江苏热菜大菜
江苏各地特色菜
无锡：肉骨头 。无锡叫化鸡现在是没人吃了 ， 肉骨头大受欢迎 。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西 ， 肉骨头的味道会令人想到糖醋排骨 ， 但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度 ， 连骨头都酥得可以咬着吃 。好几年前肉骨头就做成了真空包装 ， 火车站常见人八盒、十盒地往车上提 。
南京：芦蒿炒香干盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜 ， 但每每要歉疚地加上一句：现在这鸭子是越来越肥了 。外地人来南京 ， 慕名要吃的是芦蒿炒香干 ， 南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居 。其实产桐蒿的地方多了去 ， 但都没有南京人对待素菜的那份精细 。南京人吃桐蒿 ， 一斤要掐掉8两 ， 单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖 。炒香干也是“素”炒 ， 除了一点油、盐 ， 几乎不加别的佐料 ， 要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香 ， 食后唇颊格外清爽 。
苏州：葱烤鲫鱼苏州人爱吃鱼 ， 不过挑嘴 ， 有人不吃鲤鱼 ， 有人不吃鲢鱼 ， 唯有鲫鱼 ， 从不曾听说有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话 ， 准是在吃鲫鱼的时候 。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美 。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上 ， 放着半寸来长脆生生的葱段 。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了 ， 但这儿总是人最先下箸的地方 。
扬州：清炖蟹粉狮子头扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好 。粤菜风行之际 ， 扬州人也吃早茶 ， 但从点心到吃法都是地道的维扬式 ， 边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶了 。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了 ， 到现在还是百吃不腻 。所谓“狮子头” ， 用扬州话说是大劗肉 ， 普通话就是大肉丸子 ， 但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料 ， 下面再垫上青菜心 ， 上笼焖 。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩 ， 蟹粉鲜香 ， 菜心酥烂 ， 须用调羹舀食 ， 食后清香满口 ， 齿颊留芳 ， 令人久久不能忘怀 。”
南通：天下第一鲜凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤 ， 可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里的是“天下第一鲜” 。菜花黄的时候 ， 是南通人踩蛤的狂欢节 。光着脚丫在海滩上踩 ， 那蛤憋不住气露了头 ， 带回家养两天 ， 或煮或烧 ， 奇鲜无比 。南通的蛤是文蛤 ， 这一带海滩独有 ， 一只可重达半公斤以上 ， 如今文蛤很少能上市场 。往往是渔民正在采捕 ， 小贩已经来到海滩与你商谈价钱问题 ， 而在远处的公海上 ， 日本、韩国的船早已停在那里 ， 在等小贩的船送货上门了 。想吃？只有自己去踩了 。
徐州：sha汤徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎 ， 因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己嗜辣 。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤 ， 味道极鲜 ， 每每令人连吃两碗 。但依然是各种原料混做一团 ， 以至于汤成了名副其实的粥 。sha汤 ， 其实就是一个疑问句--“啥汤？”因为中吃不中看 ， 至今走不出徐州 。
高邮：香酥麻鸭高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了 ， 由此可揣想高邮究竟有多少万只鸭 ， 由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴 ， 相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美利用能力 。全鸭宴的阵势现在不太端出 ， 但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭 ， 还经常会以“压轴戏”的角色出现在维扬地区的宴席上 。所以当地人赴重要宴会 ， 兜里会自带一塑料袋 ， 待酒足饭饱 ， 香酥麻鸭上桌 ， 打包回府
南京盐水鸭的做法详细介绍
菜系及功效：苏菜
南京盐水鸭的制作材料：
主料：肥嫩光鸭1只约1500克,料酒l汤匙,食盐130克,葱结2个,姜3片,八角2粒,花椒少许 。
