鸡蛋
[俗名]鸡子、鸡卵 。[性味]性平，味甘 。[功效]滋阴，润燥，养血，安胎 。[宜食]适宜体质虚弱，营养不良，贫血及妇女产后病后调养；适宜婴幼儿发育期补养 。老年高血压、高血脂、冠心病人，宜少量食用，一般每日不超过1只，不宜多食，这样限量食用，既可补充优质蛋白质，又不影响血脂水平 。近代医学家们从生理病理变化和临床实践观察发现，少量地常吃，对老人有很大益处，不但能增加营养，还有助于延缓衰老 。蛋黄中含有丰富的铁质，易被消化吸收，是婴幼儿良好的补铁食品 。出生婴儿体内铁质储藏较多，但到5—6个月以后就逐渐减少，所以，在婴儿出生4个月后就必须补充铁剂，蛋黄是最理想食品 。一般地说，6个月以内的婴儿每天以吃1／4—1／3个蛋黄为妥，6个月至1岁吃1／2个蛋黄为宜，1-1．5岁，每天以不超过1个蛋黄为好，1．5-2．5岁的幼儿可以隔日吃1个，2．5—3．5岁才可以每天吃1个 。宜和大豆或蔬菜同吃，因为与大豆合吃，可以大大提高大豆蛋白的生理价值 。又因的维生京c含量很少，所以，吃时配食蔬菜为最好 。[忌食]患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食 。病人发高热之时，因消化液分泌减少，各种消化酶的活力下降，应吃清淡饮食，少吃含有高蛋白的蛋类，否则会引起食欲下降，腹胀，腹泻，不利于康复 。蛋黄中含有大量的脂肪和胆固醇，而这两者均需在肝脏内代谢；使肝脏的负担过重，不利于肝炎的恢复 。肾炎患者肾功能和新陈代谢减退，尿量减少时，体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，若再过多地食用，体内尿素增多，使肾脏病情加重，甚至出现尿毒症 。所以，任何肾病当出现肾功能衰竭时，应忌食 。根据前人经验，忌与甲鱼一同食用 。唐·孟诜：“鸡子动风气，不可多食 。”《随息居饮食谱》：“多食动风阻气，诸外感及疟、疽、痞满、肝郁、痰饮、脚气、痘疮，皆不可食 。”《本草汇言》：“胸中有宿食积滞未清者，勿宜用 。”《饮食须知》：“多食动风气 。同葱蒜食，令气短 。同韭食，成风痛 。同鳖肉食，损人 。同兔肉食，成泻痢 。鸡子鲤鱼同食，令儿生疮 。同糯米食．令儿生寸白虫 。小儿患痘疹者，不惟忌食，禁嗅其煎食之气，恐生翳膜也 。”[按语]又有白与黄之分，古人对此认识尤深 。如《本草纲目》云：“卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温 。精不足者，补之以气，故卵白能清气，治伏热，目赤，咽痛诸疾 。形不足者，补之以味，故卵黄能补血，治下痢，胎产诸疾 。”白能润肺利咽，清热解毒，适宜咽痛音哑，目赤，热毒肿痛者食用 。但《食疗本草》又云：“动心气，不宜多食 。”黄能滋阴润爆，养血患风，适宜虚劳吐血、热病惊厥、心烦不得眠、胎漏下血者食用 。明·李时珍说：“鸡子黄，气味俱厚，故能补形，昔人谓其与阿胶同功，正此意也 。”但鸡子黄难以消化，不宜多吃，正如《本草求真》所云：“多食则滞 。”据营养学家分析，清与黄含有的营养成分各异 。在100克清(即白)中，含水分S7克，固形物13克 。其中蛋白质10克，脂肪0．1克，磺水化合物1克，灰分0．6克，钙19毫克，磷16毫克，铁0．9毫克，核黄素0．26毫克，尼克酸0．1毫克，不含维生索A和维生素c 。在10克蛋白质中，卵白蛋白占75％，卵类粘蛋白占15％，卵粘蛋白占7％，伴白蛋白占3％ 。卵白蛋白是一种含磷蛋白质，卵类粘蛋白是一种混合物，其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵类粘蛋白、卵糖蛋白、卵黄素蛋白 。清的蛋白质，在营养上是优良的、因它含所有的必需氨基酸，而含脂类甚少，也只含0．4％的游离葡萄糖 。而在100克黄中，含蛋白质13．6克，脂类30克，碳水化合物1克，灰分1．6克，钙134毫克，磷532毫克，铁7毫克，维生素A3500国际单位，硫胺素0．27毫克，核黄素0．35毫克，尼克酸微量，蛋白质有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白以及5种唾液酸糖蛋白 。黄含大量脂肪性物质，其中约10％为磷脂，而磷脂中又以卵磷脂为主 。脂肪性物质中的脂肪酸主要是油酸、亚油酸、亚麻酸、饱和酸 。黄含胆固醇量约1．3％，葡萄糖约0．3％ 。
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