豆制品含钙量在于加工过程
豆制品补钙的作用总是被人们津津乐道 ， 然而你或许从来没想过 ， 并不是所有的豆制品都能补钙 。大连医科大学附属第二医院营养科主任医师王兴国指出 ， 这其中的奥秘在于豆制品的加工过程不同 。
大豆本身含钙量并不算高 ， 100克干大豆只有191毫克的钙 。把大豆加工成豆腐以后 ， 要加7—8倍的水 ， 而100克豆腐的钙含量竟然能达到164毫克 。王兴国说 ， 这是因为豆腐里有相当大一部分钙是在加工过程中添加进来的 。做豆腐时点卤用的卤水或石膏叫做凝固剂 ， 里面含有许多钙离子 。豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最终钙含量还与凝固剂的使用量有关 ， 所以“老”豆腐(添加凝固剂较多)的钙含量要多于“嫩”豆腐(添加凝固剂较少) 。
还有一种特别嫩的豆腐叫内酯豆腐 ， 是用不含钙的葡萄糖酸内酯做凝固剂 ， 钙含量非常少 ， 每100克内酯豆腐仅含钙17毫克 ， 是普通豆腐的十分之一 。同样 ， 凡是在加工过程中没有添加含钙凝固剂的大豆制品 ， 如烤麸、腐竹等含钙量均不高 。
【豆制品含钙量在于加工过程】王兴国总结说 ， 豆腐、豆腐丝、豆腐干等豆制品用含钙凝固剂加工 ， 是钙的良好来源;而豆浆、豆汁、内酯豆腐等含钙量比较低 。此外 ， 考虑到大豆中含有较多草酸 ， 钙的吸收利用率比较低 ， 还是建议吃豆腐、豆腐干等豆制品补钙 ， 而不是直接吃大豆或喝豆浆 。
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