教您南京盐水鸭怎么做 ， 如何做南京盐水鸭才好吃①将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌 ， 再在右翅窝下开约3厘米长的小口 ， 从刀口处取出内脏、拉出气管和食管 ， 用清水冲净 ， 滤干备用 。
②将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用 。
③用1／2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹 ， 晃匀 ， 用剩下椒盐的l／2热椒盐擦遍鸭身 ， 再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈 ， 然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时 ， 春秋季4小时 ， 冬季6小时) 。然后取出挂在通风凉处吹干 ， 用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内 ， 在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、八角1只 。
④烧滚6杯清水 ， 放入生姜2片、葱结1个、八角1只和料酒 ， 将鸭腿朝上 ， 鸭头朝下放入锅内 ， 盖上锅盖 ， 放在小火上焖20分钟 。
【江苏热菜大菜】⑤将鸭拎起 ， 使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出 ， 滤干倒入锅内 。⑥将鸭放入汤中 ， 使鸭腹内灌入热汤 ， 再放在小火上焖20分钟取出 ， 抽出芦管 ， 放入容器内冷却后 。装碟即可 。
鸭血粉丝汤的做法详细介绍
菜系及功效：苏菜
鸭血粉丝汤的制作材料：
主料：切成小块或（条）的鸭血(有时也用猪血代替)和粉丝 。油果子,葱姜丝,虾米,香菜,鸭内脏（包括鸭胗,鸭肠,鸭肝等等） 。精盐,味精,鸡精,香油（或辣油）各适量 。
鸭血粉丝汤的特色：
鸭血粉丝汤是南京的一种小吃 ， 在当地非常著名 。
教您鸭血粉丝汤怎么做 ， 如何做鸭血粉丝汤才好吃
(1) 烧开一锅水 ， 倒入一大勺味精、盐、智强鸡精 ， 把香菜放入沸腾的热水中烫一下 ， 切好熟鸭肠、鸭肝备用 。
(2) 把汤煮好 ， 把鸭血切成条 ， 油果子切成三角 ， 放进汤里煮 。
(3) 过一两分钟 ， 把鸭血捞出来 ， 再过一会儿 ， 等油果子烧熟了 ， 把火关到最小 ， 把鸭血放进去 ， 让它们慢慢炖 ， 保持温度不下降 。
(4) 把粉丝放入烫粉丝的勺里 ， 在汤里烫一两分钟 ， 倒进碗里 。
(5) 再捞出适量的鸭血和油果子放进碗 ， 把切好的熟鸭肠、鸭肝放在粉丝上 ， 夹几根香菜 ， 挖勺辣油 ， 用筷子搅一下 ， 一碗色香味美的鸭血粉丝汤就做好了 。
砂锅豆腐的做法详细介绍
菜系及功效：苏菜
砂锅豆腐的制作材料：
主料：嫩豆腐150克,胡萝卜50克,菜心100克,腐竹,水发粉丝100克
教您砂锅豆腐怎么做 ， 如何做砂锅豆腐才好吃
豆腐切块焯水后捞出 ， 粉丝、腐竹泡发 ， 胡萝卜切块；砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜 ， 在放入豆腐 ， 加鸡清汤 ， 调好味后大火烧开 ， 小火煨至入味 ， 淋香油即成 。
松鼠桂鱼的做法详细介绍
菜系及功效：苏菜
松鼠桂鱼的制作材料：
主料：桂鱼,干淀粉,番茄酱,鲜汤,糖,香醋,酒,盐,蒜瓣末,笋丁,香菇,豌豆,猪油,虾仁,麻油 。
松鼠桂鱼的特色：
外松脆 ， 内软嫩 ， 卤汁酸甜适口 ， 滋味鲜美
教您松鼠桂鱼怎么做 ， 如何做松鼠桂鱼才好吃
将桂鱼去鳞及鳃 ， 剖腹去内脏洗净 ， 鱼皮朝下在鱼肉上先直剞 ， 再斜剞 ， 深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒 ， 精盐调匀 ， 抹在鱼头和鱼肉上 ， 再滚上干淀粉 ， 用手拎鱼尾抖去余粉 ， 将番茄放入碗内加鲜汤 ， 糖 ， 香醋 ， 酒 ， 盐 ， 湿淀粉拌成调味汁 ， 炒锅用大火烧热下猪油 ， 烧至八成热时 ， 先将两片鱼肉翻卷 ， 翅起鱼尾 ， 放入油锅稍炸使其成形 ， 再将鱼全部放入油锅炸 ， 至金黄色捞起 ， 放入盘中 ， 装上鱼头拼成松鼠形 ， 锅内留油少许 ， 放葱段煸香捞出加蒜瓣末 ， 笋丁 ， 香菇丁 ， 豌豆炒熟 ， 下调味汁用大火烧浓后 ， 放猪油和虾仁拌和 ， 淋上麻油 ， 起锅浇在鱼身上即成 。
无锡排骨的做法详细介绍
菜系及功效：苏菜
无锡排骨的制作材料：
主料：子排300克 葱1根 姜115克 桂皮0.5克 八角1粒A料：酱油2大匙B料：淀粉水1大匙C料：鸡精1小匙,米酒2大匙,细砂糖1大匙,番茄酱3大匙,盐适量
无锡排骨的特色：
无锡排骨是一道相当费工的火候菜 ， 菜肴外观金黄发亮 ， 香气扑鼻而来 ， 只要小尝一口 ， 马上就被酥烂鲜美的排骨肉所深深吸引住 。
教您无锡排骨怎么做 ， 如何做无锡排骨才好吃
1 葱洗净 ， 整根拍碎 ， 再切成长段；姜洗净、切成片状 。
2 子排洗净、切块 ， 加入A料抓拌一下 ， 分别投入热油锅中炸成金黄色 ， 捞出 。
3 锅中倒入1大匙油烧热 ， 放入葱、姜爆香 ， 加入子排和所有材料 ， 再加入适量的水以大火煮滚 ， 转中火将子排煮熟 ， 挑出中药材及葱、姜片 ， 留下子排及汤汁 ， 加入B料勾芡 ， 最后加入C料煮匀即可端出 。
Tips：
子排炸至颜色变成金黄色时 ， 可先捞起来约5秒 ， 让热气蒸散一些 ， 再放回油锅炸1分钟 ， 如此炸出来的排骨才会外酥内嫩 ， 口感更好 。
