云南酸腌菜的正宗做法 大家一起来分享
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1、首先把新鲜菜叶子从菜树上拿下来 ， 平铺在干净的地上晾水分 ， 约一天的时间即可 ， 晾晒的目地是使青菜叶子在洗的时候不容易折断 。
2、然后用清水洗净 ， 洗的时候特别注意叶梗中间卷起的部分重点洗净 ， 重复洗三次 ， 一定要清洗干净 。
【云南酸腌菜的正宗做法 大家一起来分享】3、10-15片菜叶子整齐的放在一起 ， 用带子紧紧的捆扎住 ， 晾晒于太阳光下 ， 晴天晾晒约2天左右 。必须一直晾晒 ， 不能中途提前拿下放在一起 ， 否则容易将叶子捂黄的 。
4、时间晒够 ， 水分收的差不多时 ， 就可以将其取下 ， 必须立即腌制 。把带子改下 ， 将菜叶子整理整齐 ， 切下最头端的比较干的部分扔掉 。
5、菜叶梗的切也是有技巧的 ， 约2/3寸长即可 。等切到菜叶子部分 ， 就必须收刀 ， 将长度切为叶梗的1/4左右 。全部切好之后放到一起备用 。
6、胡萝卜在洗菜叶子的时候就洗好 ， 晾干部分水分备用 。此时切成丝 ， 和菜叶子放在一起 。均匀的在表面散上食盐、辣椒面 ， 还有花椒面、茴香面、八角面 。
7、接下来就是揉的功夫了 。揉的时候 ， 可以带上手套 ， 把整盆都搅拌均匀了 ， 再揉 ， 或者是直接从一侧一边均匀搅拌 ， 一边揉搓 ， 双手捏住菜叶子使劲一点搓就好了 。揉搓的目地是使作料入味 ， 让腌制出来味道更好 。
8、揉玩一个回合之后 ， 可以试着尝其味道 ， 主要是指盐够不够 ， 不够就适量加点 ， 盐的量以嚼着菜梗的盐稍重一点点适宜 。然后把切碎的红糖均匀的散上 ， 然后进行第二个回合的揉搓 。
9、放上适量酒 ， 均匀搅拌之后使呈现半湿润状态为宜 ， 继续揉搓直到揉到叶子呈现成熟状态 ， 作料均匀裹上 ， 即可停工 ， 如图所示 。
10、装罐 。事先就把罐子洗好 ， 晾干备用 。接下来就是装罐 ， 先用酒放入罐子少量 ， 把酒在罐子里面均匀的摇晃 ， 使整个罐子都沾上酒 。然后用勺子一勺一勺的放进准备好的罐子里面 ， 每放置一层必须按压严实 ， 装满的时候 ， 最上面也要按压的很紧致 ， 以防空气进入 。
11、最上面还要撒上一层辣椒 ， 薄薄的一层即可 ， 防止上面的菜叶子变色 ， 此时放上少量食盐 ， 如果整体的食盐有点偏淡 ， 此时放盐可以作为补救措施 ， 再倒入适量的酒 。
12、最后就是封口 ， 用保鲜塑料袋子封住罐子口 ， 用绳子扎紧实 ， 一定要扎很紧 ， 以防透气走味 ， 就会影响腌制的口感 。
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