云南名优红茶可分为名优功夫红茶和红碎茶 。?功夫红茶以外形肥硕紧结、金毫显露、色泽乌润、汤色红艳、香气馥郁、滋味浓醇的品质独树一帜 。?滇红碎茶的品质特点是外形规格清楚 ， 颗粒紧结 ， 净度好 ， 身骨重实 ， 色泽调匀 ， 冲泡后汤色红艳 ， 金圈突出 ， 香气馥郁 ， 滋味浓强鲜爽 ， 富有刺激性 ， 入口甘醇爽滑 ， 香气高锐持久 。?名优工夫红茶按造型和品质特点可分为针型、卷曲型和毛峰型 。?各种名优工夫红茶其制茶原理和工序基本一致 ， 主要包括：萎凋、揉捻、发酵、过红锅、造型、干燥六个阶段 。整个工艺突出造型这一环节 ， 通过不同的手法和造型机械可加工成不同形状的茶叶 。“陈升红”产品?鲜叶：鲜叶是茶叶品质的物质基础 ， 优质的鲜叶才能制岀优良的茶叶 。采摘适制红茶的大叶良种嫩度好的一芽一叶初展或半开展鲜叶 ， 芽叶肥壮挺直、茸毛多、无病虫害、不含非茶类夹杂物、无农药污染 ， 突出：“早、嫩、鲜、匀” 。?萎凋：萎凋方法可分为两大类 ， 一种是自然萎凋（包括日光萎凋、室内自然萎凋） ， 另一种是人工萎凋（包括加温萎凋、萎凋槽萎凋) 。?萎凋是造型名优红茶的重要工序 。若萎凋不足失重率低 ， 则不便后续的揉捻 ， 必造成干茶欠匀整、欠紧结 ， 茶茸毫也会被较多的外溢茶汁沾附而影响干茶的显毫度 。反之 ， 若萎凋过重、失重率高 ， 则往往水分较少、茶汁难溢 ， 揉捻难成条 ， 发酵难以进行 ， 造成干茶色泽欠润 ， 滋味上也由于内含物过多损耗而欠协调 。?大叶造形名优红茶的鲜叶萎凋程度 ， 以“茎折而不断 ， 手捏能成团 ， 松手后能缓慢散开 ， 花果香浓郁爽透”为适度 ， 一般失重率控制在37%为好 。?揉捻：揉捻是关系到造形名优红茶外形优美的一道工艺 ， 其较传统工夫红茶的揉力要轻、揉时要短 ， 要求以“无压-轻-中-轻-松压”循序渐进、加压与减压交替进行的方式来揉捻 。时间40~60min ， 揉至“茶条紧卷、色黄绿、花果香较浓郁爽透、茶汁外溢、有沾手感但无潮手感为适度” 。?忌长时重压 ， 选择中小型揉捻机 ， 以棱骨较高、转速较快的为宜 ， 忌选用90等大型揉捻机或名优绿茶加工机械来制作 。?发酵：由于造形名优红茶在萎凋上较传统滇红工夫要重、揉捻要轻、故其发酵进程要缓慢得多、其发酵时间相应要长 ， 一般为7h左右 ， 禁超过20h 。?以“在制茶坯色黄红 ， 青甜香浓透”为感官适度指标 。在生产中 ， 若萎凋出现过重 ， 可采取在揉捻之后的发酵茶条表面上洒水 ， 以促进发酵 ， 进行适当补救 。?过红锅：当发酵适度 ， 就应立即过红锅终止酶促反应 。在生产中 ， 提倡用烘干机来完成该工序 ， 烘温以125-135℃为宜 ， 具体初烘程度以方便下一工序塑形而灵活掌握 。?一般的 ， 若下一工序采用的是理条机或多用机来生产针形名优红茶 ， 则要求此时的初烘程度要轻 ， 以能终止酶促反应为标准 ， 不宜出现芽叶干硬而影响塑形 ， 一般失重率掌握在15%左右；若下一工序采用的是双锅曲毫炒干机生产卷曲形名优红茶 ， 则要求此时的初烘程度要相应重些 ， 失重率可掌握在35%左右 ， 以在制茶坯有刺手感、达6~7成干为适度 。?而对于用杀青机来生产卷曲形名优红茶的 ， 则初烘程度掌握在前两者之间的偏前部分（即程度偏轻部分）为宜 。?造型：也叫塑形工序 ， 是制作名优红茶优美外形的关键工序 ， 其中的温度、单位投叶量和塑形失重率 ， 不仅影响茶产品的质量 ， 同时也对生产效率的高低产生影响 。?干燥：是利用高温迅速破坏酶的活性 ， 停止发酵 ， 使发酵形成的品质固定下来；蒸发水分 ， 紧缩条索 ， 固定外形 ， 使毛茶充分干燥 ， 利于保持品质 。?干燥分两次进行 ， 中间适当摊凉 。第一次打毛火 ， 温度在110~120℃ ， 时间10min左右 ， 掌握快速高温的原则；第二次足火 ， 温度95~100℃ ， 忌超过100℃高温快烘 。手捻成粉末 ， 色泽乌润 ， 香气浓郁 ， 含水量不超过6％为佳 。?本文参考自李师程、张顺高主编《云茶大典》
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