炒菜用什么淀粉
炒菜用木薯淀粉 ， 又称为团粉 ， 是由好几个葡萄糖分子结构缩合反应而成的含糖量高聚物 。烹饪用的木薯淀粉 ， 关键有绿豆淀粉、淀粉、红薯木薯淀粉、红薯粉、马铃薯淀粉、麦类木薯淀粉、棱角木薯淀粉、藕木薯淀粉、玉米粉等 。木薯淀粉不溶解水 ， 在和水加温至60℃上下时（淀粉种类不一样 ， 融化溫度不一样） ， 则融化成胶体溶液 。水淀粉勾芡便是运用木薯淀粉的这类特点 。
绿豆淀粉是最好的木薯淀粉 ， 一般非常少应用 。它是由绿豆用浸水涨碾碎后 ， 沉定而成的 。特性是：黏性足 ， 吸水能力小 ， 色雪白而有光泽度 。
马铃薯淀粉是现阶段家中一般常见的木薯淀粉 ， 是将土豆碾碎后 ， 揉洗、沉定做成的 。特性是：黏性足 ， 材质细致 ， 色雪白 ， 光泽度好于绿豆淀粉 ， 但吸水能力差 。
小麦淀粉是面糊洗出面条后 ， 沉定而成或用小麦面粉做成 。特性是：色白 ， 但光泽度较弱 ， 品质比不上马铃薯粉 ， 水淀粉勾芡后非常容易沉定 。
【炒菜用什么淀粉】红薯木薯淀粉特性是吸水性强 ， 但黏性较弱 ， 暗淡无光 ， 色暗红色带黑 ， 由鲜薯碾碎 ， 揉洗 ， 沉淀而成 。
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