔下端 。质地较老 ， 适于炸、爆等 。
11、腰窝后腹部 ， 后腿前 。肥瘦夹杂 ， 有筋膜 。适于炖、扒等 。
12、腱子前后腿上的肉胡 ， 前腿上的称前锤子 ， 后腿上的称腱子 。肉中夹筋 ， 筋肉相连 ， 适于酱制 。
13、羊尾绵羊尾全是脂肪 ， 肥嫩浓香 ， 膻味较重 ， 适于炸和拔丝 。
猪肉
据韩国媒体近日报道 ， 韩国家庭主妇们在买猪肉的时候 ， 越来越重视不同部位的肉在营养和口感上的差别了 。在国内 ， 很多人买肉也会精挑细拣 。不过 ， 猪肉的种类之多 ， 让我们难以一时分清 ， 在这里做一个简单的介绍 ， 可以帮大家了解猪肉到底应该怎么挑选 。
猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等 。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种 。味香醇 ， 食用方法广泛 ， 可分割加工成多种风味食品和佳肴 。
按着烹调的需要 ， 猪肉除去头、蹄(爪)、尾外 ， 一般分为以下14个部位：
1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉 ， 呈条形 ， 肥瘦相同 ， 韧性强 。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等 。
2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉 。肉质细嫩 ， 前半部适于做酥肉 ， 切肉丝、肉片 ， 后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等 。
3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨) ， 质老筋多 。适于焖、炖、酱、红烧等 。
4、里脊又称小里脊 。位于腰子到分水骨之间的一长条肉 ， 一头稍细 ， 肉色发红 。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块 ， 适于熘、炒、炸等 。
【牛羊猪肉你会选吗】5、通脊又称外脊 。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉 。肉色发白 ， 肉质细嫩 。适于滑熘、软炸及制茸泥等 。
6、底板肉后腿骨下部 ， 紧贴臀部肉皮的一块长方形肉 ， 一端厚 ， 一端薄 ， 肉质较老 。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等 。
7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉 ， 肉质比较嫩 。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等 。
8、臀尖紧贴坐臀上的肉 ， 浅红色 ， 肉质细嫩 。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等 。
9、拳头肉又称榔头肉 。包着后腿棒子骨的瘦肉 ， 圆形似拳头 。肉质细嫩 。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等 。
10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内 ， 形似黄瓜 ， 质地较老 ， 适于切肉丝 。
11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉 ， 肥瘦相连 ， 肉层较薄 。适于炖、焖、炒等 。
12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉 ， 外面包一层脂皮 。适于炖、焖或制馅 。
13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉 ， 肥瘦相间呈五花三层状 ， 肋条部分较好称为上五花 ， 又叫硬肋 ， 没有肋条部分较差称为下五花 ， 又叫软肋 。上五花适于片白肉 ， 下五花适于炖、焖及制馅 。
14、肘子南方称蹄膀 ， 即腿肉 。结缔组织多 ， 质地硬韧 ， 适于酱、焖、煮等 。
(实习编辑：张曼)
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