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2009年 ， 陕西蓝田吕氏家族的墓葬中出土了一件铜渣斗 ， 渣斗内部保留了清晰的茶叶痕 。蓝田吕氏是北宋的望族 ， 其中著名的“蓝田四吕” ， 吕大忠、吕大防、吕大钧、吕大临四兄弟 ， 或官至宰相 ， 或为著名金石学家、张载门下高足 ， 为北宋政坛与学界的杰出代表 ， 堪与“三苏”比肩 。
北宋的热度加上蓝田吕氏的显赫 ， 使得这件出土渣斗和它的茶痕变得身世不凡 。渣斗是一种盛放残渣的器皿 ， 元代《至正直记》载：“宋季大族设席 ， 几案间必用筋瓶、查斗(渣斗) 。”作为茶具的渣斗类似当代茶席上的水方 ， 用以盛放残茶与剩水 ， 其中余有茶叶痕乃情理之中 。虽然过去了近千年 ， 当年的茶痕仍然依稀可辨 ， 从外形推测是全芽头的散茶 。消息一出 ， 茶界喧然 ， 政和的说是政和白茶 ， 福鼎的说是福鼎银针 ， 甚至有人据此把茶挂靠到宋徽宗的流量池 ， 声称这就是让宋徽宗神魂颠倒的“白茶” 。
徽宗未必知道的生晒白茶
蓝田吕氏墓葬中的茶 ， 和现在的白茶有关系吗？
地方茶人出于对地方茶品的特殊情感 ， 往往倾向于以“六经注我”的方式运用材料 。在茶的历史溯源、发源地认定等方面 ， 虽极尽论说之能事 ， 然往往并不可靠 。或许是现代的白茶工艺以“生晒”为要 ， 最是简洁 ， 甚至有将白茶上推神农氏 ， 认为其比绿茶更为古老的说法 。然而 ， 茶叶最早的食用方式还是以生煮羹饮为主 ， 如同做普通蔬菜一般直接煮食 ， 也可能作为药用 ， 纵有以储存为目的的“生晒” ， 也是作为蔬菜、药材的晒干 ， 与近代清饮的白茶还是有所区别 。
高海拔生态茶园
北宋 ， 宋徽宗喜爱的“白茶” ， 应该是一种“林崖之间 ， 偶然生出”的白化品种 ， 郑可简为徽宗开发出来的贡茶龙团胜雪 ， 则是以茶树最嫩、带有白毫芽心作为原料 ， 制成茶饼后毫光耀眼 ， 这种“产品”在当时极为特殊 ， 深深满足了皇帝追求神迹的猎奇心理 。究其根本 ， 此“白茶”的工艺属于蒸青绿茶 ， 且加工过程繁琐、甚或添加增白剂来满足当时点茶白沫咬盏的审美 ， 不同于今日强调“工艺至简”的白茶 。
任何当代茶品要和历史名茶攀亲 ， 离不开产地、品种、工艺三个维度 。撇开产地不说 ， 现在的白茶品种以政和大白、福鼎大白等为主 ， 它们被发现并广泛种植 ， 时间轴已经要后推至清代了 。而从工艺看 ， 类似现代白茶生晒、不炒不揉的工艺 ， 其较早的可靠记载出现在明代田艺蘅的《煮泉小品》 。陈椽先生的推测则更晚 ， 他认为接近今日以“生晒”加工的白茶 ， 要到十九世纪五六十年代才创制出来 。
工艺至简 ， 冲泡至简
剥落强加在现代白茶身上的种种 ， 反而让人认识更为真实的她 。我常设想 ， 若是当代人真有幸能品尝到宋徽宗或蓝田吕氏的茶 ， 它们未必会比现代白茶中品质优良的好喝 。毕竟 ， 蜗居宫中幻想政通人和的皇帝与素性简朴的书香望族 ， 其对茶品的追求不容易比得上真正的爱茶之人 ， 而国人对于茶的钻研所能到达的品味极致 ， 放到历史长河之中 ， 又有后来居上的趋势 。如果白茶有灵 ， 大概也不愿意平白被说得古老悠远、神乎其神 ， 脱离了本真吧 。
