我是小小发酵师，焦糖香是熟茶比较常见的一种香气，在重发酵、以及低档粗老料、砖茶上容易体现 。所谓的“焦糖香”的焦，表明叶底有部分的碳化，糖香是茶叶富含糖类物质，特别是单糖寡糖，这两点直接指向于粗枝大叶 。粗枝大叶内含物较少，富含糖类物质，容易发酵，易发酵过头，在焦变碳化的过程中易激发芳香物质挥发，焦糖香是其主要的香气特征，也有称之为焦香，焦甜香的，个中区别，以后细说 。需要明确是，焦糖香在渥堆发酵的干燥环节，以及压制成型烘干时使用高温的话，也会产生焦糖香，主要是为了规避一些不良性的气味，比如酸味、霉味、堆味等等 。确实，过了高温以后香气提升不少 。此类型焦糖香并不限等级，即便是能嫩度极高的熟茶这么干了，也会出现焦糖香 。这样的茶是没前途的，是一种赤裸裸的透支，普洱茶的越陈越浓越香告诉我们，内质不能透支，所以不能重度萎凋，重度杀青，揉捻偏重，以及渥黄；香气不能透支，不可以过高温，这样的香气虽然一下子提起来了，但未来是会逐步走下坡路的 。过了高温，茶叶的活性全无，芳香物质的后期转化停止，这是一款短命的茶，缺乏变化的茶，见到焦糖香的茶不是一件好事，要具体问题具体分析，如果是正常出现的，不碍事，要是过高温产生的，就要小心了！
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