开放的社会赋予了喝茶人更多的选择 ， 面对琳琅满目的大小茶类 ， 白茶是我平日清饮的主流 。白茶价格不高、冲泡不讲究 ， 茶性不张扬且耐品味 ， 各个年份的白茶还可以适应多种需要 。前一阵子的写作任务甚重 ， 压垮了我对工夫泡的耐心 ， 然经年累月的品茶已限缩了味蕾的包容性 ， 汤感粗糙、刺激性强的茶 ， 非但不能提神解渴 ， 反容易干扰正常的思维 。几次实验下来 ， 大概只有以不太考验冲泡的大树普洱和白茶佐书 ， 才能达到安神、澄静的效果 。
白茶大概是最不讲究冲泡手法的茶类之一了 ， 极度讲究冲泡、稍有差池即口感全毁的茶 ， 往往不是什么好茶 。茶叶加工 ， 其实是降低其刺激性 ， 让树叶升华为茶叶的过程 。好的白茶必须日晒充足 ， 避开正午烈日 ， 让茶在早晚舒适、又有微风的环境下缓缓走水 ， 在一系列氧化、水解等反应的作用下 ， 削减其刺激性 ， 转出令人愉悦的香气滋味 ， 成为一泡真正具有保健身心效果的好茶 。
白茶日晒
当然 ， 在当今的社会背景下 ， “白茶”这一名词所能指称的对象是具有极大丰富性的 。一泡好的白茶得来不易 ， 一方面是茶山天气不稳定 ， 日光须仰赖老天赏脸；另一方面是追求产量 ， 大茶厂多依赖设备、人造日光等科技设备生产 ， 产量是提升了 ， 却也稀释了市场上好茶的能见度 。日光萎凋不足或未经日光萎凋的白茶成了市场的常见 ， 它们往往寒气重 ， 香气不纯净、滋味不清爽 ， 对冲泡的要求高 ， 存放价值自然也大打折扣 。
老白茶的标准
所有适宜经年陈放的茶类 ， 都脱不开一个大前提——茶本身必须是好茶 。好茶年轻时有年轻的妩媚 ， 中年有中年的风韵 ， 老来有老来的涵养 ， 那种所谓新的不能喝、存老了再喝的说法 ， 不过是间接透露出茶不够好罢了 。当然 ， 新茶老茶还是有茶性与风味上的差别 。新茶刺激性稍强 ， 适合提神 ， 而老茶茶性温和 ， 可以安神 。新白茶香气鲜纯活泼 ， 滋味清甜 ， 老白茶经过岁月的打磨 ， 往往变得醇和 ， 香气也渐转向了药香、枣香之类的熟香 。
老白茶的叶片
和炒作普洱茶是一个逻辑 ， 老生茶的价格高 ， 于是灵活的茶商开发出一套让茶快速变老的办法 ， 做老茶已然成为一门脱贫致富的专业技术 。六七年前 ， 白茶将火未火之际 ， 那时的喝茶人对“老白茶”还是相对陌生的 ， 只能从少数来自福建的茶商口中听闻老白茶的药用价值 ， 存放得宜的老白茶香气、滋味确实有过人之处 ， 唯茶叶的采摘等级往往较低 ， 以粗枝大叶的寿眉为主 。也正因为她粗枝大叶 ， 才能转化出老白茶所独有的枣香与木质香 。
真正自然陈放的老白茶 ， 前几泡往往汤色不深 ， 随着冲泡次数的增多才渐转红润 ， 其香气滋味都有岁月沉淀的饱满度 ， 茶气足 ， 性格温和 ， 饮之身体微微发热 ， 安神而助眠 ， 耐回味 。拿起公杯放到光亮处观察 ， 茶汤透亮而圆润 ， 带有胶质感 。反观做旧或做旧不到位的白茶 ， 大多一冲泡便是深红甚至发褐的汤色 ， 恨不能立刻昭示其老 ， 放到光亮处观察 ， 颜色呆板死寂 ， 如朽木一般 。
通透的茶汤
或许是个人的偏好 ， 采摘等级较高的芽茶存放数年 ， 汤感和滋味的丰富度往往不如芽、叶、梗的自然比例得当者 ， 这一点在普洱茶生茶的后期转化尤为明显 。白茶亦然 ， 在同等品质的前提下 ， 白牡丹的采摘标准以一芽二叶为主 ， 制作得宜者毫香显著、汤感醇滑 ， 而一、二级原料则兼有嫩梗 ， 利于转化出木质香 ， 对老茶茶汤整体的丰富度与和谐度多有助益 ， 为日后转化出一泡精彩的老茶提供相对健全的体质 。
【白茶的黄金岁月，五年才刚开始】
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